Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО Уральська державна
сільськогосподарська академія
Курсова робота
Дисципліна: В«Технологія переробки продукції тваринництваВ»
Технологія виробництва варених ковбас
Виконав: студент 6 курсу
ФТЖ-03-21
Перевірила: Луньова Р.А.
Єкатеринбург 2008
Технологія виробництва варених ковбас
Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.
Ковбасні вироби поділяються в Залежно від технології виготовлення та сировини наступним чином:
варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон і холодці;
2) по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі і кінські в суміші зі свинячим шпиком;
складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
4) по якості сировини - на вищий, 1, 2, 3 сорту;
по увазі оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна), без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет); по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів. Хімічний склад ковбасних виробів наведено в таблиці 1.
Таблиця 1. - Хімічний склад різних видів ковбас
Найменування ковбас
Масова частка,%
вологи
білків
жирів
золи
Варені
Напівкопчені
Копчені
Ліверні та паштети
50-70
45-50
25-40
50-70
12-20
12-20
20-30
10-16
10-30
20-40
30-50
15-35
1,5-3,0
3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
Варена ковбаса являє собою виріб, приготоване з м'ясного фаршу, піддане обжарке з подальшим варінням або в процесі її виготовлення.
Виходячи з сорту, з 1 січня 2005 року прийнято Наступного класичний асортимент варених ковбасних виробів (ГОСТ Р 52196-2003).
Ковбаси варені:
В· вищий сорт - Яловича, Докторська, Діабетична, Краснодарська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Теляча, Естонська;
В· перший сорт - Московська, Звичайна, Окрема, Окрема бараняча, Їдальня, шинка-рубана, Калорійна, Молочна;
В· другий сорт - Чайна, Закусочна, Замовна.
Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок представлена ​​на малюнку 1.
При виробництві варених ковбас спочатку отримують ковбасний фарш, який потім укладають в оболонку і піддають тепловій обробці. Технологічні функції основних компонентів ковбасних виробів представлені в таблиці 2.
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок.
Таблиця 2 - Технологічні функції основних компонентів рецептур
Вид сировини
Технологічна функція
при приготуванні емульсії
Вплив на якість
готових виробів
Наслідки
при надлишковому введенні
1
2
3
4
М'язова тканина
Основний технологічний компонент: утворює і стабілізує емульсії; збільшує водосвязивающую здатність; формує колір; збільшує клейкість і зв'язність
Підвищує харчову і біологічну цінність; покращує органолептичні характеристики (ніжність, текстуру, консистенцію); підвищує вихід
Темний колір, твердість, сухість; зниження рента-бельності
Жирова тканина (жирна і напівжирна свиней-на)
Складова частина водо-білково-жирової емульсії: знижує водосвязивающую і гелеутворюючий здатність; впливає на структурно-механічні властивості; формує органолептичні показники
Формує рівень енергетичної цінності; покращує пластичність, консистенцію, ніжність, соковитість, запах, смак. Орга-валий диспергирование
Дестабілізація емульсій; рихлість, бульйонно-жирові набряки
З'єднай-тельная тканину. Субпродукти II категорії
Складова частина м'ясних систем, наповнювач емульсій: в сирому вигляді підвищує жорсткість, знижує водосвязивающую, емульгуючу, жіропоглотітельную здатність; після термообробки в гомогенізовані вигляді утворює гелі, збільшує водосвязивающую здатність; погано зв'язує жир
Знижує біологічну цінність; підвищує вихід; погіршує органолептичні характеристики; надає монолітність; зменшує бульйонно-жирові набряки
Жирові набряки; зниження інтенсивності аромату і смаку спецій; додання специфічного небажаного відтінок; спотворення кольору
Рослинний білок
Коригувальний компонент: утворює і стабілізує емульсії; підвищує гелеутворюючий водо-і жіросвязивающую здатність; формує текстуру; збільшує клейкість; компенсує дефіцит м'язових білків; стабілізує властивості емульсій при підвищених температурах
Підвищує біологічну і знижує енергетичну цінність; покращує текстуру, соковитість, ніжність; підвищує вихід
Зниження ступеня вираженості смаку і запаху; В«розбавленняВ» кольору; підвищення рентабельності
продовження таблиці № 2
Яйце і
яйцепро-дукти
Компоненти емульсій: утворюють і стабілізують емульсії; збільшують водосвязивающую і гелеутворюючий здатність; збільшують зв'язність і липкість
Підвищують харчову і біологічну цінність; надають монолітність; збільшують вихід
резиноподобном консистенція; зниження рентабельності
Сухе знежирене молоко і казеїнат натрію
Компоненти емульсій: утворюють і стабілізують емульсії; збільшують водосвязивающую і жіропоглотітельную здатність; збільшують зв'язність
Підвищують харчову і бі...
