Реферат Технологія виробництва м'ясних консервів

-->>

6.3.1 Приймання сировини

6.3.2. Підготовка сировини і допоміжних матеріалів

6.3.3 Приготування паштетною маси

6.3.4 Фасування і укупоріваніє

6.3.5 Стерилізація і охолодження

6.3.6 Режим стерилізації м'ясо-рослинного паштету В«ВалентинівнаВ» з яловичої печінки

6.3.7 Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів

6.4 Санітарні вимоги

7. Вимоги до якості готової продукції

7.1 Технічні умови ТУ 9217-040-02067862-98 (М'ясорослинні паштет В«ВалентинівнаВ»)

7.2.1 Технічні вимоги

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептичні показники м'ясорослинні паштетів В«ВалентинівнаВ»

7.2.4 Фізико-хімічні показники м'ясорослинні паштетів В«ВалентинівнаВ»

7.2.5 Методи випробувань

7.2.6 Пакування, маркування

7.2.7 Транспортування і зберігання

8. Вимоги до зберігання

9. Устаткування для виробництва м'ясних консервів

9.1 Комплект обладнання для виробництва м'ясних паштетів ИПКС-0204

9.2 Котел варильний для варіння заливок, соусів, бульйонів

9.3 Плита парова

9.4 Реактори

9.5 Установка для санітарної обробки обладнання.

Список використаної літератури

1. Загальні поняття про м'ясних консервах і паштетах

1.1 М'ясні консерви

М'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, оскільки в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).

М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясорослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобовими, овочами.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленного сировини, з неподрібнене сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоизмельченного сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

По складу розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, в желе або желюючий соусі.

По режиму теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 В° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 В° С (з обмеженням умов зберігання).

В залежності від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей). Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані [3].

1.2 М'ясні і м'ясорослинні паштети

Паштети - це пастоподібні продукти, з переважним вмістом м'яса. У світі виробляється широкий асортимент м'ясних та м'ясо-рослинні паштетів, як по їх виглядом, так і за якістю.

Вони варіюються від делікатесних продуктів, які виготовляються з дуже дорогих інгредієнтів, наприклад, печінки птиці, яєць, коньяку і т.д., до продукту масового виробництва, що містить свинячу і яловичу печінку і субпродукти. Паштет їжа універсальна. Виробництво цього продукту можна здійснювати з безлічі різних продуктів, що ще раз підкреслює його універсальність.

Визначення говорить, паштет - це фарш з дичини, м'яса, печінки, ракоподібних, яєць, грибів і т.д. В Росії і в усьому світі налагоджено виробництво паштету з м'яса, птиці, печінки і риби або ікри, хоча вегетаріанські паштети також вельми поширені. До Наприклад, грузини, здавна люблять добру кухню, освоїли виробництво паштету з овочів під назвою В«пхалиВ». Але все-таки лідируючі позиції у світі займають м'ясні паштети. Печінковий паштет вважається самим делікатесним, знаменитий французький pate de fois gras, тобто В«Фуа граВ» - верх насолоди для будь-якого гурмана. Виробництво паштету сьогодні - високотехнологічний процес, дозволяє зберегти всю користь продукту і його смакові якості.

В основному, по структурі можна виділити два види паштетів: однорідні тонко емульговані паштети, які зазвичай володіють мажущейся консистенцією, і паштети зі структурними включеннями. Не існує яких-небудь жорстких вимог при складанні рецептур цих видів продуктів, оскільки в деяких видах паштетів часткове відділення жиру і желе є цілком прийнятним і навіть бажаним.

М'ясні інгредієнти, використовувані у виробництві паштетів, часто являють собою низькосортну обрiзки та субпродукти з низькими функціональними властивостями, і іноді м'ясне сировину варять, що ще більше знижує його функціональність.

Це призводить до різкого зниження вмісту функціонального білка для емульгування жиру в продуктах підвищеної жирності. У зв'язку з цим використання рослинних і тваринних білків, харчових добавок (емульгаторів і стабілізаторів емульсій, фосфатів, підсилювачем смаку, стабілізаторів кольору) досить широко поширене [1].

2. Асортимент продукції, що випускається

2.1 Паштет Столичний вищого гатунку

Сировина, кг на 100 кг Прянощі та матеріали, г на 100 кг сировини

Печінка яловича або свиняча

жилованная бланшированная - 22

Сіль поварена

харчова - 1600