Зміст
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та
2. Сублимационная сушка ................................................................... 12
3. Компресори холодильних машин ............................................... .................. 18
3.1 Поршневі компресори ............................................................ 18
3.2
3.3 Гвинтові компресори ............................................................... 21
4. Охолоджувальні прилавки і вітрини .................................................... 28
1. Допоміжні засоби, що застосовуються при холодильній обробці та зберіганні
Серед працівників громадського літанія побутує думка, що холодильного обладнання на підприємстві багато не буває. Елітний ресторан, невелике кафе, службова їдальня або власне виробництво при супермаркеті: холодильне обладнання - обов'язкова складова технічного оснащення кожного підприємства. Спектр холодильного обладнання, необхідного на сучасній професійній кухні, надзвичайно широкий - холодильні, морозильні та комбіновані шафи, охолоджувальні і морозильні столи, охолоджувані столи з мармуровою стільницею для збору піци, Саладетти, охолоджувані настільні вітрини, охолоджувальні бази під теплове обладнання і багато іншого.
Останнім часом зріс попит на дороге і якісне обладнання, розраховане, на безперебійну роботу при температурі навколишнього середовища від +10 до + 43 нього пред'являються також вимоги високоефективної теплоізоляції, аж до використання в гарячих цехах, і виготовлення конструкцій з нержавіючої сталі, що забезпечує підвищену стійкість обладнання до агресивних дій, що в свою чергу сприяє більш тривалому терміну його експлуатації.
Все частіше високоякісне обладнання тепер укомплектовано електронної мікропроцесорної панеллю управління, здатної виконувати наступні функції: цифрову індикацію температури в камері, індикацію режимів роботи агрегату, регулювання температури в камері, автоматичну оттайки випарника. Камера має внутрішнє підсвічування. У холодильних шафах передбачена; примусова конвекція. Всі шафи оснащуються електронними платами цифрового управління, одна з переваг яких - можливість домогтися точної установки температури. Цифрова В«начинкаВ» шаф дозволяє проводити постійний моніторинг всіх заданих робочих режимів.
Сучасні холодильні та морозильні столи складаються з двох, трьох або п'яти боксів. Замість боксів різні модифікації столів можуть бути оснащені охолоджуваними ящиками. Агрегат, що забезпечує всю роботу горизонтального холодильника і морозильника, розташовується в крайній правій частини стала, також існують моделі з виносним холодильним агрегатом або в якої частина секцій з дверима замінена висувними ящиками.
Рівень технічної оснащеності залежить від розмірів магазинів, їх потужності. Пристосовані будівлі магазинів, які часто не відповідають сучасним техніко-технологічним вимогам, не дозволяють використовувати нове, високопродуктивне обладнання. Це може бути пов'язано з невдалим плануванням торговельних залів і комор, недостатньою шириною коридорів і дверних прорізів і деякими іншими причинами. Будівництво сучасних типових магазинів, технологічні планування яких відповідають будівельним нормам і правилам, дозволяє впроваджувати прогресивні торгово-технологічні процеси, нову торгову техніку і ефективно її експлуатувати.
Для збереження якості, зниження втрат і збільшення тривалості зберігання продуктів окрім холодильної обробки застосовують додаткові кошти: ультрафіолетове і іонізуючі випромінювання, антисептики, регульовану (РГС) і модифіковану (МДР) газові середовища і т.д.
Ультрафіолетове випромінювання широко застосовують на харчових та торговельних підприємствах для санації повітря та поверхневого шару продуктів. Воно охоплює область електромагнітних коливань з довжиною хвилі 136 - 4000 A, володіє великою енергією і з цього робить сильний хімічне, фізичне і біологічний вплив. В залежності від довжини хвилі дію різних ділянок ультрафіолетового спектру неоднаково. Найбільшим впливом на бактерії, переважною їх життєдіяльність, володіють промені з довжиною хвилі від 2000 до 2950 A. Ця область називається бактерицидною. Максимум бактерицидної дії надають промені з довжиною хвилі близько 2600 A.
Бактерицидні лампові джерела ультрафіолетових променів, випускаються промисловістю, являють собою газорозрядні лампи низького тиску з самонакалівающіміся катодами. Вони працюють від електричної мережі змінного струму напругою 127 і 220 В.
Під впливом УФ-променів відбувається відмирання мікроорганізмів тільки в поверхневому шарі продукту, так як проникаюча здатність променів не перевищує 0,1 мм. Стерилізуючий ефект опромінення залежить від мікробіологічної забрудненості продукту і стадії розвитку мікроорганізмів. У поєднанні з низькими позитивними температурами він значно збільшує терміни зберігання (у два рази і більше) охолодженого м'яса, яєць, напівкопчених і копчених ковбасних виробів, сирів, цитрусових та інших продуктів.
Під впливом опромінення зростання мікрофлори різко сповільнюється, тобто проявляється бактеріостатичний ефект, який залежить не тільки від дози опромінення, але і від стану зовнішнього середовища. З пониженням температури середовища тривалість бактеріостатичної ефекту збільшується.
Іонізуючі випромінювання внаслідок високої енергії здатні викликати іонізацію електрично нейтральних атомів і молекул і стимулювати в опромінених матеріалах однотипні хімічні реакції.
Обробку продуктів проводять в спеціальних апаратах (Наприклад, кобальтових гарматах), де відбувається радіоактивний розпад різних ізотопів. При цьому в продуктах виникають хімічні перетворення, пов'язані в першу чергу з іонізацією води, що викликає утворення вільних радикалів з високою хімічною активністю, призводить до змін у клітинах. При певному дозуванні промені пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. На практиці радіаційну обробку проводять у вигляді:
радаппертізаціі - до повної стерильності продукту;
радурізаціі - до обмеженого придушення мікрофлори;
радісідаціі - до вибіркового придушення мікроорганізмів якого типу для збільшення тривалості зберігання продукту.
Застосування антисептиків грунтується на їх властивості пригнічувати мікроорганізми, оберігаючи продукти від псування. Проникаючи в клітину мікроорганізму, ці речовини вступають у взаємодію з білками протоплазми, що призводить до їх загибелі.
До антисептикам висувають ряд вимог, найважливішими з яких є нешкідливість і мінімальні зміни споживчих властивостей продуктів.
В якості антисептиків застосовують сорбінову й бензойну кислоти, пероксид водню, діоксид сірки та ін
Регульована газова середу як спосіб консервування полягає в зберіганні плодів та овочів в атмосфері зі зниженою концентрацією кисню і більш високою, ніж у повітрі, концентрацією діоксиду вуглецю. Зниження концентрації кисню та підвищення концентрації діоксиду вуглецю сповільнюють процес газовиділення в два-три рази і зменшують теплоту дихання до 3 -5%.
Завдяки використанню РГС для зберігання плодів і овочів в охолодженому стані збільшуються терміни їх дозрівання і зберігання, зменшуються втрати. Застосовують газові середовища різних типів, що розрізняються вмістом кисню і вуглекислого газу.
Склад газової суміші залежить від виду сировини, сорту, умов вирощування та інших факторів.
Модифікована газова середа - різновид РГС. В цьому випадку газовий склад при зберіганні плодів та овочів створюється в упаковці продукту і витримується з меншою точністю. Для підтримки стабільності газового середовища всередині упаковки при зберіганні плодів використовують селективно-проникні мембрани з плівок з високою газопроникністю, поглиначі вуглекислого газу і пари води, перфоровані плівков...
