Зміст
Введення
1. Визначення кількості споживачів
2. Визначення кількості страв за таблицями відсоткового співвідношення
3. Характеристика підприємства, контингенту харчуються
4. Складання меню та його обгрунтування
5. Розрахунок м'ясо - рибного цеху
6. Розробка виробничої програми м'ясо - рибного цеху
Розрахунок механічного устаткування
Розрахунок робочої сили м'ясо - рибного цеху
Розрахунок немеханічного обладнання
Розрахунок площі м'ясо - рибного цеху
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Зміни, відбуваються в економіці в даний період значно вплинули на інфраструктуру підприємств громадського харчування. В даний час в ній переважає недержавний сектор і його питома вага від загального числа підприємств становить 95 відсотків.
Незважаючи на зміни громадського харчування за роки реформування економіки, число посадочних місць в підприємствах по м. Бішкек збільшилася. В основному це ресторани, бари і кафе високого класу.
При проектуванні підприємств громадського харчування враховуються наступні фактори: підвищення ефективності капітальних вкладень (скорочення коштів на будівництво підприємств), зростання продуктивності праці і зниження трудових витрат, впровадження прогресивних методів приготування продукції та обслуговування населення, використання новітнього високопродуктивного обладнання і засобів механізації, скорочення чисельності обслуговуючого персоналу і деякі інші фактори.
Найбільш рентабельними з точки зору фахівців є загальнодоступні підприємства, такі як ресторани і кафе, про що свідчить будівництво нових підприємств. У різних загальнодоступних підприємствах столиці представлені страви кухонь різних країн світу, в тому числі китайською, корейською, турецькою, французької, німецької, арабської, іспанської, італійської, індійської, американської, японської, російської та, звичайно, національної киргизької кухні. Крім того, останнім часом характерним явищем стало змішання кухонь в рамках одного меню, що дозволяє запропонувати клієнту максимум гастрономічного різноманітності.
Постійно розширюється асортименти надаваних у підприємствах харчування додаткових послуг і розваг: бізнес - ланчі, упаковка страв на винос, проведення семінарів, музичні програми і танцювальні вечори, виставки і показ мод, сценічні вистави, популярне караоке, гастрономічне шоу, організація ювілеїв, банкетів, презентацій, знижки постійним відвідувачам. Для некурящих відвідувачів за бажанням надаються окремі зали.
Однак оскільки основний завданням підприємств громадського харчування є забезпечення споживачів гарячою їжею, при створенні нового підприємства необхідно приділяти особливу увагу асортименту страв, який відрізнявся б оригінальністю і забезпечував збалансоване раціональне якісне харчування.
Сучасні підприємства громадського харчування практично відмовилися від використання рецептур, зафіксованих у діючих Збірниках і НТД, а розробляють свої рецептури страв, що користуються більшим попитом, ніж звичні.
Виникають тенденції в розробці нових асортиментів страв та виробів. Які повинні бути відмінними від традиційних, що готуються по сучасним і зарубіжним технологіям, з урахуванням складу і попиту населення та їх національних традицій.
Метою даного курсового проекту є проект м'ясо - рибного цеху ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць.
1. Визначення кількості споживачів
Кількість споживачів, обслуговуються за 1 годину роботи підприємства визначаємо, виходячи з графіка завантаження залу за наступною формулою:
,
де N 2 - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину;
Р - місткість залу (Кількість місць);
j - оборотність залу в даний час;
х - завантаження залу в даний годину,%;
кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначаємо для ресторану.
Результати розрахунків зведені в таблиці 1.
Таблиця 1
Графік завантаження ресторану при ж/д вокзалі на 80 місць
Години роботи
Оборотність місця
Середній відсоток завантаження залу
Кількість споживачів
за 1 годину
1
2
3
4
7-8
2,0
35
56
8-9
2,0
35
56
9-10
2,0
40
64
10-11
2,0
50
80
11-12
2,0
60
96
12-13
1,5
90
108
13-14
1,5
100
120
14-15
1,5
80
96
15-16
1,5
70
84
16-17
1,5
50
60
17-18
1,5
60
72
18-19
0,6
60
28
19-20
0,6
80
39
20-21
0,6
80
39
21-22
0,6
80
39
22-23
0,6
80
39
23-24
0,6
80
39
Разом
1115
N = 2 * 35 * 80/100 = 56 і т.д.
2. Визначення кількості страв за таблицями процентного співвідношення
Кількість страв, реалізованих за день, визначаємо, виходячи з кількості споживачів і коефіцієнта споживання страв за формулою:
n = N m,
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N - кількість споживачів в перебігу дня;
m - коефіцієнт споживання страв.
Для ресторану коефіцієнт споживання беремо рівним m = 3,5;
Тоді кількість страв для ресторану складе:
n = 11153,5 = 3092 блюда.
Співвідношення різних груп страв, що випускається в ресторані, наведено в табл. 2.
Таблиця 2
Розрахункове співвідношення різних гру...
