Зміст
Введення
1. Загальні відомості про дріжджах
1.1 Історія становлення виробництва дріжджів
1.2 Сучасна класифікація дріжджів
1.3 Морфологія дріжджової клітини
1.4 Хімічний склад дріжджів
2. Технологія виробництва сухих дріжджів
2.1 Етапи виробництва
2.2 Технологічна схема дріжджового виробництва
2.3 Основні способи вирощування дріжджів
2.4 Технологічний режим
2.4.1 Склад середовища
2.4.2 Склад поживних солей
2.4.3 рН вирощування дріжджів
2.4.4 Температура вирощування дріжджів
3. Промислове застосування сухих дріжджів
4. Екологічна проблема, пов'язана з виробництвом сухих дріжджів, і шляхи її вирішення
5. Перспективи розвитку дріжджового виробництва
Список використаних джерел
Введення
Дріжджові організми є одноклітинними грибами. Вони поширені по всьому. Земній кулі - зустрічаються в грунті, воді, в різних харчових продуктах, на поверхні фруктів, ягід, в нектарі квіток, в соках, сочаться з дерев, і т. д. Людина з давніх часів користувався продуктами бродіння для своїх практичних цілей, не підозрюючи участі в них дріжджових організмів. Відомо, наприклад, що вино вироблялося ассирійцями за 3500 років до нашої ери. Методика осолажіванія і пивоваріння була високо розвинена у вавилонян, хоча вони не знали про існування ферментів або дріжджів і їх ролі в цих процесах. У 1680 р. Антоній ван Левенгук, розглядаючи В«осадВ» дріжджів, що утворюється під час зброджування, через Свого збільшувальне скло, виявив, що він складається в основному з типових овальних клітин. Однак пройшло ще понад 150 років, коли Луї Пастер (1857) довів, що дріжджі - це живі організми, безпосередньо відповідальні за алкогольне бродіння, відкривши, таким чином, дорогу сучасним науковим дослідженням дріжджів. Промислове застосування дріжджів в традиційних галузях мало змінилося з плином століть. Дріжджі все ще грають головну роль в наступних виробництвах: 1) у хлібопекарській промисловості; 2) у виробництві спирту, алкогольних напоїв і пива. У наступні роки до цих старовинним галузям застосування дріжджів були додані інші. дріжджі використовуються: 3) як інгредієнти продуктів харчування або кормів або в натуральному вигляді, або частіше після автолізу у вигляді дріжджових екстрактів; 4) як продуценти вітамінів (особливо комплексу В, амінокислот та ін) для фармацевтичних цілей, а також у вигляді білково-вітамінного концентрату; 5) для отримання нуклеїнових кислот, ферментів і інших речовин. Продукція, одержувана у всіх перерахованих виробництвах, її якість і кількість залежать, з одного боку, від повноцінності використовуваної сировини і ступеня досконалості технологічного процесу, з іншого - від спадкових особливостей виробничих рас дріжджів, від їх ферментативних та інших властивостей. Вживані в різних виробництвах раси дріжджів в значній мірі різняться між собою. Істотні відмінності є і серед виробничих рас, застосовуваних в одному і тому ж виробництві - хлібопеченні, спиртовому виробництві, виноробстві і т. д. Ці раси поряд з позитивними властивостями мають і негативні, які знижують виробничі показники.
У сухих дріжджах при низькій вологості дріжджова клітина знаходиться в 'сплячому "стані і може зберігатися тривалий час. Такі дріжджі відомі як "сухі активні дріжджі "і являють собою сферичні ранули близько 1 мм в діаметрі. Для їх отримання дріжджова маса висушується до вологості 7-8%. Сухі дріжджі являють собою гранули різного діаметру, зовнішній шар яких складається з дріжджових клітин в "сплячому" стані і є захисним від впливу навколишнього середовища. Тому для відновлення активності дріжджів їх необхідно розчинити в воді.
Технологія виробництва інстантних дріжджів полягає у використанні спеціального методу швидкого сушіння з меншим пошкодженням клітинної мембрани і консервації дріжджів вакуумом, кінцева вологість продукту становить не більше 5%. Швидкодіючі дріжджі були спеціально створені для зручного використання. Їх необхідно змішувати безпосередньо з борошном без попереднього розведення у воді, що значно прискорює і спрощує процес приготування дріжджового тіста.
За останні 30-40 років в генетиці і селекції дріжджів досягнуті великі успіхи. Тепер уже не може бути сумнівів у тому, що в селекції дріжджів найбільш ефективними є генетичні методи. Завдання полягає тільки в тому, які з відомих генетичних методів слід застосувати в кожному конкретному випадку в Залежно від специфіки об'єкта дослідження і поставленої задачі. Спорогенние дріжджі як одноклітинні організми мають ряд переваг для генетичних і селекційних досліджень: 1) вони належать до еукаріотів, що дозволяє перевірити спільність багатьох концепцій молекулярної генетики; 2) наявність статевого процесу та освіту гамет в результаті мейозу, а також існування алелей типів спаровування дозволяють широко проводити гібридизацію різних рас і видів дріжджів; 3) одержувані з поодиноких спор гаплоїдні культури є, як правило, життєздатними, що дає можливість проводити зошитовий аналіз гібридів; 4) у дріжджів роду Saccharomyces отримано велику кількість мутацій, встановлені групи зчеплення і складені генетичні карти хромосом. Генетичні маркери (мутації) можуть широко і успішно використовуватися в різного роду генетичних дослідженнях, а також при проведенні селекційних робіт; 5) шляхом схрещування вегетативних клітин різної плоїдності, що належать до різних типів спаровування, можна отримувати поліплоїдні форми більш високої плоїдності; 6) показана можливість отримувати у спорогенной дріжджів (Saccharomyces і Schizosaccharomyces). [2]
1 Загальні відомості про дріжджах
1.1 Історія становлення виробництва дріжджів
Людина на Протягом усієї своєї еволюції стикався з руйнівною дією різноманітних хвороботворних організмів, однак саме дріжджі були, мабуть, першими мікроорганізмами, які людина стала використовувати для задоволення своїх потреб. Дріжджі з повною підставою можна розглядати як одне з численних знарядь праці стародавньої людини. Перше згадка про використання людиною дріжджів, пов'язане з виробництвом однієї з різновидів кислого пива (так званої В«бузиВ») в Єгипті, відноситься до 6000г. до н. е.. Це пиво виробляли зброджуванням пасти, отриманої при роздавлюванні і розтиранні пророслого ячменю. Наступні кілька тисячоліть процеси приготування пива і вина, з одного боку, в випічки хліба з дріжджового тіста - з іншого, розвивалися, мабуть, паралельно. До 1200 р. до н. е.. в Єгипті була вже добре відома різниця між хлібом з кислого і прісного тіста, а також користь від застосування вчорашнього тесту для заквашування свіжого і для зброджування вина. З Єгипту технологія пивоваріння та хлібопечення була завезена в Греції, а звідти в стародавній Рим і Римську імперію. Про пивоварінні в період після падіння Римської імперії збереглося дуже мало відомостей. Однак відомо, що в ХIII і ХIУ ст. пивоварство було широко поширене в монастирях Північної Європи. Документи повідомляють, що в Німеччині в цей час приготуванням пива займалися 400-500 монастирів, а в Англії ще в 1188 р. Генріх II ввів перший зафіксований в історії податок на пиво. Про країну, в якій вперше з'явилися спиртні напої, залишається тільки будувати припущення. Маються відомості про вживання їх в Китаї в 1000 р. до н. е..; відомо також, що отримання віскі було налагоджено в Ірландії вже в XII ст. Вважається, що процес виробництва спирту завезений до Європи з країн Середнього Сходу: на користь такого припущення свідчить той факт, що слово В«алкогольВ» арабського походження знову-таки виробництво спиртних напоїв було пов'язано, очевидно, з релігійними установами: одне з найбільш ранніх згадок про віскі в Шотландії відноситься до виготовлення його при монастирі Джона Кора у 1494 р. (табл 1).
Основні етапи у вивченні та практичному вик...
