Санкт-Петербурзький Державний Університет
низькотемпературних і Харчових Технологій
Кафедра Техніки харчових виробництв і торгівлі
ЗВІТ
За навчальної практиці з підприємства
ВАТ В«ПетрохолодВ»
Санкт-Петербург
2007
Зміст:
1.Історія морозива ..................................................... 3
2.Історія ВАТ В«ПетрохолодВ» ........................................... 5
3.Цеха приготування суміші морозива .............................. 8
4. Лінія приготування суміші морозива до 5 000 кг/год ...... 11
5. Пастеризаційно-охолоджувальна установка ...................... 13
6. Політика розвитку компанії ......................................... 15
7.Пріложеніе ............................................................... 16
1. Історія морозива
Існує безліч легенд про історію походження морозива. Найбільш ранні згадки про морозиво відносяться до часів імператора Нерона, який наказав, щоб йому приносили гірський лід і змішували з фруктовими добавками, і китайському імператору Тангу, у якого був свій метод приготування сумішей з льоду і молока. Морозиво швидше всього було привезено з Китаю до Європи.
За легендою, Марко Поло привіз зі своєї подорожі по Сходу рецепт ласощів, для охолоджування якого використовували не тільки сніг, а й селітру. І з тих пір блюдо, схоже на шербет, неодмінно присутнє в меню аристократів. Саме тоді морозиво опинилося в центрі інтриг: кухарі зберігали рецептуру в найсуворішій секреті, а для непосвячених його виробництво було схоже чуду.
Згодом були розроблені рецепти приготування льодів, шербетов і молока, які увійшли в моду при італійських і французьких королівських дворах. Навіть такий гурман, як Людовик XIV, не відмовлявся від нього. У 1649 році французький кулінар Жерар Тірсен вигадав оригінальний рецепт замороженого ванільного крему - з молока і вершків. Новинку назвали В«неаполітанським морозивомВ». Після цього рецептура крижаного десерту оновлювалася постійно.
А на Русі наструганное заморожене молоко їли в спеку ще в давнину. У сибірських селах і донині день господині зберігають молоко, заморозивши його в блюдечках і склавши лід стопкою.
Після того, як заморожений десерт потрапив до Америки, його облюбували знамениті американці. Джордж Вашингтон і Томас Джефферсон подавали його своїм гостям. У 1774 році лондонський постачальник продуктів харчування Філіп Ленз вперше рекламував в Нью-Йоркської газеті продаж разліних солодощів, включаючи морозиво. Доллі Мадісон, дружина президента США Джеймса Мадісоне, подала морозиво на інавгураційному балу свого чоловіка в 1813.
Методи і технології
Той, хто винайшов метод використання льоду, змішаного з сіллю, щоб знизити і контролювати температуру інгредієнтів для приготування морозива, зробив найважливіший крок в розвитку технології виробництва морозива. Також важливо винахід дерев'яного відерка з крутяться лопості для промислового виробництва морозива.
Августус Джексон, кондитер з Філадельфії, створив нові рецепти для приготування морозива в 1832 році.
Ненсі Джонсон - ручна морожениця
У 1843 році англійка Ненсі Джонсон винайшла ручний пристрій для виготовлення морозива та запатентувала його. Але грошей на організацію виробництва нового обладнання їй не вистачило. Патент довелося продати американцям. І тоді в 1851 році в Балтіморі відкрився перший завод і була випущена перша промислова партія морозива. І ось уже понад 150 років процес вдосконалення рецептури і технологій не припиняється ні на один день.
Джакоб Фассел - комерційне виробництво
У 1851 році Джакоб Фассел в Балтіморі заснував перший комерційний завод з виробництва морозива. Альфред Кралль запатентував формочку для морозива і ложку 1 лютого 1897 року.
Механічна заморожування
Частування стало більше легко поширюватися і приносити більший дохід з введенням механічної заморозки і з появою магазинів для морозива. У 1926 році Кларенс Вогт винайшов першу успішну комерційну мороженицу.
Трубочки
Перша трубочка з морозивом була зроблена в Америці в 1904 році на Ярмарку св Луїса.
М'яке морозиво
Британські вчені (в групі яких була молода Маргарет Тетчер) придумали спосіб, при якому в морозиво додається вдвічі більше повітря, і виходить "м'яке" морозиво.
2. Історія ВАТ В«ПетрохолодВ»
ВАТ "Петрохолод" - один з найбільших виробників морозива Північно-Західного регіону Росії.
Сьогодні це найбільше, найсучасніше виробництво, оснащене за останнім словом науки і техніки.
А починалося все в 1939 році з будівництва біля залізничної станції Кушелевка холодильника № 6 системи Росмясомолторга.
У 60-і роки на території 6-го холодильника були побудовані ще два корпуси, і він за наказом міністра був перейменований в Ленінградський холодокомбінат № 6.
Основним його призначенням з моменту введення в експлуатацію було зберігання м'ясо-молочної, а пізніше рибної та ягідної продукції. Виробництво на холодокомбінатах відсутнє, підприємства спочатку були необхідними, але і збитковими.
У пошуках виходу з цієї ситуації на холодокомбінатах стали створюватися різні виробничі ділянки: фасувальні, по випуску морозива.
На холодокомбінаті № 6 цех морозива був відкритий восени 1946 року, в тому році налагоджено виробництво вафельної продукції.
25 квітня 1989 на загальних зборах трудового колективу директором холодокомбінат № 6 був обраний Какабадзе Бадрі Давидович. Сьогодні він успішно працює на посаді генерального директора ВАТ "Петрохолод".
У 1993 році, об'єднуючись в акціонерне товариство, колектив думав про створення високотехнологічного виробництва, забезпечує випуск високоякісної продукції, здатної вистояти перед закордонними аналогами, які заповнили російський ринок.
Здійснення програми реконструкції підприємства почалося з оновлення матеріально-технічної бази. Проведена заміна застарілого обладнання в компресорному цеху, котельні. Побудовано і введені в експлуатацію адміністративно-побутовий корпус, нові складські приміщення, магазин роздрібної торгівлі, дрібнооптовий склад.
Проведено капітальний ремонт приміщень головного адміністративного будинку з переобладнанням їх в сучасні офіси.
Умови ринкової економіки диктують динамічний розвиток власного виробництва, впровадження нових, передових технологій. У зв'язку з чим, на підприємстві здійснюється переоснащення виробничих потужностей цеху морозива, цехи з випічки вафельної продукції.
Високопродуктивні лінії і передова технологія дозволяють випускати продукцію найвищої якості. Сьогодні виготовляється більше 80-ти видів морозива з різними натуральними наповнювачами і добавками: журавлина, чорна смородина, абрикос, горіхи, кави та ін
Величезний внесок у розвиток підприємства зробив генеральний директор ВАТ В«ПетрохолодВ» Какабадзе Б.Д.
Какабадзе Бадрі Давидович
Народився 5 лютого 1959 року в місті Цхалтубо (Грузія). Батько-директор невеликого хлібозаводу, мати - домогосподарка. Одружений, двоє дітей. Дружина - отоларинголог, донька - студентка МДІМВ, син - школяр.
У 1978 році вступив до Ленінградський технологічний інститут холодильної промисловості і в 1983 році успішно закінчив його, отримавши кваліфікацію інженера-технолога. У серпні 1983 року Бадрі Какабадзе в якості молодого фахівця був розподілений на Ленхладокомбінат N 6, де почав свою кар'єру з посади інженера-технолога. За час роботи проявив себе грамотним фахівцем, працьовитим, ініціативним працівником та з 1 жовтня 1984 року був переведений на посаду старшого диспет...