Зміст
Введення
1. Техніко-економічне обгрунтування
2. Організаційний розділ
3. Технологічний розділ
3.1 Технологічна частина
3.1.1 Розробка виробничої програми
3.1.2 Розрахунок кількості продуктів
3.1.3 Розрахунок площ приміщень для прийому і збереження продуктів
3.1.4 М'ясо-рибний цех
3.1.5 Овочевий цех
3.1.6 Гарячий цех
3.1.7 Холодний цех
3.1.8 Мийна столового посуду
3.1.9 Мийна кухонного посуду
3.1.10 сервізної
3.1.11 Приміщення для споживачів
3.1.12 Сервіз - бар
3.1.13 Службові і побутові приміщення
3.1.14 Технічні приміщення
3.1.15 Визначення загальної площі приміщення ресторану
3.1.16 Розробка технологічної схеми страви
4. Архітектурно - будівельний розділ
4.1 Розрахунок розмірних параметрів ресторану, вибір будівельних конструкцій
4.2 Розрахунок і проектування сантехнічного обладнання
4.2.1 Розрахунок системи опалення
4.2.2 Розрахунок системи вентиляції приміщень
4.2.3 Розрахунок системи водопостачання
4.2.4 Розрахунок системи каналізації
4.2.5 Розрахунок освітлення ресторану
5. Безпека і екологічність проекту
5.1 Аналіз небезпечних і шкідливих факторів на виробництві
5.2 Пожежна безпека проекту
5.3 Екологічність проекту
6. Економічний розділ
6.1 Прибуток, валовий дохід
6.2 Розрахунок показників по праці та зарплаті
6.3 Розрахунок витрат виробництва і обігу
6.4 Розрахунок витрат до окупності капітальних вкладень
Висновок
Список літератури
Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Підняття ролі громадського харчування в задоволенні потреб населення; підвищення рівня індустріалізації галузі; поліпшення забезпечення гарячим харчуванням за місцем роботи та навчання робітників, службовців, учнів усіх типів навчальних закладів; розширення мережі підприємств громадського харчування, підвищення культури обслуговування населення - все це є основними завданнями, що стоять перед галуззю громадського харчування. Для успішного розвитку галузі слід виконувати дані завдання, що є запорукою успішного її розвитку.
Рішення даних завдань вимагає подальшого розширення і зміцнення матеріально - технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств і реконструкції і технічного переозброєння діючих їдалень, кафе, ресторанів.
Підвищення рівня індустріалізації громадського харчування припускає його подальше співпраця з галузями харчової промисловості, переробними сировину і виробляючими продукти, готові до вживання, напівфабрикати, кулінарні вироби, швидкозаморожені плоди та овочі. Передбачається також розвиток і вдосконалення виробництва всередині галузі.
Зміцнення матеріально - технічної бази галузі пов'язане з вдосконаленням проектування, розробкою нових проектів кулінарних об'єднань, заготовочних і доготовочних підприємств.
Розвиток підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язано з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в області створення нових технологій та обладнання. Тому для підвищення умов та продуктивності праці слід застосовувати на виробництвах більш нові та вдосконалені типи обладнання.
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
Обгрунтування необхідності будівництва підприємства.
Існує нормативна база посадочних місць на 1000 чоловік населення. Враховуючи, це робимо розрахунок у даному місці передбачуваного розташування ресторану з метою обгрунтування проектування даного ресторану. Визначаємо загальну кількість посадочних місць за формулою:
P = N * Pн/1000, (1.1.)
Де Pн - норматив місць на 1000 жителів (Pн = 28);
N - чисельність населення в місці будівництва проектованого
Ресторану;
P - число посадочних місць на підприємствах громадського харчування.
P = 48000 * 28/1000 = 1344 чол.
Число посадочних місць в ресторанах визначаємо за формулою:
Pр = P * a/100, (1.2.)
Де а - процентна частка посадочних місць в ресторані, (а = 32% - на
розрахунковий термін; а = 28% - на першу чергу).
P - загальне число посадочних місць.
Pрас. = 1344 * 32/100 = 430.
Pп.оч. = 1344 * 28/100 = 360.
Потреба в будівництві підприємства даного типу визначаємо як різниця між розрахунковим кількістю посадкових місць і кількістю посадкових місць на першу чергу.
Провівши аналіз підприємств громадського харчування подібного типу (ресторану) встановлено, що на діючих підприємствах громадського харчування в даному районі є 360 посадочних місць. Кількість розрахункових посадочних місць становить 430. в Внаслідок порівняння необхідних і наявних посадочних місць випливає, що для задоволення потреб населення в послугах харчування необхідна наявність ще 70 посадочних місць.
З вище проведеного аналізу випливає, що існує необхідність у будівництві ресторану на 70 посадочних місць.
Характеристика району та обгрунтування місця будівництва.
В умовах конкуренції розташування підприємства громадського харчування має велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: чисельність населення району, розташування виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних і навчальних закладів; наявність підприємств роздрібної мережі; купівельна спроможність населення і попит на продукцію громадського харчування; прийняті нормативи на розташування мережі громадського харчування.
Даний проектований ресторан розміщується в зоні відпочинку, де в безпосередній близькості знаходяться парк, кінотеатр, розважальний центр. В даному мікрорайоні перетинаються декілька потоків населення: потік відпочиваючих, гостей, що проживають в безпосередній близькості; організовані пішохідна і транспортна системи. Радіус обслуговування даними рестораном становить 800м.
Обгрунтування технічної можливості будівництва.
При розробці даного проекту і виборі місця будівництва були дотримані всі вимоги щодо охорони навколишнього середовища.
У близи від місця забудови розташована електропідстанція, яка забезпечує електроенергією весь мікрорайон, на відстані 500м розташований водопровід. Стічні води передбачено скидати в каналізаційний колектор, розташованої на відстані 150м міської каналізації.
Проектований ресторан розташовуємо в добре організованій транспортній зоні, що забезпечує хороший під'їзд, до підприємства. Для постачання підприємства сировиною є свій під'їзд. Також при проектуванні передбачається розташування в безпосередній близькості автостоянки для відвідувачів проектованого ресторану.
Обгрунтування вибору типу проектованого підприємства і форми обслуговування.
В даний час всі більше людей приділяє увагу своєму здоров'ю, що означає не тільки раціональне харчування, але й естетичність прийому їжі. Вибір типу підприємства заснований на необхідності і бажанні створення місця зустрічей близьких друзів, проведення світських заходів, урочистостей, днів народжень, сімейних обідів, весіль і т.д.
Для зручності відвідувачів в проектованому ресторані обслуговування здійснюється виключно офіціантами.
Обгрунтування режиму роботи проектованого ресторану.
Враховуючи те, що проектований ресторан не передбачає забезпечення населення сніданками і проведення більшості заходів проведених рестораном при обслуговуванні відвідувачів проходить в ос...
