Зміст
Завдання по курсовому проектуванню
Введення
1. Класифікація та характеристика основних процесів харчової технології
1.1 Технофізіческіе методи обробки продовольчої сировини та харчової продукції
1.2 Зміни властивостей продуктів при тепловій обробці
2. Класифікація та характеристика теплового обладнання
3. Описи апарату (технологічна схема установки)
3.1 Принципи призначення устаткування, технічна схема і правила експлуатації
3.2 Обгрунтування вибору основного і допоміжного обладнання
4. Технологічний і теплової розрахунки апарату
4.1 Технологічний розрахунок
4.2 Тепловий розрахунок
Додаток
Висновок
Список літератури
Введення
Що таке пароконвектомат?
Прийнято вважати, що історія пароконвектоматів була розпочата на виставці у Франкфурті-на-Майні 1976 року, коли молода німецька компанія представила на суд громадськості свою першу модель апарату. З тих пір компанія RATIONAL і пароконвектомат рациональ дійсно міцно асоціюються з традиційним німецькою якістю і впізнавані в усьому світі. Проте, заради справедливості, відзначимо, що компанію раціональний, засновану за 3 роки до цієї знаменної виставки (в 1973 році), вже значно випереджала у своєму розвитку інша, більш знаменита німецька компанія - Kueppersbusch.
Сама ідея пароконвекційні печі в рік заснування фірми раціональний (1973) вже опрацьовувалася фахівцями Kueppersbusch. Їх технічне рішення - пароконвектомат Kueppersbusch був також представлений в 1976 році. Напевно, не вар
то порівнювати технічний потенціал і можливості молодої компанії раціональний і одного з явних лідерів ринку - компанії Kueppersbusch. Правильніше буде зняти капелюх перед маркетологами фірми раціональний. Їх зусилля були правильно спрямовані й принесли свої плоди - новачок ринку встиг заявити про свою першість, що принесло свої дивіденди і дало необхідний поштовх подальшому розвитку. Бізнес - Це в значній мірі реклама і правильна подача інформації.
Тим не менш, залишаючись вірною своїм віковим традиціям, компанія Kueppersbusch послідовно розвиває свої рішення пароконвектоматів, які відповідають головному девізу компанії - ідеал як принцип. Однак, що ж таке пароконвектомат або пароконвекційні піч і чому це технічне рішення було визнано мало не революцією в світі гастрономії?
Пароконвектомати поєднав у собі можливості конвекційної печі та пароварочного апарату, значно оптимізувавши роботу на кухні. У порівнянні зі своїми попередниками пароконвектомат володів більшою потужністю, місткістю і, при цьому, мав менші розміри. З тих пір багато чого змінилося. Пароконвектомати стали складніше у внутрішньому устрої, простіше в обігу і експлуатації.
Головне відміну, пароконвектомата від конвектомат, - це наявність у першого перемикача режимів роботи. У найпростіших Пароконвектомати (Пароконвеціонних печах) обов'язкова наявність трьох режимів роботи: 'пар', 'Конвекція', 'пароконвекція'.
У більш досконалих моделях пароконвектоматів є додаткові, специфічні режими готовки. До достоїнств печей відноситься і менший час приготування (Приблизно на 20%) у порівнянні з традиційним обладнанням, а також регулювання рівня потужності для економії енергії.
Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загального числа всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря і пари окремо або в комбінації дозволяє в одному пароконвектомате застосовувати різні способи приготування продуктів; обжарка, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випічка і регенерація. Основними режимами роботи пароконвектомата є конвекція, приготування на пару, а також комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пар і гаряче повітря.
Використання пароконвектомата дозволяє реалізувати більшість технологічних операцій в одному високопродуктивному апараті, без шкоди для якості одночасно обробляти різні продукти. Як правило, встановивши в гарячому цеху пароконвектомат, економлять виробничі площі, створюють сприятливі умови роботи персоналу і зменшують витрати фізичної праці.
Для приготування смаженого кролика в пароконвектомате в основному використовують робочий режим В«ПароконвекціяВ». Приготування даної страви в параконвектомате вельми просто, варто лише поставити певне завдання (програму), і розумна машина зробить все сама: Температуру робочої камери можна відрегулювати в діапазоні від 30 В° C до 300 В° C. При цьому в робочій камері завжди встановлена оптимальна вологість, що перешкоджає пересиханню продукту, відбувається теплова обробка з використанням гарячого повітря, рівномірно подається вентилятором камери, при цьому утворюється потужний струм гарячого повітря, гарантує рівномірну температуру у всіх її точках. Гаряче повітря або жар як би обволікає продукт, пов'язує м'ясний білок і запобігає вихід м'ясного соку, забезпечуючи соковитість м'яса навіть при найвищих температурах.
А при приготуванні цього ж продукту без послуг пароконвектомата використовують в основному сковороду для смаження, духовий або духовку для запіканія або відразу для смаження без попердньо подкотовкі, спец пасуду для гасіння (казан, В«УтятніцуВ»), гриль використовують украй рідко, оскільки м'ясо виходить сухим і жорстким. Ось так.
Взагалі м'ясо кролика вважається дієтичним продуктом. Його в основному віддають перевагу ті, хто стежить за своїм здоров'ям і фігурою. Не рідко даний продукт призначають людям, страждають на цукровий діабет.
Кролик також є тваринами сільськогосподарського значення; їх вирощують, як і в промисловому масштабі (ферми, колгоспи і пр.), так і в індивідуальному, просто будинки.
1. Класифікація і характеристика основних процесів харчової технології
1.1 Технофізіческіе методи обробки продовольчої сировини та харчової продукції
Одним з основних технологічних процесів виробництва харчових продуктів, при якому сировину, зазнаючи комплекс складних фізико-хімічних, структурних та інших змін, перетворюється на готовий продукт, є теплова обробка. Від способу і режиму її багато в чому залежать якісні та техніко-економічні показники готового продукту.
Призначення і мети теплової обробки різноманітні:
- при виробленні готових до вживання в їжу виробів продукти (сировина) доводять до стану кулінарної готовності, знищують більшість вегетативних форм мікроорганізмів і в необхідній мірі інактивують ферменти, при цьому відбувається, наприклад, у продуктах тваринного походження, денатурація і коагуляція м'язових і дезагрегація сполучнотканинних білків;
- теплова обробка може бути попередньою, при якій продукт (сировина) піддається короткочасного нагрівання для його підготовки до подальшої обробки;
- при розморожуванні, розплавлюванні - нагрів з метою зміни структурного стану і так далі.
Глибина змін, що відбуваються в харчових продуктах в процесі теплової обробки, залежить головним чином від достигаемой всередині продукту температури, тривалості та способу нагрівання, наявності води в самому продукті або в гріючої середовищі, зіткнення гріючої середовища з масою продукту, величини парціального тиску водяної пари в гріючої середовищі, застосування променевої енергії і так далі.
1.2 Зміни властивостей продуктів при тепловій обробці
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням в рідке середовище; впливом пароповітряної і пароводяної сумішами гострої пари, електроконтактні нагріванням, енергією НВЧ, інфрачервоним випромінюванням та іншими, а також комбінуванням перерахованих способів. Залежно від поставленої мети можна отримати кінцевий продукт з необхідними властивостями шляхом використання того чи іншого способу теплової обробки.
...
