Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Тихоокеанський державний економічний університет
Інститут харчових технологій та товарознавства
Кафедра хімії та технології живих систем
Курсова робота
з дисципліни "Хімія галузі"
Тема: "Використання сухих водоростей при
виробництві пива спеціального "
Виконала:
Студент
441-В групи
Харіс І.Ю.
Керівник:
Владивосток 2008
Зміст
Введення. 3
Загальна характеристика пивоварного сировини. 5
Біологічна характеристика та хімічний склад водоростей. 8
Використання водоростей в світі. 17
Методи визначення складу водоростей. 19
Висновок. 41
Список використаної літератури .. 42
Введення
Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Внаслідок насиченості вуглекислим газом і змісту невеликої кількості етилового спирту пиво не лише втамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Будучи хорошим емульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин і підвищенню засвоюваності їжі. До того ж, екстракт пива дуже легко і повно засвоюється організмом. Пивоваріння - це складний процес, в якому використовується дві стадії ферментативної обробки сировини за допомогою двох різних біотехнологічних процесів.
Традиційна технологія пивоваріння починається з отримання солоду: зерно замочують і дають йому прорости. При цьому вихідний продукт сам себе піддає ферментативної біотрансформації. У проростає зерно утворюються альфа-амілаза та інші ферменти, які розкладають крохмаль в Зрештою до чистої глюкози, кращої їжі для дріжджів. Щоб розкладання крохмалю йшло швидше і повніше, солод протягом декількох годин нагрівають до 67 В° С - ферменти при цьому працюють з максимальною швидкістю. Як предки додумалися до таких тонкощів, незрозуміло. Після цього солод відціджують, а водний екстракт - сусло - кип'ятять разом з шишками хмелю. Відвар хмелю, декстрини (великі уламки молекул крохмалю) і інші речовини, які утворюються в процесі приготування сусла і при бродінні, надають пиву специфічний смак і аромат.
Пиво виробляють трьох типів: світле з екстрактивністю початкового сусла від 8 до 23% і кольором 0,4-1,5 ц. од. (Колірна одиниця - це одиниця кольору пива, відповідна кольором розчину, що складається з 100 см3 води і 1 см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3); напівтемне з екстрактивністю початкового сусла від 11 до 23% і кольором 1,6-3,5 ц. од.; темне з екстрактивністю початкового сусла від 11 до 23% і кольором 3,6 ц. од. і більше. [8]
За способом обробки пиво поділяють на непастеризоване і пастеризоване.
Залежно від виду застосовуваних дріжджів пиво буває низового і верхового бродіння. До пива верхового бродіння відноситься пиво "Оксамитове".
Пивне сусло готують з подрібнених зернопродуктів: переважно ячмінного або пшеничного солоду, ячменю, пшениці, кукурудзи та іншого зерна, води, цукру і хмелепродуктів.
Згідно ГОСТ 29018 - 91, розрізняють:
пиво світле - пиво з кольором 0,4 - 2,5 ц/од **. (Не більше 14 од. ЄВС ***);
пиво напівтемне - з кольором 2,5 - 4,0 ц/од. (15 - 40 од. ЄВС);
пиво темне - з кольором 4,0 - 8,0 ц/од. (40 - 160 од. ЄВС);
пиво безалкогольне - з масовою часткою спирту не більше 0,4% (0,5% за обсягом);
пиво міцне - з масовою часткою спирту 1,0 - 6,0% (1,5 - 8,0% за обсягом);
оригінальне пиво - світле пиво зі збільшеним терміном доброджування і підвищеної нормою внесення хмелю;
пастеризоване пиво - пиво з підвищеною біологічною стійкістю, одержуваної шляхом теплової обробки;
спеціальне пиво - пиво, приготовлене із застосуванням смакових або ароматичних добавок.
Мета роботи: розглянути можливість використання сухих водоростей при виробництві пива спеціального.
Завдання:
Вивчити можливість вживання сухих водоростей як сировини в пивоварному виробництві
Вивчити методи визначення якості водоростей.
Загальна характеристика пивоварного сировини
Для приготування пива потрібна чотири види сировини: ячмінь хміль, вода і дріжджі. Якість цієї сировини робить величезний вплив на якість виготовленої продукції. Знання властивостей сировини, його впливу на спосіб приготування і на кінцеву продукцію є основою для підготовки та переробки сировини. Завдяки знанням властивостей сировини можна свідомо керувати технологічним процесом.
Основна сировина для приготування пива - ЯЧМІНЬ, Його застосування засноване на тому, що в ньому міститься багато крохмалю і що навіть після обмолоту і переробки в солод в ячмені залишаються оболонки зерна (полова оболонки), які здатні формувати фільтруючий шар, необхідний в подальшому процесі виробництва.
Перед використанням для варіння пива ячмінь повинен бути перероблений в солод. Найчастіше використовуються також несоложеним зернові - кукурудза, рис, сорго, ячмінь, пшениця чи приготовлені з них продукти - несоложеним Зернопродуктів. [4]
Ячмінь.
Ферменти солоду можуть без проблем осахаривать 15 - 20% ячменю у вигляді несоложенимсировини Ячмінь може додатково перероблятися в формі:
• подрібненого ячменю;
• пластівців ячменю, очищеного або не очищеного від полови оболонки.
Більш низька в порівнянні з. солодом вартість ячменю входить в протиріччя з більш низьким виходом екстракту. При його переробці проблеми можуть виникнути через те, що Р-глюкан у зв'язку з відсутністю стадії солодовирощування ще недостатньо розчинився і, відповідно, при затирання буде недостатньо розщеплюватися У зв'язку з цим можна очікувати проблем при фільтруванні пива.
Ячмінний сироп.
Ячмінний сироп можна проводити безпосередньо на пивоварному підприємстві, де
ячмінь подрібнюється і розщеплюється доданими ферментами при звичайній температурі затирання При цьому утворюються не тільки мальтоза і декстрини, але відбуваються й інші процеси розпаду (розщеплення білків, р-глюкану і т.д.), як при затирання, так що в результаті отримують схожий на затор сироп, який потрібно згустити і застосовувати як добавку.
Пшениця.
Пшениця рідко переробляється як несоложеним сировину, але часто застосовується у вигляді солоду, наприклад, для виробництва пива верхового бродіння типу Hefeweizen, Wei bier та ін Завдяки високій екстрактивності частка пшеничного солоду при виробництві пшеничного пива знаходиться в межах 50-60%. [4]
В якості пивоварних використовуються тільки деякі сорти пшениці, причому більшим попитом користуються озимі сорти через більш низького вмісту білка і підвищеного вмісту екстракту, а також такі, що дають більш світле пиво.
Для пшеничного білка характерна клейковина. Під цим назвою розуміють суміш різних білкових субстанцій, що становлять близько 80% загального білка. У клейковині містяться насамперед глютелін і гліадин (замість гордеїн ячменю). Глютеном називають клейку, що тягнеться масу, поставлену і вимішати із пшеничного борошна з водою, яка при висушуванні стає рогоподібних. Для пивоварних цілей небажано піддавати солодовирощування високобелковістую пшеницю, так як вона погано піддається переробці
Сорго.
Велике зерно сорго - це вид зернових продуктів, одержуваних при вирощуванні цих рослин в порівняно спекотних і посушливих регіонах Африки. На противагу великому мелкозерновое просо (Millet-Hirsen) обробляють і в Європі (пташиний корм). Для виробництва пива використовують зазвичай тільки крупнозерновое сорго, яке має різні сорти з типами суцвіть качан і мітелка, оброблювані головним чином в...
