зміст
Введення
1. Значення універсального теплового обладнання
2. Класифікація універсального теплового обладнання
3. Універсальне теплове обладнання
3.1 Електричні плити
3.1.1 Плита ПЕСМ-4ШБ
3.1.2 Плити ПЕ-0, 51 і ПЕ-0, 17
3.2 Газові плити
3.2.1 Плита ПСГМ-2Ш
3.3 Твердопаливні плити
3.3.1 Плита № 1
3.3.2 Плита № 21
3.4 Спеціалізовані апарати
3.4.1 Пристрій УОП-1 для обпалювання птиці і дичини
3.4.2 Апарат теплової електричний АТЕ-0, 73
3.5 Індукційні плити
4. Пароконвектомати
5. Сучасне універсальне теплове обладнання
Висновок
Список використаної літератури
ВСТУП
Технологічний процес готування їжі - це сукупність операцій, за допомогою яких сировина перетворюється на готовий продукт. Однією з основних операцій технологічного процесу є теплова обробка, тобто доведення до стану кулінарної готовності, що характеризується визначеними для кожного виду продуктів органолептичними показниками: консистенцією, смаком, кольором, запахом.
Для вивчення принципового конструктивного побудови конкретних видів технологічних машин в курсовій роботі розглянуті в якості прикладів широко використовувані на підприємствах громадського харчування машини та механізми вітчизняного виробництва, які мають необхідну і достатню довідково-інформаційну документацію і, крім того, складають основу парку універсального теплового обладнання навчальних лабораторій торговельно-економічних вузів країни.
Плити відносяться до універсальному теплового обладнання з безпосереднім обігрівом для теплової обробки продуктів в наплитной посуді. На підприємствах громадського харчування в експлуатації знаходяться секційно-модульні плити (М1: 100). Модуль (М) - це величина, якої кратні габарити обладнання. Плити типу ПЕСМ виготовлені з окремих секцій, з яких створюються комплекти, різні по потужності і габаритам.
Переважна напрям в конструюванні плит - це виробництво плит, габарити яких кратні новому модулю (М1: 100), а розмір жарочної поверхні відповідає розмірам функціональних ємностей. До плитам М: 100 відносяться плити типу ПЕ.
Плити виготовляються на електричному, газовому обігріві і плити, що працюють на твердому паливі. В Залежно від виду використовуваного палива і енергії конструкція плит видозмінюється, проте всі плити мають спільні конструктивні елементи: жарильну поверхню, обсяги жарильних і теплових шаф.
До електричних плитах пред'являються ряд вимог, встановлених стандартом:
В· конфорки плит повинні бути на одному рівні;
В· зазор між суміжними конфорками повинен бути не менше 2,5 мм;
В· потужність конфорки повинна регулюватися пакетними перемикачами;
В· число ступенів перемикача повинно бути не менше трьох; та ін вимоги.
1. ЗНАЧЕННЯ УНІВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Плити відносять до універсальному (варочно-жарочні) теплового обладнання. За допомогою плит можна вести практично всі види кулінарної теплової обробки сировини на підприємствах громадського харчування (варіння, смаження, запікання, випічку та ін), а також розігрівати кулінарні вироби і підтримувати їх в гарячому стані.
Універсальність плит і простота їх обслуговування є причиною широкого розповсюдження плит на малих підприємствах громадського харчування. Плити як основний вид теплового обладнання застосовують на підприємствах з невеликим потоком відвідувачів і незначним об'ємом реалізованої продукції, коли необхідно вести як жарку, так і варіння виробів, а також на підприємствах, що реалізують фірмові і замовні страви (Буфети, кафе, бари, ресторани і т.д.). Як допоміжне обладнання плити використовують на підприємствах для ведення тих кулінарних теплових процесів, які неможливо або недоцільно здійснювати на спеціалізованому високопродуктивному технологічному обладнанні.
Основним робочим елементом конструкції будь плити служить горизонтальна нагріта поверхня або вогнева конфорка. Плити призначені в основному для теплової обробки харчових продуктів в наплитной посуді, рідше - безпосередньо на жарочной поверхні. Поверхня для смаження по периметру може бути обмежена необогреваемой поверхнею, званої бортовий, а також поручнями. Смаження поверхня кріпиться до корпусу - основи, в якому можуть бути розміщені жарова і інвентарний шафи.
Принцип дії плит з будь-яким видом підведення енергії заснований на передачі теплоти з оброблюваної середовищі шляхом теплопровідності через багатошарову роздільну стінку, що представляє собою систему смаження поверхня - наплитний посуд. При цьому наплитний посуд або смаження поверхня як частина цієї системи можуть бути відсутніми. В першому випадку продукт піддається тепловій обробці безпосередньо на жарочної поверхні (смаження млинців, оладок, яєчні і т.д.), у другому випадку полум'я або продукти згоряння впливають безпосередньо на днище наплитной посуду.
На жарильну поверхню можна встановлювати різну наплитную посуд, але в будь-якому випадку плита повинна забезпечувати інтенсивний нагрів днища посуду (бачків, дек, ємностей, каструль і т.д.). Обігрів повинен бути рівномірним і регульованим у часі. При цьому конструкція повинна забезпечувати зручність установлення, переміщення та зняття наплітной посуду з робочих елементів плити, а також вільний і безпечний доступ до внутрішнього об'єму наплітной посуду. У відповідності з вимогами ергономіки висота розташування жарочної поверхні і її ширина не повинна перевищувати 0,9 м.
Ще кілька десятиліть тому на плитах виконувались всі операції по тепловій обробці продуктів. В даний час поряд з плитами широко використовується розглянуте в попередніх розділах спеціалізоване обладнання (фритюрниці, котли та ін), застосування якого дозволяє скорочувати час теплової обробки продуктів, поліпшувати якість готових виробів і умови праці обслуговуючого персоналу, зменшувати витрату енергії на одне приготовлене блюдо.
В даний час випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть використовуватися як самостійні плити або бути з'єднані в одну плиту з вимагаєтьсядля площею жарочної поверхні.
2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТЕПЛОВОГО ОБЛАДНАННЯ
Технологічна універсальність плит, можливість використання тільки частини їх робочої поверхні при різних температурних режимах і досить розвинена мережа дрібних, спеціалізованих і сезонних підприємств громадського харчування обумовлюють широке поширення цих апаратів.
Сучасні плити, якими комплектуються кухні підприємств, виробляються як зарубіжними, так і вітчизняними виробниками. Їх можна класифікувати за рядом ознак.
В· По виду енергоносія:
- електричні;
- газові;
- твердопаливні.
В· По використанню у виробничому процесі:
- з використанням наплітной посуду;
- для приготування безпосередньо на жарочної поверхні;
- для комбінованого використання (спеціальні покриття).
В· За конструктивному рішенню:
- несекційних і секційні (для установки в лінію);
- з круглими і прямокутними конфорками (з нерухомими і шарнірно встановленими);
- з чавунними або склокерамічними конфорками;
- настільні або підлогові (на відкритому стенді або на шафі);
- жарова шафа з конвекцією (з пароувлажненія або без) або без конвекції.
В· За типом нагрівальних елементів в електричних моделях
- із закритим нагрівальним елементом (спіраллю) всередині розбірної чавунної конфорки;
- з теном з нижньої боку чавунної конфорки;
- з теном всередині нерозбірними чавунної конфорки;
- з відкритим нагрівальним елементом (спіраллю) з нижньої сторони склокерамічною к...