Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Тульський державний університет
Кафедра В«Харчові виробництва В»
Контрольно-курсова робота
Технологія виробництва мармеладу
Тула
Зміст
Анотація
Введення
Технологія виробництва мармеладу
Машинно-апаратурна схема поточно-механізованої лінії для виробництва зефіру на пектині
Принцип роботи і розрахунок варильного котла
Висновок
Список літератури
Анотація
У даній роботі розглядається технологічне обладнання з виробництва мармеладу, зокрема, варильний котел з механічною мішалкою. Наводиться його механічний розрахунок і розрахунок продуктивності, робляться відповідні висновки про достоїнства і недоліки обраної темперующі машини.
Введення
Кондитерська промисловість поряд з іншими галузями харчовій індустрії покликана задовольняти потреби населення в продуктах харчування. Приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу калорійність і засвоюваність кондитерським виробам додає різноманітне високоякісна сировина: цукор, патока, мед, борошно, фрукти, яйця, какао-боби, горіхи, харчові кислоти, желюючий та ароматичні речовини.
Кондитерські вироби відомі людству з незапам'ятних часів. Основною сировиною для виготовлення цих виробів спочатку був мед. На Русі вже в ХVО™ в. існував пряниковий промисел.
Прискорений розвиток виробництва кондитерських виробів отримало в нашій країні на початку ХО™Х в., коли була налагоджена промислова вироблення цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним, готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т. п. З 60-х років ХО™Х в. стало розвиватися фабричне виробництво кондитерських виробів.
На початку ХХ ст. виробництво кондитерських виробів концентрувалося тільки у великих містах. В середині століття були побудовані і пущені в експлуатацію нові підприємства, оснащені прогресивним для того часу обладнанням і поточно-механізованими лініями. Поява великої кількості кондитерських фабрик на Сході і Півдні країни дозволило значно скоротити дорогі перевезення кондитерських виробів і наблизити їх виробництво до місць споживання. У той період на основі досягнень науки і техніки зазнало значну зміну технологія багатьох видів кондитерських виробів.
У наші дні кондитерська галузь являє собою високо механізоване виробництво, оснащене сучасною технікою для вироблення карамелі (льодяникової, з фруктовими та молочними начинками, з перешарованого начинкою), цукерок (з мас праліне, помадних і молочних, ірису), зефіру на пектині і на агарі, шоколаду та ін Зростання виробництва кондитерських виробів супроводжується значним підвищенням якості і розширенням асортименту.
Великий внесок у створення і вдосконалення техніки і технології кондитерського виробництва вніс Всеросійський науково-дослідний інститут кондитерської промисловості і вчені галузевих вузів Росії.
У Концепції державної політики в області здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 року передбачається створення умов, що забезпечують різні вікові і професійні групи людей раціональним харчуванням з урахуванням традицій, звичок, стану економіки і вимог медичної науки. В області виробництва кондитерських виробів повинна бути вирішена проблема збільшення частки продукції з високою харчовою і біологічною цінністю, у тому числі 20-30% виробів збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, біологічно активними добавками. Одночасно проводиться заходи з приведення показників якості та безпеки виробів у відповідність з рекомендаціями найбільших міжнародних організацій, таких як Всесвітня торгова організація, Всесвітня організація охорони здоров'я і Всесвітня продовольча організація.
В роботі розглядається обладнання для виробництва мармеладу.
Технологія виробництва мармеладу
Схема вироблення мармеладу наведена на рис. 1.
Рис. 1. Технологічна схема виробництва желейного формового мармеладу на пектині
Приготування пектин-цукрово-патокового сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набряклий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється у воді при попередньому набуханні.
Уварює сиропу здійснюють безперервним способом, наприклад в змеевиковую варочному апараті (33-А5) або періодичним способом в начиняльних вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочном казані (Наприклад, марки МЗ-2С-244Б).
При безперервному способі використовують найчастіше пектин, набряклий у воді. Для його приготування можуть застосовуватися високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектінорастворітелі. Змішувач являє собою ємність з мішалкою. Спускний штуцер ємкості з'єднаний з насосом, який може перекачувати набряклий у воді пектин в диссуторах або відкритий варильний котел, тобто здійснювати рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, що перешкоджає злежуванню сухого пектину при його завантаженні в змішувач.
У змішувач або пектінорастворітель з мірника наливають воду температурою (45 В± 5) В° С в 20-25-кратному кількості по відношенню до пектину. Включають мішалку, насос і засипають пектин. Тривалість набухання пектину у воді 15-20 хв. Розчин пектину можна готувати в спеціальному пектінорастворітеле. Набряклий у воді пектин перекачують в диссуторах або відкритий варильний котел і розчиняють при кип'ятінні протягом 2-3 хв.
Потім додають лактат натрію і завантажують цукор-пісок. За закінчення розчинення цукру-піску завантажують патоку. Пектин-цукрово-патоковий сироп з вмістом сухих речовин (59 В± 1)% зливають, фільтруючи через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємність-накопичувач перед змеевиковую варильним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,5 В± 1)% при тиску гріє пара (0,3 В± 0,1) МПа.
При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочному котлі використовують як сухий порошок пектину, так і пектин, набряклий у воді. При використанні пектину, набряклого у воді, порядок завантаження компонентів такою ж, як було зазначено вище. У разі використання сухого порошку пектину попередньо готуючи т суху суміш пектину з цукром-піском, щоб пектин рівномірно, без грудкування, розподілявся у воді. Для приготування сухої суміші на кожну частину порошку пектину беруть 3-5 частини по масі цукру-піску та ретельно перемішують. Витрачений на приготування сухої суміші цукор-пісок віднімається потім із загальної кількості цукру-піску, передбаченого за рецептурою для приготування пектин-цукрово-патокового сиропу.
У відкритий варильний котел наливають воду в 20-25-кратному кількості по відношенню до порошку пектину і при постійному перемішуванні засипають суху пектіносахарную суміш. Пектин розчиняють у воді при кип'ятінні в протягом 3-5 хв. Потім додають диктат натрію і завантажують цукор-пісок. Патоку додають в кінці уварювання сиропу.
Вміст сухих речовин у готовому пектин-цукрово-паточном сиропі (76,5 В± 1)%.
Приготування мармеладної маси. Здійснюють безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектин-цукрово-патоковий сироп плунжерним насосом-дозатором (наприклад, марки Ж7-ШДС) безперервно подається в змішувач над бункером мармеладоотлівочной машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції та барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і надходить в бункер мармеладоотлівочной машини.
При періодичному способі мармеладне масу готуючи слушними порціями. У темперующі машину або ємність мішалкою і обігріваючій сорочкою завантажують певну кількість пектину-цукрово-патокового сиропу, додають відповідні кількості кислоти, ес...
