Федеральне агентство з освіти
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГІЙ ТА УПРАВЛІННЯ
Кафедра В«Харчові машиниВ»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни
В«Обладнання підприємств громадського харчування В»
Тема Котел харчоварильні електричний
Спеціальне завдання Розробити котел ємністю КПЕ-250
Москва, 2010 р.
Зміст курсового проекту
Введення
1. Огляд літератури за темою проекту
2. Техніко-економічне обгрунтування
3. Опис розроблювального харчоварильні котли
3.1 Призначення обладнання
3.2 Пристрій котла
3.3 Принцип дії розроблюваного харчоварильні котли
3.4 Технічні характеристики
4. Розрахункова частина
4.1 Конструктивний розрахунок
4.2 Теплотехнічний розрахунок
4.3 Енергетичний розрахунок
Висновок
Список використаної літератури
Введення
На підприємствах громадського харчування харчоварильні котли використовуються для основного способу варіння, призначені для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока та інших процесів.
Застосовуються котли періодичної дії, робота яких заснована кип'ятінні відповідних продуктів в рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка у рідкому середовищі заснована на фізико-хімічних перетвореннях речовин, що входять до складу продукту, які протікають під впливом теплоти і вологи, часто на закономірностях екстрагування (вилучення) поживних речовин з твердої фази в рідку.
Харчоварочні котли можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяна пара), так як в них виходить блюдо і виріб кращої якості (не підгорає), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим.
Основні технічні вимоги до конструкціям харчоварильні котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах теплоти і фізичного темпу обслуговуючого персоналу.
Харчоварочні котли випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні та неопрокідивающіеся, на електричному, газовому обігріві, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах громадського харчування харчоварильні котли на електричному обігріві, так як вони більш безпечні в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. Варильний посудину котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем.
Харчоварочні котли розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), по потужності нагрівальних елементів.
Характеристика процесу варіння. Варильні обладнання широко використовують не тільки в гарячих цехах підприємств громадського харчування, але і на підприємствах м'ясної, молочної та консервної промисловості. Варка - один з основних видів теплової обробки харчових продуктів. Це процес гідротермічної обробки, що полягає в нагріванні речовини в рідкому середовищі. Такий середовищем можуть служити вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп і вологий насичений пар.
Теплотехнічна особливість процесу варіння характеризується обмеженням температури гріючої середовища, а, отже, і температури поверхневого шару продукту, температурою кипіння рідини, однозначно визначається тиском в робочому об'ємі апарату.
Оскільки при варінні продукт нагрівається вологим середовищем, то навіть при як завгодно великому тепловому потоці виключаються перегрів поверхні продукту, а отже, і випаровування волога. При цьому створюються оптимальні умови для поверхневого нагріву харчового продукту, так як вологий внутрішній шар характеризується максимальним коефіцієнтом теплопровідності.
Оскільки температури поверхні продукту і гріючої середовищ близькі до температури кипіння, то перепад температур між ними невеликий. Це обумовлює В«м'якийВ» нагрівання харчового проекту, який на відміну від В«жорсткогоВ» (при великому перепаді температур) забезпечує мінімальні теплові руйнування вихідної сировини високу харчову цінність кулінарного виробу.
При поверхневому нагріванні харчового продукту тепловий потік спрямований до центру. У цьому ж напрямку в початковий момент нагріву переміщується і волога (явище термо-волого-провідності). Однак у міру прогрівання в центральних шарах виникає надлишковий тиск, причиною якого є складні біонічні реакції, пов'язані з денатурацією білків, руйнуванням колагену, а також з випаровуванням вільної вологи і змінами структури. В результаті волога починає переміщаються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні. змінами структури. В результаті волога починає переміщаються назустріч тепловому потоку: від центру до поверхні.
Разом з вологою (В«сокомВ») з продукту несуться і цінні речовини - білки, жири, вуглеводи, які переходять в рідку варильну середу і тим самим поліпшують її кулінарні властивості ц одночасно збіднюють сам харчовий продукт.
Інтенсивність процесу видалення з продукту цінних харчових речовин пропорційна різниці концентрацій цих речовин в рідині і поверхневому шарі. Це змушує вважати варіння не тільки тепловим, але і складним масообмінних процесів.
Від інтенсивності енергоподвода, визначальною активність кипіння гріючої середовища, часто залежить якість вареного вироби і, в першу чергу, одержуваного бульйону. Як правило, активне кипіння, що характеризується інтенсивним паротворенням, погіршує органолептичні властивості бульйонів головним чином внаслідок активно протікає в цьому випадку реакції емульгування харчових жирів, які переходять в розчин.
В залежності від того, в рідкому середовищі або у вологому парі нагрівається харчовий продукт, отримують варене виріб з різними органолептичними властивостями.
Варка у великому обсязі води характеризується більш високою різницею концентрацій, ніж варіння на пару, так як в останньому випадку при його конденсації на поверхні продукту утворюється найтонша конденсатна плівка, яка швидко насичується виділяються речовинами.
З цієї причини вариво на пару зумовлює менші втрати маси продукту і більш високу харчову цінність кулінарних виробів.
Підвищити швидкість варіння практично можна, тільки збільшивши температуру кипіння, а, отже, і тиск в робочому об'ємі апарату (принцип автоклавування). Однак зростання температури ще в більшій мірі прискорює термічні руйнування продукту і, як правило, погіршує якість вироби.
Варка ряду харчових продуктів (каш, молочних і макаронних виробів) протікає в специфічних умовах тепломасообміну. Це особливо яскраво проявляється на прикладі варіння каш. У цьому випадку нагреваемая середу являє собою двокомпонентну систему, що складається з крупи і води. Причому частка крупи в цій системі значна, що помітно стримує переміщення греюшей води. Крім того, в процесі нагрівання крупа набухає і поглошает значну кількість вологи. Вологоутримуючий здатність крупи при цьому збільшується, збільшується і частка крупи в двох компонентної системі по відношенню до вільної вологи. Все це призводить до зменшення швидкості переміщення гріючої середовища як наслідок, створює можливість нерівномірного нагрівання маси продукту за обсягом. Поблизу гріючої стінки при більшому темловом потоці швидкість прогрівання пристінкового шару може перевищити швидкість переміщення вологи, що призводить до її випаровуванню в шарі і його перегріву- створюються умови підгоряння харчового Продукту.
Щоб виключити даний негативний результат, необхідно при варінні обмежити перепад температур між гріючої і нагрівається середовищами в період кипіння до 10 ... 12 В° С і тим самим обмежити питомий тепловий по...
