Зміст
Історія коньячного виробництва
Дозрівання коньячних спиртів
Витримка спиртів у цистернах для коньяку "Три зірочки "
Витримка спиртів у бочках для коньяку "Чотири зірочки"
Витримка спиртів у бочках для коньяку "П'ять зірочок "
Витримка спиртів для коньяку КВ
Витримка спиртів для коньяку КВВК
Витримка спиртів для коньяку КС
Вимоги до якості коньяків
Історія коньячного виробництва
У XII-XIII ст. навколо Ла-Рошелі, на землях, що належали Гійому X, герцогу Гіенскому і графу Пуату, були розбиті великі виноградники. Якість виноматеріалів було високим, і його продавали не тільки в самій Франції, але і за її межами. Вина, призначені на експорт, сплавляли на дерев'яних барках в морський порт Тонне-Шарант, звідки переправляли в Англію, Голландію і країни Скандинавії.
В пункти призначення його переправляли рибалки і торговці, заходили в порти Шаранти за місцевою сіллю, яка тоді була відома більше, ніж місцеве вино. До того ж, Шарантскому вина були досить примхливі і часто псувалися при транспортуванні на великі відстані. Особливо гостро ця проблема стала в XV в., коли місцеві купці спробували налагодити канали постачання вина в Азію і Новий Світ.
Саме ця причина, а також - у чималому ступені - підвищення вивізних мит на вино, які стягувалися прямо пропорційно обсягу вивозиться напою, змусили виноробів задуматися про зменшення обсягів експортованого вина із збереженням його смакових та інших якостей.
Технологія дистиляції вина - приготування своєрідного винного концентрату - була відома з античних часів. Правда, використовували дистиляцію, здебільшого для отримання ефірних масел і пахощів. Але в 1641 французькі винороби наважилися застосувати її до нестабільного і подорожчали Шарантскому провину.
Перегонку вели в зроблених по арабському зразку, але вдосконалених кубах - аламбіках. У місці призначення (наприклад, Голландії) отриманий продукт спочатку просто розбавляли водою до потрібної фортеці і продавали як звичайне вино, однак, поступово, підвищеним попитом почав користуватися чистий нерозбавлений продукт. В результаті, вже до XVII століття французам довелося освоїти промислові масштаби перегонки, а також всерйоз задуматися про підвищення якості дистиляту. Напій, який до кінця XVII століття англійці і голландці стали вивозити у величезних кількостях вже в якості повноцінного самостійного продукту, а не напівфабрикату, отримав назву brandewijn - "палене, горіле вино ".
Brandewijn масово вироблявся по всій території Шаранти, але тільки у дистилятів, що отримуються з виноматеріалів з виноградників поблизу містечка Коньяк, були виявлені властивості, що прославили і сам напій, і місто на весь світ. Згідно з місцевою легендою, в 1701 році, коли між Англією і Францією йшла чергова війна, поставки вина в Англію були припинені. Страждали від ембарго, по більшій частині, французи, адже на складах скопилася величезна кількість дубових бочок зі спиртом. Коли, через кілька місяців з моменту початку бойових дій, винороби почали розкривати бочки, збираючись позбутися зіпсованого продукту, виявилося, що дистилят НЕ тільки не зіпсувався, але придбав зовсім нові, кращі смакові якості. Саме тоді було прийнято рішення цілеспрямовано залишати спирт в бочках не деякий термін - "для дозрівання". Тому 1701 можна справедливо вважати роком народження коньяку в тій якості, в якому ми знаємо його сьогодні.
Війна не тільки сприяла відкриттю коньяку, вона ж допомогла йому завоювати ринок: в ході численних військових кампаній французької армії в XVIII-XIX ст. коньяк поширився спочатку по Європі, потім потрапив в Росію, а з початком революційних подій в американських колоніях та колонізацією Полінезії - і в Новий Світ. Успіх напою відбився на маркетингової складової. У 1860 р. з'явилися перші оригінальні коньячні пляшки з етикетками, було вирішено уніфікувати вимоги до складу і якості напою.
Активний промисловий ріст коньячної галузі почався в перші роки XX століття. У 1909 році урядом Франції був прийнятий декрет, визначає коньяк як напій найменування, контрольованого за місцем походження (Appellation d'Origin Controlee). Територія виробництва напою, що мав права іменуватися "коньяк", була обмежена околицями містечка Коньяк. В 1939 територія походження ("аппелясьона") була поділена на шість районів на підставі відмінності мікроклімату і грунтів. Ділення торкнулося і виноматеріалів, вироблених в цих районах. Цей процес дозволив остаточно встановити та уніфікувати вимоги до якості напою. Регламент, враховував еталон складу і якості напою, а також його класифікацію, включає досить великий список вимог і стандартів.
Коньяк - міцний спиртний напій, виготовлений з коньячного спирту шляхом перегонки білих сухих виноградних вин, з наступною витримкою в дубових бочках або цистернах, завантажених дубовою клепкою. В процесі витримки коньячний спирт міцністю 65-70% об. збагачується дубильними речовинами і набуває характерні смак, букет і забарвлення. Причиною таких змін є вплив кисню повітря, що проникає через пори клепки бочок, і стимулюючого окислювальні процеси в коньячному спирті. В процесі витримки частина спирту з бочок випаровується, і обсяг продукту зменшується приблизно на 0,5% на рік. Технологічно, термін витримай коньячних спиртів необмежений, і деякі особливо дорогі купажі (суміші спиртів) містять спирти віком понад сто років.
Безпосередньо перед розливом у пляшки спирти купажіруют, тобто, виробляється змішування спиртів різного терміну витримки в відповідно до рецептури напою, також в спирт додається дистильована вода для зниження фортеці кінцевого напою до 39,5 - 42,5% об.
Історично, великий розвиток виробництво напою отримало у французькій провінції Шампань (департамент Шаранта, м. Коньяк - звідки, власне, і виникла назва напою). З розширенням ринків збуту коньяку в XIX-XX ст. французький уряд вжив ряд заходів по захисту товарного знака "cognac". В результаті, в сучасній міжнародній правовій практиці найменування "cognac" закріплено за напоєм, зробленим у Франції.
В СРСР напої за типом коньяку, за класичною французькою технології, вироблялися в усіх основних виноробних районах: на Кавказі, в Ставропольському і Краснодарському краях, на Україні і в Криму. Також, напої по типом коньяку вироблялися в інших областях, на лікеро-горілчаних заводах (ЛГЗ), де розливалися напої, виготовлені з коньячних спиртів, що доставляються з південних областей. Однак, ці напої можна назвати, скоріше, міцними напоями на основі коньячного спирту, так як в процесі виготовлення в них додаються не тільки безпосередньо спирт і дистильована вода, але і смако-ароматичні добавки, такі як лимонна кислота, цукровий колір, настої ароматичних трав - для додання напою смаку, схожого з справжнім коньяком.
У тому числі з цієї причини, радянським, а пізніше російським урядом було прийнято вимогу Франції не називати напої, що випускаються на території держави слово "cognac". В відповідно до угод від 1993 року, слово "Коньяк", написане кирилицею, має право вживання тільки на території РФ і інших колишніх республік СРСР. Коньяки, що поставляються на експорт, навіть якщо вони виготовлені за класичною французькою технологією, іменуються "бренді" (brandy).
Коньяки та коньячні спирти, що випускаються сьогодні в РФ, виробляється з виноградного спирту (міцністю 60-70 гр), отриманого шляхом перегонки молодих сухих вин з особливих сортів винограду. Отриманий спирт витримують протягом декількох років у дубових бочках; внаслідок вилучення спиртом деяких дубильних і ароматичних речовин з дубової клепки і відбулися в спирті інших хімічних змін він набуває вже нові властивості і стає коньячним спиртом. У коньячний спирт, розбавлений дистильованою водою до 40-57 гр. (В залежності від марки коньяку), додають трохи цукр...