Міністерство аграрної політики України
Харківська державна зооветерінатная академія
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та
гігієни продукції тваринництва
Реферат
В«Сухі молочні продукти В»
Підготував
Студент групи № 9 4 курсу ФВМ
Сивуха Валерій Вікторович
Харків 2008
ВСТУП
Сухі молочні продукти володіють досить гарною харчовою і біологічною цінністю, зручні при транспортуванні, дозволяють створити запаси харчових молочних продуктів. Виготовлення сухих молочних продуктів робить можливим використання всіх корисних речовин молока. Це виробництво є практично безвідходним.
У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 3 до 5%), білки, жири, лактоза, комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин.
Поживна цінність сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення навіть вище, ніж свіжого молока це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрінмальтозу, масла, білкових та інших добавок.
У нових економічних умовах підприємства по переробці сировини тваринного походження і торгові підприємства знаходяться в стадії становлення і вдосконалення технологічних процесів, що негативно відбивається па якості молочних, м'ясних і рибних продуктів харчування.
Тому важливою умовою при виробництві сухих молочних продуктів є якість сировини, дотримання технології їх виробництва та умов зберігання, використання надійної тари
Сухі суміші отримують висушуванням в розпилювальних сушарках, підданих тепловій обробці рідких сумішей, приготованих із цільного і знежиреного молока, вершків, цукру, стабілізаторів і наповнювачів після їх випарювання або змішування сухої молочної основи з цукровою пудрою.
Молочний продукт сухий молочний продукт, з якого вилучена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0% та більше.
Молоко сухе незбиране - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не менше 20%; виготовляється з цільного або нормалізованого молока.
Молоко сухе знежирене - Сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 1,5%, виготовлений з знежиреного молока.
Продукти переробки молока повинні вироблятися з молока, підданого термічній обробці.
За складом сухі молочні суміші характеризуються високими масовими частками сухих речовин. Вони повинні добре розчинятися в холодній воді, що забезпечується внесенням до їх складу фосфорнокислих або лимоннокислого солей.
Під час сушіння відбувається денатурація сироваткових білків і утворення фосфату кальцію. В результаті незначно знижується розчинність сухих молочних продуктів. Молочний жир також зазнає деякі зміни: збільшується кількість вільного жиру, зменшується його дисперсність. Основна маса молочного цукру в процесі сушіння переходить в аморфний стан, і тільки незначна його частина встигає закристалізуватися. Аморфний стан лактози обумовлює високу гігроскопічність сухих молочних продуктів.
За органолептичними показниками сухе молоко для виробництва продуктів дитячого харчування повинно відповідати вимогам вищого гатунку.
Відбір проб і підготовка їх до аналізу
Під однорідної партією розуміють сухі молочні продукти одного виду в однорідної розфасовці, однієї варіння або сушіння, вироблені на одному підприємстві.
Середньої пробій називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в одну посуд. Середній зразком називається частина середньої проби, виділена для лабораторного дослідження.
Відбір проб проводять після перевірки стану тари і встановлення однорідності партії. При змішуванні партій продукцію розподіляють на однорідні. Огляду підлягає вся партія, при цьому відзначають недоліки в стані тари (порушення герметичності, відсутність або нашарування маркування). Пробу відбирають від продуктів в цілій упаковці. Кожну одиницю упаковки зважують окремо.
Відбір проб сухих молочних продуктів з великої тари виробляють тупому з різних місць і різної глибини. Щуп занурюють в продукт по діагоналі на відстані 2-5 см від стінки до дна тари. Точкові проби поміщають в посуд; ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою близько 1,3 кг і виділяють з неї пробу, призначену для аналізу, масою близько 300 г (середній зразок).
Середній зразок складають таким чином: пробу висипають на стіл, покритий пергаментом або чистим папером; добре перемішують; розрівнюють, надаючи продукту форму квадрата; ділячи! шпателем по діагоналі на чотири рівні частини (трикутники). Два протилежних трикутника повертають в партію, а два, що залишилися з'єднують і перемішують. Ця частина є середнім зразком. Середній зразок ділять на дві частини, по 300 г кожна, і поміщають в банки з щільно закриваються кришками: одну для хімічних досліджень, іншу для органолептичних. Крім того, виділяють середній зразок для контрольного зберігання, поміщаючи його в банку або пакет з полімерних матеріалів забезпечують збереження продукту
Відбір проб і складання середнього зразка сухих молочних продуктів і дрібних жерстяних банках виробляють наступним чином: від кожної партії беруть 4-е упаковки для хімічної; по 1-ої для органолептичного дослідження і по 2-е упаковки для контрольного зберігання
Середні проби, направляються в лабораторію, постачають етикеткою і супровідним документом, в якому вказую!:
а) найменування підприємства, виробило продукт;
б) номер державного стандарту на продукт.
в) найменування і сорт продукту;
г) номер, розмір партії і дату вироблення продукту;
д) температуру продукту в момент відбору середньої проби;
с) дату і час відбору середньої проби;
ж) посада і підпис особи, яка відбирала середню пробу;
з) показники, які повинні бути визначені в продукті.
Методи оцінки якості сухих молочних продуктів.
Визначення зовнішнього вигляду упаковки
Зовнішній вигляд упаковки визначають оглядом усіх одиниць розфасовки, відібраних для аналізу. При огляді відзначають:
- наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитка,
- зміст етикетної написи,
- стан пакувального матеріалу,
- якість загортання і обклеювання, дефекти упаковки (порушення герметичності і пошкодження упаковки, патьоки, здуття кришок і денець та ін)
У металевих банок особливо відзначають деформацію корпусу, денець і кришок, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і західного швів.
Визначення маси нетто
Визначення маси нетто в розфасовці до 5 к. Для визначення маси нетто використовують всі одиниці розфасовки, відібрані для аналізу. Одну з одиниць розфасовки ретельно звільняють від вмісту і зважують.
Потім зважують кожну з решти одиниць розфасовки, не звільняючи їх від упаковки. При цьому на чашу ваг з важками кладуть упаковку (тару), звільнену для первою зважування. При визначенні маси нетто консерви зважують з точністю до 0,1 г - для розфасовки до 0,5 кг і до 1 г для розфасовки від 0,5 до 5 кг.
Визначення маси нетто в розфасовці більше 5 кг. Масу нетто сухих молочних продуктів в розфасовці понад 5 кг визначають зважуванням двох одиниць упаковки (з відібраних для аналізу) з подальшим спорожненням тари та її зважуванням з точністю до 0,2 кг. Масу нетто визначають за різницею між масою брутто і масою тари.
Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають в нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) в залежності від обумовленого показника і від способу вживання даного продук...
