Федеральне агентство з освіти РФ
Тульський державний університет
Кафедра ПП
Контрольно-курсова робота
Тестомесильная машина системи Н.І. Ткачова
Тула
Зміст
1) Обладнання для приготування тіста
2) Бункерний агрегат періодичної дії великої потужності системи Н.Ф. Гатіліна
3) Тестомесильная машина системи Н.І. Ткачова
Список літератури
1. Обладнання для приготування тіста
тістоприготувальне агрегат - це комплекс машин і апаратів, призначених для дозування компонентів, замішування і бродіння тестових напівфабрикатів. Склад обладнання, що входить в цей комплекс, і його компоновка визначаються обраною схемою тестоприготовления.
Бродіння є найбільш тривалим етапом виробництва хліба і супроводжується низкою фізичних, біохімічних та інших змін. В Внаслідок напівфабрикат здобуває певну структуру, в ньому накопичуються ароматичні, смакові та інші речовини.
При безопарному тестоприготовления бродіння зазвичай триває від 2 до 4 ч. При опарному способі спочатку замішують опару, тобто витрачають частину компонентів (близько 50% борошна, воду і дріжджі), дають їй Вибродівшая 3-4,5 год, а потім на опарі замішують решту борошна, покладені по рецептурі добавки та зброджують протягом 1-1,5 год
Безопарний спосіб застосовують при приготуванні тіста з пшеничного борошна вищого і 1 сортів, вироби з якої характеризуються низькою кислотністю.
опарний спосіб тістоведення характеризується більшою загальною тривалістю бродіння, тому в тісті накопичується більше ароматичних і смакових речовин, більш глибокій обробці піддаються складові частини борошна, що призводить до підвищення еластичності м'якушки та кращому збереженню його свіжості. Тому, хоча опарний спосіб вимагає більше технологічного обладнання, більшість тістоприготувальне апаратів засноване на двофазної схемою тістоведення.
Готове тісто повинно мати необхідні для даного сорту кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здатність, які забезпечили б при расстойке максимальний обсяг заготівель. До моменту дозрівання в тесті повинне бути накопичено певну кількість продуктів спиртового і кислотного бродіння, визначають смак і аромат одержуваних виробів.
За способом приготування тіста агрегати поділяються на періодичні (Порційного бродіння), безперервні (потокового бродіння) і комбіновані. В Залежно від схеми тістоведення їх можна підрозділити на однофазні (Безопарним) і багатофазні (опарним).
За способом управління робочими процесами агрегати класифікуються як агрегати з ручним або автоматичним управлінням.
Процес замісу тестових напівфабрикатів повинен забезпечити не тільки рівномірне змішування компонентів, але і механічну обробку суміші з метою освіти певної структури тесту. Для замісу застосовують машини різних типів, які в залежності від рецептурного складу та особливостей асортименту роблять різний вплив на тісто і подальше його дозрівання Якість роботи місильних машин обумовлює в кінцевому підсумок якість готової продукції.
В залежності від структури робочого циклу тістомісильні машини ділять на машини періодичної і безперервної дії Перші можуть мати стаціонарні місильні ємності (діжі) або змінні (подкатниє діжі). Діжі бувають нерухомими, з вільним або примусовим обертанням.
За інтенсивністю впливу робочих органів на оброблювану масу місильні машини діляться на три групи: тихохідні з посиленою механічної опрацюванням і інтенсивні. При цьому величина питомої енергії, витрачається на заміс, зростає від 2-4 до 25-40 Дж/г.
Залежно від траєкторії місильних органів виділяють тістомісильні машини з простим, обертальним, планетарним і просторовим рухом. За розташуванням осі механічного органу розрізняють машини з горизонтальній, похилій і вертикальною осями.
По виду наготовлюють напівфабрикатів відомі машини для замісу густих опар і тіста вологістю 30-50%, для приготування рідких опар, заквасок і поживних сумішей вологістю 60-70%.
За кількістю конструктивно виділених місильних камер, забезпечують необхідну обробку напівфабрикату на різних стадіях замісу, розрізняють одно-, дво-і трикамерні тестосмесітеля.
В залежності від використовуваної системи управління тістомісильні машини бувають з ручним, напівавтоматичним і автоматичним управлінням.
тістоприготувальне агрегати повністю механизируют процес приготування тіста, значно полегшують працю робітників і забезпечують потоковість виробництва. В агрегатах періодичної дії заміс тестових напівфабрикатів проводиться порціями або безперервно, а їх бродіння здійснюється в окремих судинах, періодично повертається навколо своєї осі (бункерні агрегати), що переміщуються на жорсткому, кільцевому роликовому конвейєрі (кільцеві агрегати) або на ланцюговому двоконтурному конвеєрі (ланцюгові агрегати).
Агрегати порційного тестоприготовления дають можливість виробляти більш широкий асортимент продукції.
2. Бункерні АГРЕГАТ періодичної дії ВЕЛИКИЙ ПОТУЖНОСТІ СИСТЕМИ Н. Ф. ГАТІЛІНА.
Технічна характеристика бункерного агрегату великої потужності системи Н. Ф. Гатіліна
Продуктивність по житньому вагового хлібу зі шпалерного борошна, т на добу
100
Місткість бункера, м 3
13
Потужність електродвигунів, кВт
2
Габарити, мм
Довжина
5000
Ширина
5000
Висота
6600
Маса, кг
12440
Призначений для приготування тіста для масових сортів житнього і пшеничного хліба двофазним способом.
Агрегат застосовується на великих хлібозаводах і має два п'ятисекційний бункера для бродіння головки (опари) і тесту, які періодично повертаються під час роботи. Заміс головки (опари) і тесту здійснюється тістомісильних машин з вертикальною віссю обертання місильного органу в стаціонарній діжі, що обертається під час замісу.
Для звільнення від тесту в центрі днища діжі зроблено отвір, перекривається клапаном, який приводиться в рух за допомогою спеціального механізму.
Верхня частина секційного бункера циліндрична, нижня - конічна. Верхня і нижня частини розділені п'ятьма вертикальними перегородками, що доходять до нижнього отвору конічної частини. Отвір перекривається нерухомим диском, в якому теж є отвір, закривається заслінкою.
Бункер спирається на три ролики, які отримують рух через привід від електродвигуна. Час повного обороту головочного і тестового бункерів відповідає часу бродіння головки (опари) і тесту.
Агрегат працює таким чином. У відповідності з рецептурою Приготування хліба в діжу тістомісильної машини 1 для замісу головки подають розрідженню головку колишнього приготування, з автомукомера 2 завантажують борошно, з автоматичної водомірного бачка 3 подають воду і виробляють заміс головки.
По закінченні замісу за допомогою спеціального механізму відкривають відкидний клапан 4 в днище діжі, і замішана головка вивантажується у вільну секцію бункера 5. Вивантаження головки з діжі відбувається при безперервному обертанні робочого органу тістомісильної машини, що сприяє швидкому спорожненню діжі
У кожну секцію бункера вивантажують замішеної головку з чотирьох дежей; після цього вм...
