Зміст
1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів
2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів
3. Виробництво копчених ковбас
4. Асортимент копчених ковбас
4.1 Сирокопчені ковбаси
4.2 Варено-копчені ковбаси
5. Показники якості копчених ковбас
6. Підготовка до продажу та продаж
Список використаної літератури
1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це готові до вживання продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці до повної готовності до вживання.
При механічній обробці з м'яса видаляють неїстівні, малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля), подрібнюють і формують крупнокусковие продукти. Фізико-хімічна обробка м'яса - це посол, дозрівання, обжарка, варка, копчення.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із м'яса видаляють неїстівні і малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високоживильні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.)
Хімічний склад ковбасних виробів наведено в таблиці. В Залежно від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці.
Найменування продуктів
Масова частка,%
Енергетична цінність
100 г/кДж
води
білків
жирів
мінеральних речовин
Ковбаси варені
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Ковбаси напівкопчені
40-52
15-23
18-45
4,3-4,9
1084-950
Ковбаси сирокопчені
25-0
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Ковбаси варено-копчені
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосиски
55-66
12-13
20-31
1,8-2,0
920-1356
Зельци
50-80
10-16
10-30
2,0-3,0
838-1676
Окости варені
53-57
19-23
20-21
3,0
1096-1167
крупнокускових сирокопчені вироби
21-37
7,6-10,5
47-67
4,7
1954-2644
За характером механічної обробки ковбасні вироби підрозділяють на вироби із фаршу (фаршевих ковбаси) і крупнокусковие продукти (їх називають ясокопченостями). Залежно від способу фізико-хімічної обробки фаршевих ковбасні вироби ділять на варені, запечені і копчені. До вареним відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски і сардельки, сальтисон; до запеченим - м'ясні хліби і паштети; до копченим - ковбаси напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені. Крупнокусковие ковбасні продукти в залежності від характеру і особливостей технологічної обробки ділять на варені, копчено-варені, копчено-запечені та копчені.
2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів
Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючне сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.
Допоміжним сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання ковбас гостроти, своєрідного смаку і запаху у фарш додають сіль, цукор, перець чорний і запашний, мускатний горіх, кардамон, гвоздику, фісташки, часник. У фарш деяких ковбас вносять вино (Мадеру або Кагор), коньяк. Для збереження у виробах рожево-червоного забарвлення, не руйнується при тепловій обробці, застосовують нітрит натрію.
Для отримання ковбас використовують остигле, охолоджене та розморожене м'ясо. Варені ковбаси кращої якості виходять з остиглого і охолодженого м'яса молодих тварин, а для напівкопчених і копчених використовують м'ясо дорослих тварин.
Основним матеріалом фаршу є яловичина. Яловичину, використовувану у виробництві ковбас, після звільнення від кісток (обвалки туш), жирової тканини і сухожиль, великих кровоносних і лімфатичних судин (жиловка) підрозділяють на наступні сорти: вищий - чиста м'язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканин; 1-й містить до 6% сполучної тканини; 2-й до 20% сполучної тканини.
Свинину використовують для поліпшення смакових і поживних властивостей виробів. За вмістом жиру свинину сортують на нежирну - м'язова тканина з вмістом жиру не більше 10%; полужирную з вмістом жиру 30-50%; жирну 50-85% жиру.
До складу фаршу входять різні види жирів. В основному це свинячий жир міжм'язової, шпик, жир-сирець яловичий і баранячий, курдючний жир, внутрішні жири. В залежності від місця розташування на туше свинячий шпик підрозділяють на хребтовий, боковий і м'який.
Шпик хребтовий - твердий, його знімають з хребтової частини свинячої туші. Він відрізняється щільною консистенцією і використовується для отримання ковбас вищих сортів. Шпик боковий - напівтвердий, його отримують з бічних частин туші і з грудинки, має прошарку м'яса, використовується для приготування фаршированих ковбас і варених ковбас 1-го і 2-го сортів. Шпик м'який зрізають з Пашина та використовують в тонкоподрібнений вигляді як жирну свинину для вироблення сосисок, сардельок, інших ковбасних виробів. Для виготовлення баранячих, кінських та інших ковбасних виробів в основному використовують курдючне сало.
Баранину використовують для вироблення тільки деяких ковбас, так як специфічні смак і запах баранини зберігаються і в готових виробах.
Субпродукти використовують для вироблення фаршированих ковбас, для деяких варених, ліверних та ін
Для варених ковбас, сосисок та сардельок кращим є парне м'ясо, так як воно має гарну вологоємністю, але після засолу його не витримують. М'ясо для варених ковбас після посла куттерують для руйнування його волокнистої структури, підвищення в'язкості і пластичності фаршу, рівномірного змішування м'язової тканини з жиром. Для запобігання перегріву при куттеровании у фарш для варених ковбас додають лускатий лід і охолоджене пастеризоване знежирене молоко, а в фарш для копчених ковбас - підморожене м'ясо. Крім того, в фарш для ва...
