ЮФ НАЦІОНАЛЬНОГО Університету біоресурсів і природокористування УКРАЇНИ В«Кримський агротехнологічний УНІВЕРСИТЕТ В»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА, ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ овочівництва і СТАНДАРТИЗАЦІЇ
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
по дисципліни: В«Технологія зберігання і переробки плодів та овочівВ»
Тема: Технологія прибирання, реалізації, зберігання та переробки овочів
Сімферополь, 2010 р.
Зміст
Введення
1 Огляд літератури
2 Опис природно-кліматичних умов і характеристика сортів вирощуваних культур
3 Виробництво і використання продукції рослинництва
4 Організація прибирання продукції
5 Зберігання продукції
6 Природний спад маси продукції під час зберігання
7 Економічна ефективність зберігання
8 Переробка продукції
Висновки
Література
Введення
Зберігання та переробка плодів і овочів - одна з найважливіших галузей сільського господарства, так як в щорічному раціоні харчування людини мають бути свіжі та перероблені плоди. Тому одним з головних завдань цієї галузі є цілорічне забезпечення населення якісною плодоовочевою продукцією. Для рівномірного надходження плодоовочевої продукції необхідна добре налагоджена система її тривалого зберігання у свіжому вигляді, а також у вигляді продуктів консервної промисловості.
Розвиток науки про зберігання с/г продуктів і широке впровадження механізації окремих виробничих процесів дозволили ввести в практику нові технологічні прийоми, що забезпечують скорочення втрат продуктів і зниженню витрат на зберігання.
На жаль, в Криму виробництво, а також зберігання та переробка плодоовочевої продукції розвивається досить слабо, і необхідно шукати шляхи розвитку цієї галузі. Відзначимо, що АР Крим, незважаючи на унікальні кліматичні умови, виробляє недостатньо плодоовочевої продукції навіть для задоволення внутрішніх потреб регіону. Велика частина овочів, споживаних в регіоні під час туристичного сезону, ввозиться з Херсонської та Одеської областей.
За завданням нам дано дві овочеві культури: морква й томати.
Морква - дуже корисний овоч для організму. Корисні і лікувальні властивості моркви пояснюються її багатим складом. Морква містить вітаміни групи В, РР, С, Е, К, в ній присутній каротин - речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А. Морква містить 1,3% білків, 7% вуглеводів. Немало в моркві мінеральних речовин, необхідних для організму людини: калію, заліза, фосфору, магнію, кобальту, міді, йоду, цинку, хрому, нікелю, фтору та ін У моркві містяться ефірні олії, які обумовлюють її своєрідний запах.
Морква містить бета-каротин, який покращує роботу легенів. Бета-каротин є попередником вітаміну А. Потрапляючи в організм людини каротин перетворюється на вітамін А, який найбільш корисний для молодих жінок. Також цілющі властивості моркви пов'язані із зміцненням сітківки ока. Людям, страждаючим короткозорістю, кон'юнктивіти, блефарити, нічною сліпотою і швидкою стомлюваністю вживання цього продукту в їжу вельми бажано. [11]
Томати, крім прекрасних і незамінних смакових якостей, зовнішньої привабливості, володіють багатьма корисними і цілющими властивостями. Вони мають багатий змістовний потенціал необхідних речовин, мінералів і вітамінів для організму.
До складу томату входять цукру - в основному фруктоза і глюкоза, мінеральні солі, такі як йод, калій, фосфор, бор, магній, натрій, марганець, кальцій, залізо, мідь, цинк; містять органічні кислоти (лимонна, яблучна, винна і в невеликій кількості щавлева) Вони так само багаті цілим набором вітамінів, а саме вітаміни A, B, B2, B6, C, E, K, PP і бета-каротин. Також в склад помідора (томату) входить потужний антиоксидант - лікопен. Лікопен - унікальні природні ліки від багатьох хвороб. Лікопен має дуже сильні терапевтичні властивості. У перероблених томатах, лікопену навіть більше, ніж в сирих. І він краще засвоюється в присутності жирів. [12]
Отже, з всього вище викладеного можна зробити висновок, що томати і морква дуже корисні для організму людини і їх необхідно споживати регулярно в свіжому і переробленому вигляді навіть у несезон час, а для цього ці овочі потрібно зберегти та переробити у продукти консервної промисловості, не втрачаючи їх корисних якостей.
1 Огляд літератури
Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трісвятскій Л. А. (1991) у своїй книзі В«Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів В»говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в Внаслідок більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на наступні групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння, виробництво вин; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчиста кислота) і маринування; фізичні - термостерілізація, сушіння, заморожування; механічні - Виробництво крохмалю з картоплі і т. д.
Орлов відзначає, що перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний Технохіміческій і мікробіологічний контроль.
Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов. На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій по підготовці сировини до переробці, рецептура, вид тари, в яку поміщають продукт, її стан та якість підготовки.
І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів величезне значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення продуктів високої якості.
У журналі В«Зберігання і переробка с.-г. сировини В»написана стаття про тому, що на сьогоднішній день найкращі результати зберігання досягаються за допомогою системи контрольованої атмосфери (СА) й атмосфери з низьким вмістом киснем (ULO). Сучасна система СА/ULO дає можливості досягти бажаних газових концентрацій, що дозволить домогтися дуже тривалих термінів зберігання без втрат якості плодів.
У четвертому номері журналу В«АгрономВ» за 2007 рік було сказано, що для оцінки здатності до зберігання швидкопсувних продуктів і продуктів з тривалим терміном зберігання необхідно проводити вивчення динаміки процесів псування.
У статті В«Збереження врожаюВ» було зазначено, що морква рекомендується прибирати в кінці вересня - початку жовтня. Коренеплоди, прибрані в ранні терміни (серпень - початок вересня), швидко в'януть і загнивають. Щоб коренеплоди добре зберігалися, перед закладкою їх слід обпилити крейдою або пересипати сухим піском. У піску морква збереже взимку свою свіжість. Так само там було зазначено, що оптимальна температура зберігання моркви становить 0 0 С, відносна вологість повітря - 90-95%.
На сайті В«Землеробство, садівництво та городництвоВ» є стаття В«Прибирання та зберігання томатівВ», в якій йдеться про те, що зняті червоні плоди томата можна зберегти протягом 40 - 50 днів, при температурі +6 ... +10 В° С і вологості повітря не менше 80%. Найкращий варіант для садівників здійснювати зняття сформувалися плодів томатів з кущів бурими (тобто початківцями червоніти) і закладати на дозрівання і зберігання, це також прискорить дозрівання зелених плодів томатів.
У книзі В«Зберігання і переробка плодів і овочівВ» одним із авторів було зазначено: В«Значно продовжити термін зберігання томатів можна із застосуванням дозарювання. Плоди, після того, як вони сформуються і досягнуть молочної зрілості, можуть дозр...
