В«Технологія виробництва спредів і характеристика технологічного обладнання В»
Зміст
1. Введення
2. Опис технологічної схеми виробництва
3. Порівняльна характеристика технологічного обладнання
4. Інженерні розрахунки
5. Правила експлуатації
Список використаної літератури
Доповнення
1. Введення
Молочна промисловість є однією з найважливіших галузей агропромислового комплексу щодо забезпечення населення продовольством. Вона являє собою широко розгалужену мережу переробних підприємств і включає найважливіші галузі: суцільномолочні виробництво, маслоделие, сироваріння, виробництво консервів згущених та сухих молочних продуктів, морозива, виробництво продуктів дитячого харчування, замінників незбираного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин. Кожна з підгалузей має свої специфічні особливості.
На основі світового досвіду передбачається вивести м'ясо-молочну переробну галузь на якісно новий рівень, що забезпечує відновлення обсягів продукції, що виробляється, підвищення її якості, істотне збільшення асортименту і глибини переробки сировини. Для вирішення поставлених завдань необхідно виконати технічне переобладнання м'ясопереробних підприємств і молокозаводів, а також значно підвищити технологічний рівень устаткування, яке використовується на переробних підприємствах малої потужності.
На сьогоднішній день стан молочної промисловості характеризується функціонуванням підприємств, які переробляють від 3 до 500 т молока за зміну. ​​
Промислова переробка молока - це складний комплекс взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнічних, теплофізичних та інших специфічних технологічних процесів.
У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються всі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру грунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов'язане з збереженням всіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи.
Підприємство молочної промисловості обладнані сучасною переробної технікою. Раціональне використання технологічного обладнання вимагає глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, що виробляються.
У той же час виконується технічне переобладнання підприємств, встановлюються нові технологічні лінії та окремі види обладнання різної потужності, різних розрядів механізації та автоматизації.
Технологічні процеси виробництва молочних продуктів складаються з окремих технологічних операцій, які виконуються на різних машинах і апаратах, які комплектуються в технологічні лінії.
На підприємствах молочної промисловості безліч типових технологічних операцій - приймання молока, очищення, теплова обробка - виконуються за допомогою однотипного технологічного обладнання, для різних типів виробництва.
Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока і молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть в супутні для розвитку молочної галузі роки.
2. Опис технологічної схеми
Реалізація завдання забезпечення населення продовольством можлива шляхом створення широкого асортименту безпечних продуктів, що містять необхідний набір харчових інгредієнтів. Виробництво харчових продуктів змішаного сировинного складу, в тому числі молочних, - характерна особливість нашого часу. Розвиток і вдосконалення їх технології повинно здійснюватися відповідно до сучасними вимогами науки про харчування, умовами праці, національними традиціями, глобалізацією суспільства, платоспроможністю населення. Розширення асортименту молочних продуктів змішаного сировинного складу доцільно здійснювати шляхом створення:
• продуктів змішаного сировинного складу масового призначення;
• продуктів здорового харчування, а також функціонального призначення.
В останні 20-30 років у всьому світі широкого поширення набули аналоги вершкового масла - спреди, які виробляються з різним ступенем заміни молочного жиру рослинним. Відповідно до прийнятої в Росії класифікацією (ГОСТ Р 52100-2003) спреди підрозділяються на вершково-рослинні (більше 50% молочного жиру в жировій фазі), рослинно-вершкові (до 50% молочного жиру) і рослинно-жирові (без молочного жиру). З урахуванням сировинних можливостей, технічного оснащення підприємства, рівня підготовки фахівців кожний виробник має право вибрати оптимальний для себе шлях розвитку та вдосконалення виробництва.
Натуральні рослинні масла і жирові системи, отримані на їх основі, мають високу біологічну цінність завдяки наявності у складі значної кількості поліненасичених жирних кислот, які є незамінними харчовими микронутриентами при створенні функціональних продуктів. Вони не синтезуються в організмі людини і повинні надходити з їжею. Цей фактор і послужив передумовою для часткової заміни молочного жиру у вершковому маслі натуральними рослинними жирами. За рахунок збалансованості жирно-кислотного складу направлено регулюються склад і властивості продукту - підвищується харчова та біологічна цінність і його дієтичні властивості. Для отримання продукту зі збалансованим жирнокислотним складом найбільш оптимальним при заміні молочного жиру рослинним є діапазон 40-50%.
Вершково-рослинні спреди, вироблені за класичною маслоробної технології з натурального коров'ячого молока із застосуванням високоякісних жирових систем за складом, зовнішнім виглядом, характером структури, споживчими показниками практично ідентичні вершковому маслу.
Комбіноване масло або спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу "вода в жирі "), що складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.
Вперше комбіноване масло виготовлене в 1969 р. в Швейцарії.
Масло з частковою заміною молочного жиру на рослинні олії виготовляють у багатьох країнах світу, в тому числі і в Україні.
На ринку України є велика кількість замінників молочного жиру, серед них - спеціальні еквіваленти і дешеві рослинні олії невисокої якості.
Використовують кокосовий, пальмовий, соєвий жири, кукурудзяну і соняшникову олії, а також суміші жирів (наприклад "Акобленд", "Олмікс").
"ОЛМІКС", виробник - ЗАТ "Київський маргариновий завод" має приємний солодковершковий смак і аромат. Введень натуральний барвник (3-каротин (Збагачений провітаміном А). Колір - слабо-жовтуватий.
В склад жирової композиції входять: рафіновані, вибілені, дезодоровані рослинні жири (олія соняшникова); фракції пальмової олії, каротин, вершковий ароматизатор. Масова частка жиру продукту становить 99,7%, температура плавлення - 32 ... 34 В° С.
Вимоги до немолочного жирам, які використовуються для виготовлення спреда:
Органолептичні. Смак, запах, колір і консистенція повинні наближатися до вершкового масла;
Здатність до зберігання. Жири повинні зберігати якість протягом 6 місяців при низьких температурах (+4 В° С);
Хімічний склад. Масова частка жиру - 99,7%, вологи - 3%, газової фази - до 0,5%;
Жірокіслотній склад. Відносини поліненасичених жирних кислот до насичених може дорівнювати 0,3 ... 0,4. Кількість лімітують жирних кислот (лінолева і ліноленова) 15 ... 25 %. Масова частка транс ізомерів жирних кислот до 8%;
Температура плавлення і тверднення: температура плавлення 32 ... 44 В° С (зима) і 35 ... 37 В° С (літо);
Мікробіологічні показники: не д...
