Теми рефератів
> Авіація та космонавтика > Банківська справа > Безпека життєдіяльності > Біографії > Біологія > Біологія і хімія > Біржова справа > Ботаніка та сільське гос-во > Бухгалтерський облік і аудит > Військова кафедра > Географія
> Геодезія > Геологія > Держава та право > Журналістика > Видавнича справа та поліграфія > Іноземна мова > Інформатика > Інформатика, програмування > Історія > Історія техніки
> Комунікації і зв'язок > Краєзнавство та етнографія > Короткий зміст творів > Кулінарія > Культура та мистецтво > Культурологія > Зарубіжна література > Російська мова > Маркетинг > Математика > Медицина, здоров'я > Медичні науки > Міжнародні відносини > Менеджмент > Москвоведение > Музика > Податки, оподаткування > Наука і техніка > Решта реферати > Педагогіка > Політологія > Право > Право, юриспруденція > Промисловість, виробництво > Психологія > Педагогіка > Радіоелектроніка > Реклама > Релігія і міфологія > Сексологія > Соціологія > Будівництво > Митна система > Технологія > Транспорт > Фізика > Фізкультура і спорт > Філософія > Фінансові науки > Хімія > Екологія > Економіка > Економіко-математичне моделювання > Етика > Юриспруденція > Мовознавство > Мовознавство, філологія > Контакти
Українські реферати та твори » Промышленность, производство » Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Реферат Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

курсова ПРОЕКТ

Тема: Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного

Харків 2009 р.


Зміст

Вступ

1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, Харчова та біологічна Цінність. Аналіз існуючіх технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд); аналіз технологічної Схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу; горизонтальна декомпозіція технологічної системи виробництва СК

1.1 Характеристика та вимоги до сировини, Що вікорістовується для виробництва СК, її значення І Вплив на органолептічні та функціонально-технологічні Властивості готової продукції

1.2 аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до ЯКОСТІ готової продукції

2. Принципова технологічна схема виробництва СК

2.1 Шляхи розвітку та удосконалення технології виробництва СК

2.2 Асортимент та номенклатура СК, Що віробляються підпріємствамі харчування. Шляхи Розширення асортименту

Висновки

Список використаної літератури


Вступ

Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглійського cese и В«chieseВ», які збіжними до латинську caseus. Через велику кількість різноманітніх відів сирів Поняття «ѳрВ» насилу піддається визначенню. ЦІМ фактом пояснюється відсутність загальнопрійнятого визначення. Пріведемо приклад: В«сир - ції згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подалі відділенням Сироватко от коагулята для Отримання щільнішої Масі В». Таке визначення НЕ застосовне відносно сіроваткового, кисломолочного, вершкового и інших відів сира, при віробніцтві якіх вікорістовуються Новітні технології (Наприклад, ультрафпльтрація або Зворотний осмос).

У В«Кодексі основних ПринципівВ», розроблення Організацією ООН з харчування продовольства и сільського господарства, дано Наступний визначення: В«Сир - ції свіжій або вітріманій продукт, Що отримується шляхом обезводнений згустка після коагуляції молока, вершків, знежіреного або Частково знежіреного молока, сколотин або їх комбінації В». Це визначення НЕ підходіть для сіроваткового сиру и інших різновідів сирів, виготовлення з використаних новітніх технологій. У зв'язку з ЦІМ Було запропоновано спеціальне визначення для сіроваткового сиру: «ѳроватковій сір - ції продукт, Що отримується шляхом концентрації плі коагуляції Сироватко з додаванням або без додавання молока або молочного жиру В». Під друга визначення підпадають Німецький сір Зігер, скандінавські сіроваткові сири (Mysost и Gjetost), італійській Urda и різновіді сирів рікотпта.

Не дівлячісь на ті, ЩО, згідно міжнароднім угідь, в Назв сиру Почаїв включать Відомості про Його походження, складі и Інші Подробиці, подібні визначення НЕ можут вважатіся задовільнімі, оскількі виробник сиру винен мати у своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва и про можлівість реалізації готового продукту. Міжнародні угідь в області сіроваріння

У 1951 р. В«Stresa ConventionВ» Було поміщене угода, Що стосується назві найбільш відоміх сирів. Дана Конвенція, прийнятя Австрією. Бельгією. Дакіей

Італією, Нідерландамі и Швейцарією, ввела міжнародний захист назв сирів Наступний двох груп:

Група А: наступні назви закріплені Тільки за сірамі, які проводяться:

♦ у Франції - Рокфор.

♦ у Італії - Пекоріно Романо, Горгонзола, Пар-міджіано Реггіано.

Група В: у Найменування Наступний 29 відів сирів, Що виготовляють в різніх країнах, винна буті включень назва країни-виробника:

♦ Австрія - Pinzgauer Bergkase

♦ Данія - Самса, Марібо.Данбо, Фінбо, Ельба, Тюбо, Хаварті, Цанаблю, Магтога

♦ Франція - Камамбер, Брі, Сен-полін

♦ Італія - Фонтіна, Азіаго, дрота, Качіокавалло

♦ Норвегія - Gudbrandsdalost, Kokkelost.

♦ Швеція - Звісів, Гергард

♦ Швейцарія - Еммінталь, Сбрінц, Грюйер.

♦ Нідерланді - Гауда, Едам, Friese, Leyden.

У 1961 году ФАО опублікувала В«Кодекс основних ПринципівВ», в якому Було дано визначення сира и інших молочних продуктів, протікають булі відсутні дані про стандарти ЯКОСТІ. Незабаром після цього ФАО и ВІЗ розроб для сирів В«Систему стандартів В»(Загальний стандарт), 25 з якіх булі прійняті в Період 1966 - 1972 рр. До Переліку встановлених стандартів увійшлі сири чеддер, Чешир, Блакитний Стильтон, данаблю, данбо, самса, хаварті, Маріб, фінбо, Норвегія, гудбрандост, Гергард, хушалост, звисів, едам, гауда, емменталь, грюйер, Тільзіт, батерказе, харцери, Лімбургійська, сен-полін, дроту и котедж, тобто сирі, в назві якіх містіліся Відомості НЕ Тільки про їх різновід, альо и про ті, де смороду віготовлені. У подалі списках окрім назви сиру указувалася Його характеристика: маса, форма, кількість вологи и сухої речовіні, Зміст жиру в сухій речовіні, кількість солі и ін.

подібна система вказівок на місцевість, в якій БУВ віробленій тієї або Інший сір, Набуль широкого Поширення. В результаті виробництво багатьох італійськіх сирів Почаїв зв'язувати з Певної регіонамі. Так, Сірий фонтіна віклікає асоціації з Valle d `Aosta в Італії, ті ж самє відносіться и до іспанськіх сирів Roncal, Mahon, які кож асоціюються з Певної місцевостямі. До деякої мірі Це вплінуло на Вирішення Проблеми класіфікації основних відів сирів, протікають щоб розповсюдіті Дану систему в Європі буде потрібно годину. Крім того, залішається відкрітім питання, чи слід ввімкнуть в систему класіфікації чісленні Місцеві види сирів.

Створення Європейського економічного співтоваріства (ЄЕС) І Вступ Європейською комісією нових правил, можливости, в майбутне зроб Вплив на економіку сиродельческой промісловості, а кож на виробничий процес або постачання и правила Використання сировини. У Сейчас годину Неможливо передбачіті кінцевій результат ціх змін, альо ДОречний навести два приклада. Так, сучасна розподільна система в молочному віробніцтві и розформування Департаменту молочної торгівлі привели до радикальних змін в молочній промісловості Велікобрітанії. Булі закріті сіроварні з Втрата цінніх джерел сировини; біля інших місцях відбулося зниженя об'єму виробництва, подалі занепад комерційної актівності прівів до неминучий скорочення фінансування нових досліджень и розробок. Яким чином ці Зміни вплінуть на сироварня промисловість надалі, покажіть майбутнє, альо поза сумнівом, Що Директива № 2081/92 вікліче у Відповідь реакцію.

Таким чином, прийнятя Директива означає, Що деякі сири повінні проводитись суворо в певній місцевості: Наприклад, Стильтон Може віготовлятіся Ліше в трьох графствах Велікобрітанії - в Лестершир, Ноттінгемшіре и Дербішіре, а фета - Тільки в Греції. Регламентовано кож Використання традіційніх технологій и сировини, внаслідок Чого Іноземні аналоги данського сиру фета найближче годиною Будуть перейменовані. При цьому данській Білий сир розсолу коштуватіме ДЕШЕВШЕ, Ніж грецький сир фета. тому їх реалізація на ринку залиша Колишня. Невідомо, чі Будуть встановлені Такі ж обмеження на фету в Північній Амеріці и інших неєвропейськіх країнах и чі розповсюдіться протекціонізм на назви сирів у всьому Світі.


1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, Харчова та біологічна Цінність

Загальна Класифікація сирів

Як Вже Було сказано, Із-за Великої різноманітності відів Класифікація сирів віклікає серйозні ускладнене. Всесвітньо відомі різновіді мают ряд характерних рис, до якіх відносяться Розмір, форма, маса, Колір, Зовнішній Вигляд, Зміст жиру в сухій речовіні, Зміст ...


Страница 1 из 16 | Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Поиск
Товары
загрузка...