ТЕМА
Організація самообслуговування
на підприємствах громадського харчування
1 Класифікація ліній роздач
Залежно від форми самообслуговування на підприємствах громадського харчування приймається два основних типу роздач:
- спеціалізовані роздачі - роздачі, на яких встановлюють спеціалізовані секції для реалізації окремих видів страв (холодні страви та закуски, гарячі страви, солодкі страви і напої). Обслуговують такі роздачі два і більше роздавальника.
- універсальні роздачі - роздачі, на яких встановлюється одна або дві секції для відпуску споживачам одним роздавальником всіх видів виробів.
Вибір лінії роздачі визначається:
- характером потоку відвідувачів в залах, пов'язаним зі специфікою та режимом їх роботи (навчання);
- місткістю залу;
- системою відпустки їжі і організацією її споживання;
- способом розрахунку з відвідувачами.
Характер потоку відвідувачів залежить від технологічного процесу і може бути:
- перерваний за часом, що залежить від організації роботи (навчання) з регламентуються обіднім перервою;
- безперервний, при цьому обідню перерву не регламентується, і відвідини їдальнею проводиться за принципом взаємозамінності.
самообслуговування громадський харчування лінія
2.1 немеханізованих лінії роздач
немеханізованих роздавальні або лінії прилавків самообслуговування (універсальні, спеціалізовані).
Розрізняють такі немеханізовані роздавальні, оснащені лініями прилавків:
- для їдалень;
- для буфетів;
- для реалізації комплексних обідів.
До складу ліній прилавків самообслуговування включають прилавки для демонстрації, короткочасного зберігання і відпустки холодних закусок, солодких страв і напоїв, мармітів для супів і других страв, розташованих у певній послідовності, прилавок для підносів, приладів, каси.
Сучасні спеціалізовані лінії прилавків самообслуговування вітчизняного виробництва: В«МайстерВ», В«ДанаВ», В«ПатшаВ» (виконані за німецькою технологією).
Лінія прилавків самообслуговування В«МайстерВ».
До складу лінії входить:
1 - прилавок нейтральний
2 - прилавок охолоджуваний закритий, для холодних закусок, фруктів з електронним термостатом
3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 350 В° С;
4 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв;
5 - марміт для других страв з В«Водяний лазнеюВ»;
6 - прилавок кутовий, призначений для установки лінії в кутовій комплектації;
7 - прилавок для столових приладів і підносів, складається з двох ярусів і включає набір гастроємностей. Перший ярус - Для столових приладів, другий ярус - для столових приладів і викладки хліба;
8-касовий прилавок.
Випускається, як з нержавіючої стали, так і з декорованими панелями, виконаними: з оцинкованої ламінованої сталі і з кольорової нержавіючої сталі.
Лінія прилавків самообслуговування В«ДанаВ»
До складу лінії входить:
1 - прилавок нейтральний;
2 - марміт для других страв з В«Водяний лазнеюВ»;
3 - марміт для перших страв, з трьома рівнями регулювання температури від 50 до 300 В° С;
4 - прилавок-вітрина охолоджуваний закритий з електронним термостатом. Температурний режим від 0 до 8 В° С;
5 - касовий прилавок;
6 - Прилавок для столових приладів, складається з двох частин: верхня - для викладки приладів, нижня - для викладки підносів;
7 - прилавок охолоджуваний відкритий, для холодних страв і закусок і напоїв. Температурний ражим від +1 до +10 В° С;
Лінія прилавків самообслуговування В«ПатшаВ»
До складу лінії входить:
1 - стіл для приладів і підносів
2 - прилавок для гарячих напоїв, призначений для короткочасного зберігання термосів із гарячими напоями, хлібобулочних та кондитерських виробів;
3 - прилавок холодильний, для холодних страв, закусок, солодких страв. Випускається в трьох модифікаціях: відкритий - Довжиною 1120 мм і 1500 мм, і закритий - довжиною 1500 мм;
4 - марміт для других страв. Випускається у двох модифікаціях: на 6 або 7 гастроємностей;
5 - марміт для перших страв. Випускається у двох модифікаціях: 2-х і 3-х конфорочних;
6 - касова кабіна.
2.2 Механізовані лінії відпустки обідів
Механізовані роздавальні
Застосовуються в їдальнях виробничих підприємств, навчальних закладів та установ з постійним контингентом харчуються.
Відмінна риса цих ліній - комплектування раціонів харчування в конвеєрному потоці.
Схема комплектування залежить від тривалості обідніх перерв, місткості залів та інтенсивності вхідного потоку споживачів.
Розрізняють дві системи роздачі комплексних раціонів харчування:
- періодична (циклічна);
- безперервна.
У відповідності з системою роздачі, розрізняють:
-механізовані лінії безперервного відпустки обідів;
-механізовані лінії періодичного відпустки обідів.
2.2.1 Механізовані лінії безперервного відпустки обідів
Механізовані лінії безперервного відпустки обідів використовуються при обслуговуванні безперервних, регулярних потоків споживачів.
До них відносяться механізовані лінії типу В«ПотікВ» (ЛККО), В«ПрогресВ» (МЛКО-2), МПСо.
В«ПотікВ» - складається з транспортера комплектації типу ТКО, з обох боків від якого встановлюється роздавальне обладнання: електричні пересувні марміти для перших страв, других страв, соусів, гарніру, візків з вичавним пристроєм для підносів склянок, тарілок, приладів.
Транспортер комплектації використовується для переміщення підносів з їжею із зони видачі в зону відпустки. Він комплектується з приводний, проміжних та кінцевий секцій. На останній секції транспортера є механізм автоматичної зупинки транспортера, який спрацьовує при наближенні підносів до неї. При знятті підноса транспортер автоматично включається.
Пересувне роздавальне обладнання встановлюється вздовж транспортера блоками, кожний з яких представляє спеціалізований пост комплектації.
Залежно від довжини транспортера, кількості мармітів і візків виробляють 4 модифікації лінії: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4.
Продуктивність лінії залежить від числа працівників, зайнятих комплектацією, і може бути від 300 до 800 обідів/год. Число працівників - від 3 до 6 осіб.
Прогрес В»- складається з горизонтального, вертикально замкнутого конвеєра, теплових пересувних мармітів, стелажа для напоїв, стелажа для підносів, стелажа для хліба і столових приладів.
Транспортер має спеціальні платформи. Переміщаючись по замкнутій траєкторії вони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Поставлені на платформи підноси з обідами подаються в зал. Не зняті з платформи підноси повертаються у відділення комплектації і можуть бути знову подані в зал. Одночасно на транспортері встановлюються 38 підносів.
Продуктивність лінії - 600-800 обідів/год.
МПСо (механізований прилавок самообслуговування) - відрізняється від МЛКО-2 тим, що конвеєр являє собою горизонтально замкнений транспортер. Йому може бути додана різноманітна конфігурація. Це розширює можливості використання лінії. Над транспортером встановлюються секції, під якими вмонтовуються нагрівачі для підтримки необхідної температури перших і других страв.
Продуктивність - 800 обідів/год при 6-ти комплектувальники.
За допомогою безперервного відпустки обідів в зал подається один варіант комплексного обіду. Для одночасної реалізації 2-х обідів (сніданків, вечерь)...
