Курсова робота
Організація роботи їдальні
Зміст
Введення
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика складського господарства підприємства
3. Організація виробництва
3.1 Оперативне планування
3.2 Організація роботи гарячого цеху
3.3. Організація роботи холодного цеху
3.4 Організація роботи овочевого цеху
3.5 Організація роботи борошняного цеху
4. Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів.
5. Санітарний режим підприємства
6. Збір та використання відходів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особисте, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: В«Тварина насичується, людина їсть, розумний людина вміє харчуватися В». В«Уміти харчуватисяВ» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно , вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного відносини.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі строго дотримуватися встановлені санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів в них відбуваються складні фізичні і хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинен добре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Їдальня - найпоширеніший тип підприємства громадського харчування. Її призначення - забезпечити відвідувачів на місці різноманітними по днях тижня сніданками, обідами. В залежності від місця розташування і обслуговується контингенту столові можна підрозділити на загальнодоступні і столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. В залежності від спеціалізації столові підрозділяються на шкільні, дієтичні, вегетеріанскіе, рибні і так далі. Крім того, за характером виробничої діяльності розрізняють їдальні, що працюють на сировині, тобто здійснюють всі процеси обробки продуктів, і столові-доготовочние, не мають заготівельних цехів і працюють на напівфабрикатах.
У більшості столових застосовується метод самообслуговування з попередньою або подальшою оплатою страв, а в деяких-обслуговування офіціантами.
На додаток до основних видам харчування в їдальнях організується відпуск продукції через буфети з продавцем, без продавців (буфети саморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торгові Автомати й інші.
Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають в основному обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх по днях тижня. Столові при промислових підприємствах, установах в години, вільні від обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті для населення сусідніх районів.
У їдальнях при виробничих підприємствах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладу організовується відпустку споживачам комплексних/Обідів, сніданків, вечерь. Комплексне меню складається з урахуванням рекомендованих величин фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення, затверджених Міністерством Охорони здоров'я Російської Федерації.
1. Характеристика підприємства
Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647). Їдальня ГОУ НПОП-9 Училища № 9 розташовується в місті Владивостоці за адресою: вул. Новожилова 3. Режим роботи підприємства з 9-00 до 16-00.
Їдальня ГОУ НПОП-9 - це підприємство громадського харчування, відкритого типу. Основні відвідувачами є студенти Підприємство розташоване в одноповерховому, будівлі поряд з училищем № 9.
Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид.
Таблиця 2.1. Характеристика підприємства
Дані характеристики
Загальна характеристика підприємства
1. Тип
Їдальня
2. Рік пуску
1952
3. Асортимент продукції
Холодні страви - 10 Перші страви - 5 Другі страви - 13 Гарніри - 4 Вироби з тіста - 10
4. Контингент відвідувачів
Працівники ГОУ НПОП-9 Студенти, Викладачі
Самообслуговування
6. Кількість
50 місць
місць
7. Форма організації виробництва
Підприємство доготовочних, овочі надходять в сировині
8. Режим роботи
9.00- 16.00
9. Технологічне обладнання
На електриці
10. Будівельний характер будівлі
Їдальня займає одне поверх будівлі поруч з училищем № 9
11. Додаткові форми послуг
Проведення ювілеїв, торжеств
Режим роботи підприємства: Понеділок - п'ятниця 9.00-16.00, субота, неділя - вихідні дні. Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом.
Контингент відвідувачів, в основному, студенти.
Їдальня ГОУ НПОП-9 розташовується на одноповерховому цегляної будівлі. На першому поверсі...
