Характеристика квасу
Приготування квасних хлібців та сухого квасу
Приготування концентрату квасного сусла
Виробництво ККС з свежепроросшего житнього солоду і несоложеним сировини
Виробництво ККС з сухих солодів і несоложенимсировини
Приготування концентрату квасу
Приготування цукрового сиропу
Приготування колера
Приготування змішаної закваски дріжджів і молочнокислих бактерій
виробництва квасу, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв
виробництва квасу
Характеристика квасу
Хлібний квас - один з найпоширеніших напоїв, що володіє приємним ароматом житнього свіжоспеченого хліба і кислувато-солодким смаком. Він містить різноманітні продукти спиртового і молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаюче дію і специфічний кислуватий смак. Поживна цінність 1 дм 3 квасу складає 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Сировиною для виробництва хлібного квасу служать житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла і купажування квасу.
Раніше квасне сусло готували настою і раціональним способами, які зараз застосовують рідко.
настою спосіб полягав у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох-або триразового настоювання в гарячій воді. А по раціонального способу квасне сусло отримували шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год житнього дробленого ферментованого солоду і житньої муки. Запарених масу поміщали в заторний чан, додавали до неї ячмінний солод і суміш осахаривающих за певним технологічному режиму. Отримане сусло відокремлювали від нерастворившаяся зернової маси (гущі) фільтруванням.
В Нині квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла, концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошка квасу, які отримують на спеціалізованих заводах з ферментованого і неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного, ячмінного борошна.
При зброджуванні квасного сусла використовують комбіновану культуру дріжджів та молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії - молочнокисле. Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решту цукру - в діоксид вуглецю, оцтову кислоту й етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів засноване на їх різному обміні речовин, і різних вимогах до живильному середовищі, а також різній швидкості розмноження. В результаті зміни умов середовища змінюється хід бродіння, характерний для цих мікроорганізмів при їх роздільному розвитку. Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінро ванна культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів, і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів служать харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують у сбраживаемой середовищі до 0,04% уксусноетіловий ефіру, що сприяє поліпшенню смаку та аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.
зброджених квас купажируют (змішують у визначених пропорціях) з необхідними компонентами, в тому числі з цукром, ретельно перемішують і розливають.
Приготування квасних хлібців та сухого квасу
Квасні хлібці і сухий квас є напівфабрикатами у виробництві хлібного квасу.
Квасні хлібці випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски). На 1 т квасних хлібців витрачають 477 кг житнього солоду, 77 кг ячмінного солоду і 185 кг житнього борошна. Перед вживанням житній і ячмінний солод розмелюють.
Квасні хлібці готують наступним чином. Житнє борошно розмішують у киплячій воді в співвідношенні 1:1,5 і витримують протягом 1 год для клейстеризації крохмалю. За цей час температура суміші знижується до 70 В° С. Одночасно в іншій ємності в гарячій воді температурою 70 В° С затирають дроблений ячмінний солод у співвідношенні 1:3 і витримують протягом 1 год солодовий суспензію змішують з заваркою борошна і поміщають на 2 год у розстойної камеру, де температура близько 65 В° С. Після цього в суміш додають житній дроблений солод, перемішують і витримують у розстойної камері ще 1 ч для продовження оцукрювання крохмалю.
Готове тісто поміщають у форми і випікають протягом 13 перші 3 год при температурі випічки 160-180 В° С, потім поступово її знижують до 140 В° С, а в кінці випічки - до 90 В° С. Вивантажені I печі хлібці масою 2-3,5 кг вибивають з форм, укладають на вагонетки і направляють в остивочную камеру.
При випічці хлібців відбуваються такі процеси. При температурі приблизно 75 В° С в хлібці починають руйнуватися ферменти і денатурувати білки, з крохмалю утворюються декстрини. Зі збільшенням температури до 100-110 В° С, інтенсивно протікає peaкціях меланоидинообразования. При температурі, близькій до 150 вище, декстрини і цукру карамелізується. В Внаслідок квасні хлібці набувають темно-коричневу скоринку, кисло-солодкий смак, солодово-хлібний запах. Вологість їх не більш 40%. З свіжовипеченого хлібців готують квасне сусло.
Зберігати хлібці можна не більше 4-5 діб (починають пліснявіти), тому для тривалого зберігання їх розрізають на шматки і сушать 10-12ч при температурі від 50 до 90 В° С до вологості 8%. Потім скиби дроблять і отримують так званий сухий квас. При сушінні у нього, в порівнянні з квасними хлібцями, кілька втрачається аромат.
Приготування концентрату квасного сусла
Концентрат квасного сусла (ККС) - це так званий хлібний екстракт, напівфабрикат для виробництва квасу. За зовнішнім виглядом ККС в'язка густа рідина темно-коричневого кольору, кисло-солодка на смак, з незначно вираженою гіркотою та ароматом, характерним для житнього хліба. ККС повністю розчинний у воді, допускається опалесценція його розчину. Вміст сухих речовин в концентраті 68-72%, кислотність 16-40 см 3 1 н розчину NaOH на 100 г концентрату. Присутність консервуючих речовин і механічних домішок не допускається.
В Нині концентрат квасного сусла готують двома способами:
1) з свежепроросшего житнього солоду і житньої муки;
2) з сухих солодів (Житнього і ячмінного) і несоложенимсировини.
Технологія ККС по 1 способу складається з очищення і сортування жита, її замочування і пророщування, дроблення зернопродуктів, приготування затору, його поділу, освітлення сусла, концентрування сусла, термообробки концентрату і розливу готового продукту. По 2 способу приготування ККС починають з дроблення солодів, несоложенимсировини і далі - операції, аналогічні 1 способу.
В виробництві ККС з несоложенимсировини використовують: жито, житнє борошно, кукурудзу, ячмінь, борошно і крупу кукурудзяну. Їх зберігають окремо в сухому і чистому складі, не зараженому зерновими та іншими шкідниками. Зберігання в складі інших видів сировини або матеріалів, що мають запах, не дозволяється.
Мішки з борошном і крупою на зберігання укладають в штабелі на дерев'яні грати. В складах з сухими дерев'яними підлогами допускається укладання мішків на підлогу: в тепле пора року - в штабелі по ширині з трьох мішків; в холодну пору року можна укладати штабелі по ширині з п'яти мішків. Ширина проходів між штабелями повинна бути не менше 0,5 м.
Висота укладання штабелів залежить від допустимого навантаження на перекриття, а також від вологості сировини і температури пові...