Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО Уральська державна
сільськогосподарська академія
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
Курсова робота
Технологія забою і переробки м'яса птиці
Виконала: студентка 5 курсу
ФТЖ-03-21з
Перевірила: Луньова Р.А
Єкатеринбург 2008
Введення
Промислове птахівництво Росії - велика спеціалізована галузь. Вона однією з перших галузей тваринництва виходить з глибокої кризи, в якому опинився весь аграрно-промисловий комплекс нашої країни після 1990 року.
Виробництво продуктів птахівництва, починаючи з 2000р., постійно зростає. Так, виробництво яєць в крупних, середніх і дрібних сільськогосподарських підприємствах в 2004р. склало 35,8 млрд. шт. Найбільші успіхи в цьому напрямку відзначаються у м'ясному птахівництві. За Останніми роками щорічне збільшення виробництва пташиного м'яса перевищило 11%. Так, якщо виробництво м'яса птиці в живій масі в 2001р. склало 887тис.т, то в 2002р. воно зросло до 986,5 тис.т, тобто збільшилася на 11,6%. В 2004р. воно збільшилося на 12% і досягло 1,3 млн т.
Щорічне збільшення валового виробництва продуктів птахівництва пов'язано з різким підвищенням продуктивності птиці. Несучість на середню несучку в середньому по країні досягла високого рівня - 285 шт., А в господарствах ряду великих районів країни вона перевищила 300 яєць. Середньодобові прирости бройлерів в середньому по країні досягли 37г, а в ряді передових підприємств - 45г і більше. Однак поголів'я птиці залишається практично постійним. В 2003р. налічувалося 216млн голів птиці різних видів.
Виробництво яєць у світі досягло 917млрд. шт. в основному за рахунок азійських країн, а виробництво м'яса птиці - майже 73 млн. т. Наша країна за цими показниками посідає відповідно четверте і дев'яте місця.
Прискоренню розвитку промислового птахівництва сприяє швидка окупність і висока ефективність галузі. Це-му сприяє ряд внутрішніх і зовнішніх факторів: завезення і використання птиці високопродуктивних зарубіжних і вітчизняних кросів, вдосконалення та застосування прогресивної ресурсозберігаючої технології, придбання та установка в виробничих птахівничих приміщеннях новітнього обладнання.
Поліпшенню економічної діяльності птахівничих підприємств сприяє застосування глибокої переробки м'яса птиці і приготування широкого асортименту м'ясних продуктів і їх збут, що значно вигідніше, ніж реалізація цілої тушки. Особливе значення для успішної діяльності вітчизняних виробників має введення квоти на ввезення імпортного пташиного м'яса, яка в 2004р. обмежена до 1050тис. т, що не може не позначитися позитивно на розширенні вітчизняного бройлерного виробництва та збільшенні виробництва м'яса бройлерів в країні.
Виробництво продуктів птахівництва в країні здійснюється в спеціалізованих господарствах і в населення. Найбільше значення для задоволення потреби населення в продуктах харчування мають спеціалізовані господарства. В даний час в країні налічується 641 спеціалізоване підприємство, в тому числі яєчних - 425, бройлерних - 137, племінних - 50, качиних - 9, гусячих - 12, індичих - 5, перепелиних - 3. В спеціалізованих господарствах птахівництво організовано на промисловій основі. Це означає, що виробничий процес організований як в промисловості - ритмічно, відсутня сезонність. На підприємствах використовується птиця високопродуктивних кросів і застосовується широка механізація і автоматизація основних виробничих процесів, що забезпечує високу продуктивність праці і низьку собівартість продукції.
Технологія забою і переробки м'яса птиці
Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в наступній послідовності:
В· відлов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку; первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення;
В· патрання або полупотрошеніе тушок;
В· формовка тушок, охолодження;
В· сортування, маркірування, зважування, упаковка тушок; охолодження і заморожування м'яса птиці;
В· зберігання та реалізація м'яса птиці.
Відлов і посадку птиці в транспортну тару виконують безпосередньо перед доставкою її в цех переробки.
Транспортування птиці в цех забою (в собівартості виробництва м'яса бройлерів вона становить значну частку) - одна з найбільш трудомістких і маломеханізірованних операцій в птахівництві. На ряді птахівницьких підприємств птицю транспортують в дерев'яних ящиках, які ставлять на візок і вручну перевозять всередині приміщення до тракторної візку для навантаження і доставки її в цех переробки, де всі операції, пов'язані зі зважуванням тари з птицею і без птиці, її розвантаженням, виконують також вручну. На виготовлення тари, її ремонт, ветеринарну обробку витрачається багато праці і засобів.
В останні роки у вітчизняному птахівництві на підприємствах з переробки птиці широко впроваджений контейнерний спосіб перевезення птиці. Контейнери конструктивно відрізняються один від одного, але принцип роботи однаковий; птицю доставляють з пташників в забійний цех з подальшою подачею її стрічковим транспортером до місця навішування на підвісний конвеєр лінії забою і переробки. Із застосуванням контейнерів підвищилася ефективність використання транспорту через скорочення простоїв під час вантажно-розвантажувальних робіт і повнішому використанню машин. Знизилися втрати внаслідок травматизму, збільшився термін експлуатації тари, спростилася і якісно покращилася її дезінфекція. При впровадженні контейнерного способу перевезення птиці продуктивність праці підвищилася більш ніж у два рази, значно скоротився важкий фізична праця (підйом ящиків, затарених птахом, їх розвантаження).
Птицю з цехів вирощування приймають по кількістю голів, живою масою, виду, віку і вгодованості в Відповідно до чинного стандартом в присутності представника забійного цеху і здавальника. В кожну клітину, візок чи ящик поміщають птицю тільки одного віку та виду. Живу масу птиці визначають шляхом зважування на вагах. Здачу-приймання птиці оформляють накладною (актом), який підписують здавальник і приймальник. Особливо важливим критерієм продуктивності забійного цеху є відсоток втрат при забої. Для його визначення необхідно знати приймальну масу птиці перед навішуванням на конвеєр.
Птицю подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робочого). Конвеєром птицю подають до апарату електрооглушення. Оглушення птиці проводять електричним струмом різної напруги, сили і частоти під час руху її на конвеєрі. Призначення електрооглушення (анестезування) - привести птицю в нерухомий стан та цим забезпечити правильне виконання операції забою. Електрооглушення здійснюється автоматично за допомогою апаратів з окремими секціями контактів (напругою 550 - 950В). Особливість конструкції апарату полягає в оглушении птиці через воду, тривалість оглушення 3 - 5 секунд. Підвищення напруги викликає в організмі птиці сильні порушення серцевої діяльності, що нерідко закінчуються паралічем серцевого м'яза і летальним результатом, що чинить негативний вплив на процес знекровлення тушки.
Перед початком роботи апарат регулюють по висоті (в залежності від виду птиці) за допомогою підйомних гвинтів так, щоб голова птаха проходила по дну контактних кожухів або занурювалася в контактну середу (воду).
Оглушення птицю конвеєром подають на знекровлення. Знекровлення птиці відноситься до однієї з основних виробничих операцій. Її виробляють не пізніше ніж через 30 с після електрооглушення, допускається знекровлення без електрооглушення. Забій птиці виробляють внутрішнім або зовнішнім способом вручну ножем або ножицями з гостро відточеними кінцями з метою максимального знекровлення за 90...
