Міністерство сільського господарства Р. Ф.
ФГТУ ВПО Уральська Державна сільськогосподарська академія.
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
Курсова робота
Холодильна обробка м'яса і м'ясопродуктів
Виконавець: студент 5курса
заочного Ф. Т. Ж. шифр 03-24з
Керівник: Луньова Р.А.
Єкатеринбург 2008г
Зміст
Введення
Охолодження м'яса і м'ясопродуктів
подморажіваніі м'яса
Заморожування м'яса
Список використаної літератури
Введення
Обробка холодом, зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах - один з найбільш поширених методів консервування. Він сприяє збереженню якостей продукту протягом тривалого часу, дозволяє транспортувати його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. В результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність шкідливо впливати. При заморожуванні що міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в твердий, тому вона не може бути використана мікроорганізмами для життєдіяльності. Однак застосування холоду навіть протягом тривалого часу не викликає загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, що виробляються бактеріями, не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні і розморожуванні м'яса. Бо-леї того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження тільки гальмує псування м'яса, отже, низькі температури не можуть знешкодити м'ясо, отримане від хворих тварин, так як патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.
На підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості застосовують абсорбційні і компресорні холодильні установки.
Охолодження м'яса і м'ясопродуктів
М'ясо та м'ясопродукти направляють на охолодження, як правило, в парному стані (30-37 В° С), рідше - в остившем (не вище 12 В° С). При повільному охолодженні м'ясо всіх видів охолоджують при 2 В° С в Протягом 26-28 год і швидкості охолоджуючого повітря 0,16-0,2 м/с.
Крім повільного охолодження застосовують інтенсивне (прискорене і швидке) охолодження м'яса. Швидкий метод охолодження м'яса має ряд принципових переваг: забезпечує гарний товарний вигляд (у Зокрема, колір), одержання скоринки підсихання, різке зниження втрат маси м'яса і досить високу стійкість при зберіганні. При ньому на поверхні туші корочка невелика, проникна і прозора, забезпечує поглинання кисню, що сприяє стабілізації червоного кольору м'яса протягом тривалого часу. При прискореному охолодженні температуру в камерах знижують до 0 В° С, тривалість охолодження до 20-24 год, при швидкому - до -3 ... -5 В° С, тривалість охолодження 12-16 год (для яловичини), 10-13 год (для свинини), 6-7 ч (для баранини і козлятини).
Температура охолодженого м'яса на глибині 6 см повинна бути дорівнює 0-4 В° С. Маса охолодженого м'яса менше, ніж парного, в результаті випаровування вологи з його поверхні. Ступінь усушки м'яса залежить від виду, категорії вгодованості тварин і способу обробки м'яса. Чим більше і відгодував туша, тим менше втрат, ніж вище температура і нижче відносна вологість повітря, тим більше усушка. Для яловичини і баранини усушка становить 0,82-2,28%, для свинини - дещо менше, для субпродуктів всіх видів - 1,63, тушок курей - 0,5, курчат, качок - 0,6, індичок - 0,3%. Зберігають охолоджене м'ясо при відносній вологості повітря 85-90%, швидкість руху повітря 0,2-0,3 м/с і температурі -1,5 В° С (Для яловичини), -2-0 В° С (для свинини), -1-0 В° С (для баранини). Яловичину зберігають 10 діб, свинину і баранину-7суток. М'ясо птиці зберігають не більше 5 діб при температурі 0-2 В° С і відносній вологості повітря 80-85%, субпродукти - не більше 3 діб.
подморажіваніі м'яса
Збільшення термінів зберігання м'яса може бути досягнуто зниженням температури. Під подмораживанием розуміють пониження температури на 1-2 В° нижче криоскопической (мінус 2-3 В° С). Підморожують м'ясо в камері при температурі -25 В°, яловичину протягом 6-10ч, свинину - 4-8год, баранину -2-3 ч. При -18 В° тривалість процесу збільшується в 1,5-2 рази. Після підморожування м'ясо витримують добу при -2 В° С. Тривалість зберігання підморожені м'яса в 2-3 рази більше охолодженого. Зберігають підморожене м'ясо при температурі -2 .. -3 В° С, яловичину - до 20-30 діб, тушки птиці - до 40 доби. Для уве-ліченія термінів зберігання охолодженого м'яса його обробляють вуглекислим газом, озоном, ультрафіолетовими променями, опроміненням, які викликають загибель або уповільнюють розвиток мікрофлори.
Заморожування м'яса
Заморожене м'ясо в товщі повинно мати температуру -8 В° С і нижче. Розрізняють одно-і двофазний методи заморожування м'яса (табл. 1).
Однофазний метод передбачає заморожування парного м'яса, а двофазний - попередньо охолодженого. Двофазне заморожування багато в чому поступається однофаз, так як при цьому способі знижуються товарні та харчові якості м'яса. Переважно однофазне заморожування, оскільки воно не викликає таких змін в тканинах, як двофазне.
У м'ясі, замороженому в парному стані, різко гальмуються ферментативні, гідролітичні й окисні реакції, процес дозрівання триває 3-4 місяці. Тому однофазним методом заморожують м'ясо, яке припускають зберігати не менше 6 міс.
Таблиця 1.
Способи заморожування м'ясних туш забійних тварин
Спосіб заморожування
Температура повітря, хладагента, Вє С
Тривалість заморожування м'яса, ч
яловичини в напівтушках при циркуляції повітря
жилованного
природної
примусової зі швидкістю не менше 0,8 м/с
Однофазний (парне м'ясо)
-23
-
35
-
-30
32
27
-
-35
-
23
-
Двухфазноий (охолоджене м'ясо)
-23
35
28
-
-30
26
22
-
-35
-
23
-
Заморожування блоків:
в роторних
плиткових
апаратах
-30 ... -35
-
-
4-6
тунелях
-30
-
-
8-10
камерах
-23 ... -30
-
|
