ЗМІСТ
1. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ДРІЖДЖІВ
1.1 Принципова схема виробництва
1.2 Способи культивування та показники процесу
1.3 Основні розраховуються показники
2. СИРОВИНА І ДОПОМІЖНІ МАТЕРІАЛИ
2.1 Основна сировина
2.2 Допоміжні матеріали
3. ПРИГОТУВАННЯ Живильним середовищем
3.1 Приготування розчину меляси
3.2 Технологічні режими переробки меляси різної якості
4. ОТРИМАННЯ ДРІЖДЖІВ ЧИСТОЇ І ПРИРОДНО-ЧИСТОЇ КУЛЬТУРИ
4.1 Схема отримання маткових дріжджів по режиму ВНІІХПа
4.2 Виділення і зберігання маткових дріжджів
4.3 Показники якості дріжджів ЧК і єчк
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ І РЕЖИМИ ВИРАШІВАНІЯ ТОВАРНИХ ДРІЖДЖІВ
5.1 Вирощування дріжджів в розбавлених середовищах
5.2 Процес дозрівання дріжджів
5.3 Виділення дріжджів
5.4 Формування, упаковка і транспортування дріжджів
5.5 Зберігання дріжджів
5.6 Сушіння дріжджів
1. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ДРІЖДЖІВ
1.1 Принципова схема виробництва
Технологічний процес вирощування дріжджів складається з окремих основних етапів: приготування живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення, формування і упаковка пресованих дріжджів, сушка і упаковка сушеної продукції.
Приготування поживного середовища.
Під живильним середовищем розуміють розчини меляси, а також розчини азот-і фосфоровмісних солей. Густу мелясу з мелассохраніліщ передають в збірник 1, де зберігається добовий запас її. Із збірки 1 мелясу направляють на ваги 2, звідки після зважування передають до збірки для розбавлення меляси 3, де її розводять водою. Цей процес називають розведенням. Потім розчин меляси подають на кларіфікатори 4, де відбувається звільнення її від механічних домішок - цей процес називають осветлением. Осветленную мелясу насосом перекачують у припливні збірники для меляси 7, звідки її подають у дрожжерастільние апарати.
Азот-і фосфоровмісні солі розчиняють окремо в спеціальних ємностях водою і використовують для харчування дріжджів у вигляді розчинів, які подають в дрожжерастільние апарати з припливних збірників для солей 5, 6. Для кожної солі використовують окремі резервуари як для розчинення її, так і для припливу.
Вирощування дріжджів.
Цей етап є основним у виробництві хлібопекарських дріжджів. Вирощуванням дріжджів називають процес розмноження клітин дріжджів, коли з невеликої кількості засіваються в живильне середовище клітин поступово, шляхом ряду послідовних стадій отримують велику кількість дріжджів, що використовуються в ряді галузей промисловості, і перш за все в хлібопекарської.
Процес вирощування дріжджів складається з двох етапів: одержання маткових ітоварних дріжджів. Маткові дріжджі спочатку отримують в лабораторії заводу, а потім в цеху чистих культур, для чого використовують дрожжерастільние апарати 8 і 9. Перш за все отримують дріжджі чистої культури (ЧК), а з них - дріжджі природно-чистої культури (єчк). Чистою культурою називають дріжджі, вирощені з однієї клітини, без домішки сторонніх мікроорганізмів. Перші стадії розмноження дріжджів ЧК проходять в лабораторії заводу, потім в цеху чистих культур і, нарешті, у виробничому дрожжерастільном апараті, призначеному для виведення чистої і природно-чистої культури. Природно-чистої культурою називають дріжджі, що містять незначну кількість сторонніх мікроорганізмів і використовувані як засевной матеріалу для вирощування товарних дріжджів.
Товарні дріжджі на вітчизняних дріжджових заводах отримують в дві стадії: стадія Б-засевной дріжджі, які вирощують в апараті 10 і стадія В - товарні дріжджі, які вирощують в апараті 11 з дозріванням в апараті 12.
Виділення дріжджів.
Виросли маткові і товарні дріжджі виділяють з культуральної середовища (середовища, в якій вони розмножувалися), промивають холодною водою і згущують до концентрації 500-600 г/л на спеціальних машинах - сепараторах 13, 15. Для промивання дріжджів використовують спеціальні бачки 14. Згущені дріжджі називають дріжджовим молоком. Їх після сепарування направляють в спеціальні збірники дріжджового молока. Дріжджове молоко маткових дріжджів поміщають в збірники 23, а товарних дріжджів - у збірники 24. при сепаруванні відділяється до 80% рідини.
Остаточне відділення дріжджів від рідини відбувається на спеціальних машинах, званих вакуум-фільтрами або фільтр-пресами (16), в які подають дріжджове молоко із збірок. При цьому дріжджі набувають щільну консистенцію і форму пластин або пластів різної товщини.
Формування та упаковка дріжджів.
Пластини дріжджів від вакуум-фільтрів або фільтр-пресів транспортером подають у бункер 17 формувально-пакувального автомата 18, де вони формуются в бруски різної маси і упаковуються в спеціальну етикетковий папір.
Сушка та упаковка сушеної продукції.
На деяких дріжджових заводах пресовані дріжджі, минаючи формовку, направляють в сушильні агрегати (сушарки), де їм надають форму вермішелі, подрібнюють і потім висушують. Сушені дріжджі мають форму гранул.
Висушені дріжджі пакують вручну в крафт-мішки з поліетиленовим вкладишем, або в ящики з подпергаментной папером або розфасовують на спеціальних машинах в герметичну упаковку - бляшані банки.
1.2 Способи культивування та показники процесу
При вирощуванні дріжджів застосовують способи, що розрізняються режимом подачі поживних речовин, повітря і тривалістю процесу. При цьому розрізняють беспріточний, повітряно-припливне повітряно-проточний способи.
Беспріточний спосіб культивування застосовується при отриманні маткових дріжджів. За цим способом усі поживні речовини у воду подають відразу при завантаженні апарату. Повітря при цьому або не подають зовсім, або подають періодично, або невелику кількість на протязі всього періоду культивування.
Повітряно-припливним називається спосіб, при якому дріжджі вирощують з постійною подачею повітря і поступовим припливом живильним середовища в дрожжерастільний апарат. Такий режим називається періодичним. Його зазвичай використовують пі отриманні останніх стадій матковий дріжджів, а також товарних дріжджів.
Повітряно-проточним називається спосіб, при якому дріжджі вирощують з постійною подачею повітря і одночасним припливом живильним середовища в дрожжерастільний апарат і відтоком культурального середовища з дріжджами в відбірковий. При цьому протягом 6-7 годин дріжджі накопичуються в дрожжерастільном апараті - цей період називається накопичувальним. Через 6-7 годин починається відтік середовища з дріжджами з дрожжерастільного апарату в відбірковий апарат - отточного період, або відбірковий, який триває 20-30 годин і більше - подовжений або безперервний режим.
Накопичувальний період протікає в основному в дрожжерастільном апараті, куди безперервно подається живильне середовище і повітря. При цьому дріжджові клітини так само, як і при періодичному способі, проходять лагфазу і фазу логарифмічного зростання, яка триває безперервно. У перші години спостерігається синхронне отпочковиванія дочірніх клітин з невисоким коефіцієнтом годинного приросту (1,08-1,10), потім приріст збільшується і до 5-го і 6-му години коефіцієнт годинного приросту досягає величини приросту досягає величини 1,20-1,25. в культуральному середовищі пі цьому накопичується максимально можливе кількість дріжджів, так звана В«робоча біомасаВ», після чого починається період безперервного розмноження, або відбірковий період.
У цей період в основному дрожжерастільном апараті клітини знаходяться в стадії логарифмічного зростання і встановлюється постійне співвідношення клітин за величиною і ферментативної активності. Кількість великих клітин складає 20%, середніх 55% і дрібних не більше 25-30%. Відбірковий період може тривати нескінченно ...
