Ministerul Educa ЕЈiei, Tineretului Еџi Sportului
al Republicii Moldova
Universitatea TehnicДѓ a Moldovei
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ЕћI MANAGEMENT
ГЋN INDUSTRIA ALIMENTARД‚
Catedra: Tehnologia conservДѓrii
Teza de licen ЕЈДѓ
Tema : "Tehnologia de fabricare a sucului concentrat de mere cu utilizarea principiilor HACCP "
A elaborat Peicov Oleg
student gr. TPFL-021
ГЋndrumДѓtor TДѓrГ®ЕЈДѓ V
dr. conf. univ.
ChiЕџinДѓu, 2006
1. Літературний огляд. Технічний і технологічний прогрес при виробництві соку яблучного концентрованого.
1.1 Загальна характеристика яблук, використовуваних при
промислової переробці ( ступінь зрілості, хімічний склад, желюючий компоненти - пектин, крохмаль і т.д )
Кожен сорт дикорослих і культивованих яблук має свої характерні особливості і різний хімічний склад. Все залежить від походження, умов проростання, ступеня зрілості плодів. Все це визначає харчові достоїнства, смак і використання. Хімічний склад яблук дуже різноманітний і багатий. В 100 грамах їстівної частини свіжих яблук міститься 11% вуглеводів, 0.4% - білків, до 86% - води, 0.6% - клітковини і 0.7% органічних кислот, серед яких яблучна і лимонна. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляную, капронова, пропіонова, валеріанова, ізовалеріанової. Має яблуко дубильні речовини і фитоциди, є бактерицидними речовинами. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його змістом в значній мірі обумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах людини на долю крохмалю припадає близько 80% загального кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амілози і амілопектину. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. В організмі міститься у вигляді глікогену. Як випливає з табл. 1, найбільш корисними властивостями володіють яблука і капуста. Яблука містять в 2 рази більше фруктози, ніж глюкози. Вони показані при захворюванні печінки, цукровий діабет і ряді інших захворювань.
Таблиця 1
Зміст вуглеводів на 100 г їстівної частини яблук , в грамах
Глюкоза
2.0
Сахароза
1.5
Геміцелюлози
0.4
Клітковина
1.6
Крохмаль
0.8
Пектин
1.0
Виходячи з таблиці 1 видно, що хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину і крохмалю. Через високий вміст пектину яблука є основним продуктом для виробництва пектину.
Розрізняють два основних виду пектинових речовин - протопектин і пектин.
протопектину не розчинні у воді. Вони містяться в стінках клітин плодів. Протопектин являє собою з'єднання пектину з целюлозою, в зв'язку з чим при розщепленні на складові частини протопектин може служити джерелом пектину.
Пектини відносяться до розчинним речовин, засвоюється в організмі. Основним властивістю пектинових речовин, що визначив їх використання в харчовій промисловості, є здатність перетворюватися у водному розчині в присутності кислоти і цукру в желеподібну колоїдну масу.
Сучасними дослідженнями показано безперечне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною (Лікувальної) метою при деяких захворюваннях переважно шлунково-кишкового тракту. Пектин одержують з відходів яблук, кавунів, а також з соняшнику.
Пектинові, речовини здатні, адсорбувати різні В«з'єднання, в томуВ» числі екзо-і ендогенні токсини, важкі метали. Це властивість пектинів широко використовується у лікувальному і профілактичному харчуванні (проведення розвантажувальних яблучних днів у хворих колітами, призначення мармеладу, збагаченого пектином.
1.2 Сучасні технології отримання яблучного соку
( пресування, обробка ферментами )
Сік готують з яблук різних сортів і строків дозрівання, тому за хімічним складом яблучні соки можуть значно відрізнятися, хоча більшість промислових сортів яблук має незначний діапазон в вмісті сухих речовин (19 ... 21%) і органічних кислот (0,3 ... 0,6%), також вони містять пектинові речовини (0,5 ... 1,0%), багаті вітамінами. Для отримання соків кращими є яблука осінньо-зимових сортів з щільною тканиною, які при дробленні дають мезгу зернистої структури, добре піддається пресуванню. Вихід соку становить 80% і більше. Після дроблення мезга повинна відразу вступати на пресування, так як при подрібненні порушується цілісність клітинних стінок, і вивільняються поліфенольні ферменти. При цьому за участю кисню повітря окислюються поліфенольні та інші легкоокисляющихся з'єднання, що призводить до потемнению і погіршення смаку і запаху соку. Продукти окислення поліфенолів можуть мати червону, помаранчеву, коричневе забарвлення і, відповідно, міняти колір соку. Віджатий сік, який містить пектинові та поліфенольні речовини і деяку частину крохмалю та азотистих з'єднань, необхідно освітлити комбінованими способами з застосуванням пектолітіческіх і амілолітичних ферментів і інших осветляющих речовин. Для отримання яблучного соку застосовують комплексні механізовані лінії, що включають приймання сировини і отримання готового продукту.
Технологічний процес.
Соки прояснені і являють собою рідку фазу плодів з розчиненими в ній речовинами, віджату з плодової тканини.
Доставка, приймання і зберігання сировини здійснюються у виробництві соків так само, як при виготовленні інших видів фруктових консервів. Мите сировину інспектують, видаляючи плоди, уражені шкідниками, загнили і з іншими дефектами. Механічне подрібнення (дроблення) є основним способом впливу на рослинну тканину у виробництві соків. Проте надмірно дрібне подрібнення перетворить мезгу в суцільну масу, в якій не буде В«каналівВ» для витікання соку. Ступінь пошкодження клітин при механічному подрібненні залежить від виду плодів і конструкції подрібнюючого пристрою. Ступінь пошкодження клітинної структури яблук при подрібненні на шліфувальної машині порядку 30 ... 35%. Однак при подрібненні яблук на терткової-ножовий дробарці частка клітин з пошкодженими мембранами може досягти 60 ... 80%. При пресуванні також відбувається пошкодження мембрани. В процесі нагрівання рослинної сировини коагулируются і зневоднюються білки протоплазми, що призводить до збільшення клітинної проникності. Теплова обробка виявилася найбільш ефективною для плодів з низькою соковіддачи. Нагрівання не тільки підвищує вихід соку, але і надає інші впливи на сировина: інактивує ферменти, знижує слизової і в'язкість, сприяє переходу фарбувальних речовин з шкірки і м'якоті плодів в сік. Режим нагрівання повинен бути правильно підібраний для кожного виду і сорту сировини. Дроблені плоди нагрівають в апаратах безперервної дії різного пристрою.
Обробка ферментними препаратами.
Більшість плодів і ягід містять пектинові речовини, які утрудняють виділе...
