Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки
Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Промышленность, производство » Технологічна лінія з виробництва карамелі

Реферат Технологічна лінія з виробництва карамелі

Міністерство освіти і науки України

Східноукраїнський Національний університет ім. В.Даля

Краснодонський факультет інженерії та менеджменту

Кафедра легкої і харчової промисловості

Курсова робота

З дисципліни: Загальна технологія харчових виробництв

На тему: Технологічна лінія з виробництва карамелі

Виконав:

Студент групи К-606

Котомцев А.Ю.

Перевірив: Гавриш В.С.

Краснодон 2009


Зміст

1. Класифікація та характеристика готової продукції

2. Технологічна схема виробництва

3. Характеристика технологічного процесу виробництва

3.1 Стадії технологічного процесу

3.2 Приготування карамельного сиропу

3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці

3.3 Приготування карамельної маси

3.4 Приготування начинок

3.4.1 Фруктові начинки

3.4.2 Помадні начинки

3.4.3 збивних начинки

3.5 Охолодження карамельної маси

3.6 Промінка карамельної маси

3.7 Витягування маси

3.8 Отримання карамельного батона і його калібрування

3.9 Формование карамелі

3.10 Охолодження карамелі після формования

3.11 Загортання карамелі

3.12 Переробка відходів

3.13 Особливості виробництва і споживання готової продукції

4. Машинно-апаратна схема виробництва

5. Характеристика і принцип дії технологічного обладнання

5.1 Пристрій і принцип дії лінії


1. Класифікація та характеристика готової продукції

Карамель являє собою цукрові кондитерські вироби, що складаються в основному з твердого аморфного речовини - карамельної маси. Асортимент карамелі налічує понад 200 найменувань і ділиться на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена ​​цілком з карамельної маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель, монпасье і ін); карамель з начинкою, що складається із зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки (вироби з фруктово-ягідними, молочними, шоколадними, масляно-цукровими та іншими начинками).

За зовнішнім оформленням карамель випускають загорнену або відкриту. Карамель поштучно загортається у влагонепроницаемую етикетку. Відкрита карамель фасується в різноманітну герметичну тару або поверхні карамелі піддають захисній обробці. Її покривають тонким вологонепроникним шаром воско-жировий глазурі або обсипають цукром-піском або сумішшю какао-порошку та цукрової пудри.

Сировиною для приготування карамелі служить цукор, крохмальна патока і різноманітні заготовки та напівфабрикати для начинок (Фруктово-ягідні підварки і пюре, молочні та какао-продукти, жири, горіхи і ін.) Широко використовуються харчосмакові добавки (харчові кислоти і ароматичні есенції, барвники та ін.)


2. Технологічна схема виробництва

Технологічна схема виробництва наводиться на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва


3. Характеристика технологічного процесу виробництва

3.1 Стадії технологічного процесу

Виробництво карамелі розділяється на наступні стадії і операції:

-підготовка сировини до виробництва: звільнення від тари та зберігання цукру, патоки, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипучих продуктів і фільтрація рідких компонентів, десульфітація, Темперування, розчинення або розплавлення сировини для начинок;

-приготування карамельного сиропу: дозування цукру-піску, патоки (інвертного сиропу) і питної води, розчинення цукру, змішування з патокою і уварювання рецептурної суміші;

-приготування карамельної маси шляхом уварювання карамельного сиропу під вакуумом;

-обробка карамельної маси: охолодження маси, дозування карамельної маси, кислоти, есенції та барвника, змішування маси з добавками, вирівнювання температури по всьому об'єму маси шляхом промінкі або витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);

-приготування начинок: дозування, змішування і уварювання рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування і Темперування уваренной рецептурної суміші;

-формование карамелі: дозування карамельної маси, обкативаніе карамельного батона, дозування начинки, калібрування карамельного джгута з начинкою, формування виробів певної форми способами штампування або різання;

-охолодження отформованной карамелі: попереднє охолодження на вузькому конвеєрі, остаточне охолодження в охолоджувальному агрегаті;

-загортання карамелі, фасування загорнутої карамелі в пакети, упаковка пакетів (або загорнутої карамелі) в картонні короби.


3.2 Приготування карамельного сиропу

Для уварювання в якості основного обладнання застосовуються варильні котли, обладнані паровою сорочкою. Крім того, сироп можна готувати в диссуторах.

3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці

Цей спосіб прогресивний, однак слід враховувати, що кількість води, що міститься в патоці, недостатньо для розчинення всього передбаченого рецептурою цукру, якщо процес вести при атмосферному тиску. У диссуторах дозують підігріте до 40-50 В° С передбачене рецептурою кількість патоки і гарячу воду в кількості, що відповідає приблизно 10% маси цукру. Замість цукру можна використовувати нейтралізований інвертний сироп. Потім вводять цукор і розчиняють його при включеному барботер. Після розчинення цукру барботер відключають і сироп уварюють до зазначеної вище масової частки сухих речовин (84-86%). Перевагами цього способу є значне зниження загальної тривалості процесу, економія пари і підвищення продуктивності праці і устаткування.

3.3 Приготування карамельної маси

На невеликих підприємствах карамельну масу готують в апарат періодичної дії - універсальних варильних вакуум-апаратах (М-184). Апарат складається з двох котлів, розташованих один над іншим.

У верхній казан завантажують рецептурну суміш сировини або карамельний сироп і включають обігрів і мішалку. Гріючийпар повинен мати тиск 500-600 кПа. Рецептурну суміш перемішують протягом 4-8 хв і по закінчення розчинення цукру вимикають мішалку. Масу уварюють до температури 138-140 В° С, що відповідає вологості 5-6% .. Як тільки температура маси досягне необхідного значення, автоматично включається клапан для вивантаження маси в нижній котел і включається вакуум-насос. Попередньо перед випуском маси з верхнього котла нижній котел нагрівають гарячою водою, воду зливають, а котел насухо витирають і змащують. Кипіння маси і подальше випаровування води з неї продовжують в нижньому котлі в результаті розрядження. У процесі самоіспаренія вологи під вакуумом температура маси і її вологість знижуються. По закінченні варіння готову карамельну масу виливають з апарату, перекидаючи нижній котел. Загальна тривалість варіння карамельної маси становить 20-30 хв.

3.4 Приготування начинок

Стандартом передбачені наступні види начинок: фруктові, лікерні, медові, помадні, молочні, марципанові, збивні, горіхові та ін

3.4.1 Фруктові начинки

Процес отримання начинки включає підготовку фруктово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання.

Підготовлена ​​в змішувачі рецептурна суміш, в яку входять сахаропаточний сироп і фруктове пюре надходить в варильний апарат. Уварена начинка зливається в темперующі машину. Відтемперованого начинка подається на ділянку формувань карамелі. Зайва начинка повертається в темперующі машину.

3.4.2 Помадні начинки

помадної маси отримують шляхом збивання при охолодженні сахаропаточного сиропу.

3.4.3 збивних начинки

Ці начинки являють собою масу пенообразной структури, в якій цукровий сироп збивають з яєчним білком або ін піноутворювачами і смаковими та ароматичними компо...


Страница 1 из 5Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
загрузка...
Наверх Зворотнiй зв'язок