Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Департамент науково-технологічної політики та освіти ФГТУ ВПО
В«Красноярський державний аграрний університет В»
Курсова робота
Технологія виробництва картопляного крохмалю
Виконав студент групи Т-53 Михайлов Є. О.
к.с.-г.н., доцент Сергоманов С. В.
Красноярськ 2009
Зміст
Введення
1. Технологія виробництва картопляного крохмалю
1.1 одержування сирого картопляного крохмалю
1.1.1 Зберігання картоплі
1.1.2 Доставка, мийка та зважування картоплі
1.1.3 Подрібнення картоплі на терткової машинах - отримання кашки
1.1.4 Виділення картопляного соку з кашки
1.1.5 Виділення вільного крохмалю з кашки, відділення і промивання мезги
1.1.6 Рафінування крохмальної суспензії
1.1.7 Якість сирого картопляного крохмалю
1.2 Отримання сухого крохмалю
1.3 Отримання модифікованих крохмалів
1.3.1 Розщеплені крохмалі
1.3.2 Заміщені крохмалі
Висновок
Література
Введення
Крохмаль - найголовніший представник природних вуглеводів, є основним джерелом енергії для людського організму, і володіє властивостями загусника, стабілізатора і структуроутворювач, необхідними в промисловому виробництві. В багатокомпонентних сумішах крохмаль здатний ефективно взаємодіяти з такими речовинами, як жири, цукру і ферменти, посилювати дію ароматизаторів продукції, регулювати вологість. Картопля містить до 25% крохмалю в Залежно від сорту, умов вирощування та інших факторів.
Народногосподарське значення крохмалопаточної промисловості визначається вельми різноманітним і постійно розширюється спектр використання крохмалю і продуктів на його основі. В даний час крохмалепродукти широко затребувані в різних галузях промисловості - від кондитерського виробництва до нафтосвердленні. З появою нових видів крохмалів області їх застосування постійно розширюються, і потреба в них стабільно зростає.
З крохмалю виробляється велика група продуктів його часткового гідролізу: мальтодекстрини, нізкоосахаренная, карамельна, високоосахаренная, мальтозна, глюкозно-мальтозна та інші види патоки. Її здатність запобігати кристалізацію цукру має вирішальне значення для виробництва карамелі. Високоосахаренние, глюкозні і глюкозно-фруктозні сиропи використовуються в хлібопеченні, при виготовленні алкогольних і безалкогольних напоїв та багатьох інших продуктів. В останні роки підвищений попит у виробників пива та харчових кислот користується мальтозна патока.
Легка змінюваність властивостей крохмалю при його обробці дозволяє отримати сотні різноманітних за структурі, складу і властивостям видів модифікованого крохмалю, успішно використовуваних як у виробництві продуктів харчування, так і в нехарчових галузях.
Крохмаль та його модифікації широко застосовуються в гофрокартонні виробництві, при виробленні кондитерських і хлібобулочних виробів, ковбас, консервів та багатьох інших харчових продуктів. Величезні можливості використання модифікованого крохмалю в технічних цілях: текстильної і паперової промисловості, для стабілізації глинистих розчинів при нафто-газобуреніі, для приготування формувальних сумішей в ливарному виробництві, клею для шпалер і в багатьох інших галузях.
1 Технологія виробництва картопляного крохмалю
Сучасна крохмалопаточної промисловість - важлива галузь народного господарства. Крохмалопаточної підприємства випускають сухий крохмаль, глюкозу, різні види крохмальної патоки, модифіковані крохмалі, декстрин, глюкозофруктозние сиропи та ін Асортимент вироблюваної продукції становить десятки найменувань. Крохмаль та крохмалепродукти використовують у різних галузях харчової промисловості - кондитерської, хлібопекарної, консервної, молочної, харчоконцентратної, а також в медичній, текстильної, поліграфічної, паперової та ін
Підприємства, переробні картоплю і кукурудзу, отримують сирої крохмаль вологістю 50 ... 52%. Такий крохмаль зберігатися не може, так як є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, він закисає. Тому сирої крохмаль на цих же або на інших підприємствах переробляють в сухій вологістю для картопляного 20 %, Або використовують для виготовлення патоки, глюкози та інших крохмалопродуктів.
1.1 Отримання сирого картопляного крохмалю
Сировиною для виробництва картопляного крохмалю служить картопля. Хімічний склад бульб картоплі коливається в досить широких межах і залежить від сорту картоплі, кліматичних, грунтових та інших умов. Середній хімічний склад картоплі (%): Вода - 75; сухі речовини - 25, в тому числі крохмаль-18, 5, азотисті речовини - близько 2, клітковина -1, мінеральні речовини - 0,9, цукру - 0,8, жир - 0,2 та інші речовини (пектини, пентозани і ін) -1,6. Вміст крохмалю в бульбах картоплі коливається від 8 до 29%. Вода в картоплі міститься в двох станах: у вільному (78%) і зв'язаному (22%). Вільна вода розчиняє всі водорозчинні речовини картоплі - цукру, солі кислот, азотисті речовини та інші, утворюючи клітинний сік; колоїдно-зв'язана вода розчинником не є, і її властивості суттєво відрізняються від звичайної води.
У бульбах картоплі може міститися від 0,46 до 1,72% Сахаров, представлених переважно сахарозою, є також глюкоза і фруктоза. Зберігання картоплі при зниженій температурі призводить до збільшення вмісту Сахаров до 5%, зниження виходу крохмалю та збільшення втрат сухих речовин картоплі.
У картоплі міститься від 0,52 до 1,77% клітковини. Чим вище вміст клітковини, тим товщі клітинні стінки картоплі, тим важче картопля стирається на терткової машинах і, отже, тим вище буде вихід мезги і втрати крохмалю з мезги. Пентозани і пектинові речовини, які разом з клітковиною входять до складу клітинних стінок картоплі, складають від 0.74 до 0,95%. У процесі зберігання картоплі пекгіновие речовини під дією ферменту протопектінази можуть переходити в розчинну форму, що призводить до розм'якшення тканин картоплі та ускладнює виробництво крохмалю.
До складу картоплі входять органічні кислоти - лимонна, щавлева, яблучна, молочна, але переважає лимонна кислота. Загальна кислотність, що титрує картоплі обумовлена ​​також наявністю в його складі кислих фосфатів, рН картопляного соку 5,8 ... 6,6. Кислотність картоплі різко зростає при його мікробіологічної псування в процесі зберігання, що негативно позначається на ході технологічного процесу.
У картоплі міститься від 0,7 до 4,6% азотистих речовин, які на 60% представлені білковими сполуками. Білки картоплі повноцінні за амінокислотним складом, 40% азотистих речовин картоплі - небілкові азотисті сполуки. У міру дозрівання бульб вміст азотистих речовин в них знижується, що позитивно позначається на ході технологічного процесу, так як білок, будучи гарним піноутворювачем, утрудняє відділення домішок від крохмалю і знижує його якість. Крім перерахованих речовин в картоплі міститься глкжозід соланін в кількості від 2 до 10 мг на 100 г сирої картоплі. Його зміст різко збільшується при зберіганні картоплі на світлі, коли він набуває зелене забарвлення. Вживати таку картоплю в їжу не можна. Соланін також є сильним піноутворювачем і утрудняє процес очищення крохмалю від домішок.
У картоплі міститься від 10 до 30мг% вітаміну С, невелика кількість вітамінів групи В і каротиноїдів. Зола картоплі становить від 0,4 до 1,9%, в ній переважають сполуки калію (72%), фосфору (20%), а також містяться натрій, кальцій, магній і залізо. Приблизно 75% зольних сполук розчинні у воді і при виробництві крохмалю губляться зі стічними водами, частина нерозчинних сполук залишається в мезге, частина - в крохмалі, впливаючи на в'язкість і здатність, що кле...
