МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ФГТУ ВПО
Воронезький державний
аграрний університет ім. К.Д. Глінки
Факультет ветеринарної медицини
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи та зоогігієни
РЕФЕРАТ
На тему: В«Ветеринарно-санітарні властивості молока, використовуваного в сироварінні В»
Виконала: студентка ФВМ
Перевірив
ВОРОНІЖ-2008 р.
Зміст
1. Введення
2. Хімічний склад молока
3. Фактори, впливають на склад і властивості молока
4. Хімічні властивості молока
5. Вимоги ГОСТу на молоко коров'яче, заготовлювати в господарствах
6. Сиропрігодность молока
7. Технологія виробництва сиру
8. Пороки сирів
9. Органолептичні і лабораторні методи визначення якості сиру
10. Висновок
11. Список літератури
1. Введення
До складу молока входять майже всі речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. У лікувальному харчуванні використовується коров'яче молоко і дуже рідко - козяче, кобиляче, овече. Коров'яче молоко містить 3,9% білка, в складу якого входить близько 20 амінокислот, лактоглобулін, що володіє антибіотичними властивостями. При кип'ятінні молока частина амінокислот, глобулінів і альбумінів випадає в осад, при пастеризації цих змін не відбувається. Молоко містить 3,7% легко засвоюваного жиру, багатого високоненасищеннимі жирними кислотами, лецитином і добре збалансованим холестеріном.По даними ряду авторів (6, 7 та ін) до складу коров'ячого молока входить 4,7% легко всмоктуваного молочного цукру, мінеральні речовини, в тому числі кальцій, фосфор, відносно багато калію і мало натрію, що посилює виділення сечі. Воно містить жиророзчинні вітаміни (А, D, Е) і вітаміни групи В (В1, В2), володіє властивістю лужним внутрішнє середовище, є слабким збудником шлункової секреції і добре засвоюється в кишечнику. Деякі люди не переносять молоко в Внаслідок вродженої або придбаної (при деяких захворюваннях органів травлення) недостатності ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Непереносимість молока можлива і при підвищеній чутливості до молочного білку. У цих випадках молоко або тільки додається в різні страви, або ж повністю виключається з раціону. Доброякісне молоко має приємний смак і запах, без осаду. Сир містить близько 20% легкозасвоюваного білка, близько 25% молочного жиру, багато вітамінів А, В2, кальцію, фосфору, екстрактивних речовин, поліпшують апетит. У лікувальному харчуванні при недокрів'ї, туберкульозі, переломах кісток застосовуються негострі, слабкосолений і нежирні сорти сиру (голландський, литовський, степовий та ін.) Доброякісний сир має еластичну і однорідну консистенцію, недоброякісний може бути гіркого смаку, покритий цвіллю, слизом, а корочка - тріщинами. В останні роки в Росії істотно зросло виробництво і споживання молока та молочних продуктів. Разом з тим значно ускладнилися технології виробництва, схеми закупівлі, зберігання та реалізації цих продуктів. У зв'язку з цим одним з найважливіших завдань ветеринарної служби є правильна організація ветсанекспертизи молока і молочних продуктів з метою контролю їх якості та безпеки. Щоб уникнути можливих помилок і претензій з боку постачальників, виробників і споживачів молока і молочних продуктів у своїх діях і висновках ветсапексперт повинен керуватися діючими нормативними документами. (Смирнов А.В.,// Практік.-2006. - № 4).
МОЛОКО - повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить усі необхідні для життя поживні речовини, потрібні для побудови організму. Природне призначення молока в природі полягає в забезпеченні харчуванням молодого організму після народження. Склад молока різних ссавців в цілому визначається тими умовами навколишнього середовища, в яких відбувається ріст молодого організму. Це особливо чітко проявляється в змісті білка та жиру, чим більше їх у молоці матері, тим швидше зростає її дитя. Поживність 1 л молока становить 685 ккал. Калорійність залежить, головним чином, від вмісту жиру, білка. Завдяки вмісту в молоці найважливіших поживних речовин, головним чином білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, воно є і захисним фактором. (Л.А. Бакуліна та ін, 1981).
1. Хімічний склад молока
З хімічної точки зору молоко являє собою дуже складне з'єднання. Спрощено молоко можна розглядати як емульсію жирів у водному розчині, що містить різні інші компоненти. Хімічний склад молока різних видів тварин значно відрізняється за змістом жирів, білків і інших компонентів (табл. 1). Одні з компонентів, що входять в хімічний склад молока,. знаходяться в ньому в досить значних кількостях, інші, навпаки, в дуже малих, що видно з даних таблиці 2. Основними білками молока є казеїн і сироваткові білки - альбумін і глобулін. Казеїн [NН2R (СООН) 4 (СОО) 2Са] знаходиться в молоці у вигляді колоїдного розчину комплексної сполуки казеината кальцію в кількості 2,7%. Залежно від вмісту фосфору, кальцію, сірки і здатності згортатися під впливом сичужного ферменту казеїн підрозділяють на альфа-, бета-, гамма-і каппа-форми. Бета-форма казеїну містить майже половину, а гамма-форма-в 10 разів менше фосфору у порівнянні з альфа-формою. Під впливом сичужного ферменту гамма-форма не змінюється, а альфа-форма і бета-форма коагулюють з утворенням згустку (параказеіна). Каппа-форма в достатньою мірою не розшифрована. Ізоелектрична точка казеїну знаходиться в межах рН 4,6 - 4,7. Оскільки у складі казеїну більше карбоксильних груп і менше амінних, то за фенолфталеїном він має кислу реакцію. На нейтралізацію 1 г казеїну в розчині нейтральних солей при індикаторі фенолфталеїну потрібно приблизно 8,1 мл децінормальний розчину лугу, На цій підставі запропоновано метод визначення кількості казеїну в молоці (по Маттіопуло), який цілком може задовольнити ветеринарно-санітарного екс-перт. Осад казеината кальцію, отриманий при впливі на нього сичужного ферменту (Хімозин), це з'єднання, в якому казеїн перетворюється в Параказеін, що представляє собою досить щільний згусток приємного солодкуватого смаку. Казеїн осаджується слабким розчином кислот (Оцтова, молочна та ін,) Під впливом останніх казеїнат кальцію втрачає свою хімічну структуру, утворюючи чистий казеїн і кальцієву 'сіль тієї кислоти, яка була використана в даній реакції. За таким типом йде реакція при природному скисании молока під дією молочнокислих мікроорганізмів. При цьому лактоза розщеплюється з утворенням молочної кислоти, яка, в свою чергу, вступає в реакцію з казеината кальцію. У результаті цієї реакції казеїн випадає в осад у вигляді тонких кислих на смак пластівців.
Табл 1. Середні показники хімічного складу незбираного молока різних тварин
Вид тварини
Вміст у молоці,%
води
сухих речовин
білка
жиру
Молочного цукру (Вуглеводів)
мінеральних речовин
загально-го
в тому числі казеїну
Корова
87,3
12,7
3,5
2,8
3,8
4,7
0,7
Вівця
81,7