Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО Уральська державна сільськогосподарська академія
Факультет технологій тваринництва
Кафедра механізації переробки та упаковки сільськогосподарської продукції та безпеки життєдіяльності
Оцінка захисту
курсової роботи
Члени комісії
ТЕХНОЛОГІЧНА ЛІНІЯ виробництва кефіру
Курсова робота
Пояснювальна записка
Керівник ________ Е.В.Васільева
ст.викладач (підпис) (дата)
Студент _______________ ANTONiO
ТП - 3 ___ (підпис) (дата)
Єкатеринбург 2008
Зміст
Введення. 3
Технологія приготування кефіру .. 5
Опис лінії .. 8
Технологічне обладнання. 11
Танк молокохранітельний В2-ОМГ-10. 11
Відцентровий насос НМУ-6. 13
Автоматизована пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка ОПЛ-5 15
Пластинчастий пастеризатор. 17
Сепаратор-молокоочистителях ОМА-3М .. 19
Гомогенізатор А1-ОГМ .. 21
Танк Г6-ОПБ-1000 для витримування пастеризованого молока. 23
шестеренних насосів НРМ-2 з внутрішнім зачепленням. 25
Танк двостінний ВТК-6 для сквашування молока. 27
Фасувальне-пакувальний автомат М6-ОПЗ-Е. 29
Технологічний розрахунок. 32
Витрата сировини і вихід готового продукту. 32
Розрахунок і підбір технологічного обладнання. 33
Розрахунок площі цеху. 36
Позначення до машинно-апаратної схемою технологічної лінії виробництва кефіру .. 37
Позначення до машинно-апаратної схемою цеху виробництва кефіру .. 38
Висновок. 39
Список використаної літератури .. 41
Введення
Кефір є одним з найбільш популярних кисломолочних дієтичних напоїв і по праву займає домінуюче положення серед всіх продуктів переробки молока.
Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли в бурдюках або в дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста - кефірні грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 0 С, в процесі сквашування та дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленою аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак і консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметаноподібної, смак - специфічним, кислим, набуває гостроти.
У Росії кефір вироблявся ще в 1866-1867 рр.. кустарним способом на грибках, привезених з Кавказу в сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому охолодженому знежиреному молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 0 С і заквашують закваскою, безпосередньо злитої з грибків. Після отримання згустку бутлі колотили для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі 14-16 0 С протягом доби, а іноді і більше тривалий час.
З тієї ж технології виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока і розлив напою в бутлі з герметичною укупоркой.
В результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит населення на нього не задовольнявся, тому в 30-х роках ХХ в. технологію кефіру змінили: його стали випускати прискореним способом, дістало згодом найменування термостатно.
Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали сквашується при високих температурах в термостатах без струшування і відповідного накопичення продуктів дріжджового бродіння. В результаті зміни технології замість м'якого по консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт з щільним згустком, за смаком схожим на кисле молоко.
В результаті ряду науково-дослідних робіт був розроблений резервуарний спосіб виробництва кефіру, що є в даний час загальновизнаним і широко впровадженим в молочну промисловість.
Метою моєї роботи є розгляд типової технологічної лінії виробництва кефіру резервуарним способом з охолодженням продукту в резервуарної ємності для сквашування молока та фасуванням в поліетиленові пакети. Дана технологічна лінія широко застосовується для виробництва кефіру як на підприємствах Свердловської області, так і по всій країні і дозволяє отримувати продукт з гарними смаковими та органолептичними якостями, що задовольняють вимогам нормативних документів.
Технологія приготування кефіру
Існує два способи виробництва кефіру - резервуарний і термостатний. Резервуарний спосіб виробництва відрізняється від термостатно тим, що сквашування молока проводиться у великій ємності і на розлив направляється продукт з перемішаним згустком. Технологічний процес складається з наступних операцій: приймання і підготовки сировини, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустка, дозрівання згустку, фасування.
Сировина
Кефір резервуарним способом виробляють з цільного натурального нормалізованого молока не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0 Т, щільністю не менше 1,0278 кг/м 3 , з різноманітною масовою долею жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. При нормалізації незбираного молока по жиру можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж вимагається у виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. В першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молоку додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємкості розрахованих кількостей нормалізуемих молока і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.
Теплова обробка та гомогенізація
Пастеризація молока виробляється з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-87 0 С з витримкою в протягом 5-10 хв. або при 90-92 0 С з витримкою 2-3 хв. з наступним охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити одержання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, що добре утримує вологу, що перешкоджає відділенню сироватки при зберіганні.
Гомогенізація - Це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. В процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкового речовини жирового кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізують головки. Гомогенізація проводиться при температурі 60-65 0 С і тиску 15-17,5 МПа (125-175 атм). Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування.
Заквашування і сквашування молока.
При виробництві кефіру зазвичай застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматобра...
