Міністерство транспорту Російської Федерації
Федеральне агентство залізничного транспорту
ГОУ ВПО В«Далекосхідний державний університет шляхів сполученняВ»
Кафедра соціально-культурного сервісу і туризму
Технологічне обладнання ресторанів: класифікація машин і апаратів, принцип дії, характеристика експлуатації
Курсова робота
з дисципліни В«Техніка і технологія соціально-культурного сервісу і туризмуВ»
Керівник ст. викладач Курбанова Л. М.
Хабаровськ 2009
ЗМІСТ
Введення
Глава 1. Технологічне обладнання ресторанів
1.1 Історичний аспект у виникненні та розвитку технологічного обладнання
1.2 Види технологічного обладнання
Глава 2. Аналіз ринку технологічного обладнання ресторанів
2.1 Аналіз зарубіжного і російського ринку
2.2 Аналіз регіонального ринку
2.3 Аналіз обладнання ресторану В«СкалініВ»
Висновок
Бібліографічний список
ВСТУП
Ресторан - Підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Ресторани представлені широким видовим розмаїттям: європейська, східна, кавказька кухня. Всі вони мають свої особливості.
Без чого не може існувати ресторан? Ресторан не може існувати без технічних приміщень, і, головне - без технологічного обладнання.
Від устаткування безпосередньо залежить якість приготовленої їжі, а це є прямим показником рівня ресторану. Устаткування має різні технічні характеристики, проводиться різними виробниками, і щоб отримувати найкраща якість їжі, необхідно грамотно розбиратися в обладнанні і вміти вибрати краще. Це і є підтвердженням актуальності даної теми.
Мета курсової роботи - вивчити технологічне обладнання ресторанів.
Дана мета конкретизується у таких завданнях:
1. вивчити історичний аспект розвитку ресторанного устаткування
2. вивчити класифікацію технологічного обладнання
3. проаналізувати ринки постачальників спеціалізованого обладнання
Для вивчення теми необхідно розглянути нормативно-правову базу. Устаткування безсумнівно повинно відповідати вимогам ГОСТів, СанПиН.
Дана тема досить широко висвітлена в навчальній літературі, спеціалізованих журналах (В«Готелі та ресторани В»). Основними авторами, які працюють у даному напрямку, є Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.
РОЗДІЛ 1 ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ РЕСТОРАНІВ
1.1 Історичний аспект у виникненні та розвитку технологічного обладнання ресторанів
В "Кентерберійських оповіданнях "англійського поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-Інн". У той час поїсти в дорозі можна було не всюди. Часто доводилося брати їжу з собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідної їжею була солона свинина.
На щастя, чосеровскіе паломники прямували в Кентербері, куди щорічно стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, начебто Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до Мекки. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися по визначених маршрутах. Природно, всі заїжджі двори по шляху їх проходження прагнули добре заробити на наданні даху і їжі цим людям.
Багаті в той час воліли харчуватися вдома, складаючи власне меню. Навіть в римських віллах, розташованих в глибині континенту, можна було отримати на обід устриць, доставлених з узбережжя в екіпажах з частою зміною коней.
Складно було із зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися - це перетворювало ресторанний бізнес в дороге і ризиковане підприємство. В 1795 Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати [15]. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських війн, до середини XIX століття вони були дуже дорогими і недоступними для широких мас. При римському та китайською імператорських будинках широко застосовувався лід, причому його привозили з Арктики до Європи та Америки, що було дуже дорогим задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це призвело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії та Австралії.
У 1913 році в Чикаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 році він був удосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним [15]. У 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоку заморозку продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході. Цікаво зауважити, що першою з заморожених овочів була спаржа [15]. До 1776 року у ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед "," Фронсез Теверн "і" У містера Літтла "були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі. До часу Великої французької революції ресторани в Парижі були самим звичайним явищем.
1.2 Види технологічного обладнання ресторанів
Найважливішим відділом ресторану і кафе є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потребу ресторанних та банкетних залів.
Найважливішим відділом ресторану є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потребу ресторанних та банкетних залів.
Технологія приготування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання), мийки, чищення та дезінфекції посуду.
Холодний цех
У ньому проводиться нарізка продуктів, приготування, порціонування і оформлення готових холодних страв.
Вимоги до приміщення
Як до будь-якому приміщенню підприємства громадського харчування, до холодного цеху пред'являється ряд вимог, як з боку технічного регламенту виробництва, так і з боку перевіряючих організацій. Що стосується останніх, на жаль не всі з них співставні з реальною практикою сучасної кухні, але, тим не менш, вимоги ці (СанПіН, ГОСТи і т. д.) існують і обов'язкові для виконання.
Вимоги (в деяких випадках рекомендації) пред'являються і до розташування приміщення холодного цеху, і до його оснащенню.
Передбачається, що холодний цех (втім, як і інші приміщення кухні) розташовується в приміщенні з природним освітленням (санітарні вимоги не рекомендують розташовувати виробничі приміщення в підвальних і напівпідвальних приміщеннях). В той же час, зважаючи роботи з продуктами, не передбачають теплової обробки (і, відповідно, якого нагріву), у такому приміщенні необхідно передбачити захист від інсоляції (спеціальні скла, жалюзі та інші допустимі з точки зору санітарних норм засоби захисту - але ніяк не штори, збирають пил і запахи). Вважається, що оптимальною для холодного цеху є північна або північно-західна, тобто менш сонячна сторона - і при розробці спільного плану приміщення на це варто звернути увагу.
Як будь виробниче приміщення ресторану холодний цех повинен бути забезпечений системою водопостачання, електрикою, а так само системою припливно-витяжної вентиляції - відсутність теплової обробки тільки посилює санітарні вимоги. Працюють люди, пра...