Агентство з освіти і науки РФ
ГОУ СПО "Калузький технологічний коледж"
Спеціальність 260204
Курсова робота
на тему: Сучасні аспекти технології солоду
Студент: Гатіна М.Р.
Підпис (Ф.І. О)
Керівник: Масаликін Л.П.
Підпис (Ф.І. О)
Калуга 2008
ГОУ СПО "Калузький технологічний коледж"
Спеціальність 260204
Дисципліна: "Технологія і організація спиртового та лікеро-горілчаного виробництва "
ЗАВДАННЯ
на курсову роботу студентці групи Б-IV-131
Гатіно Маріє Рауільевне
Тема роботи: Сучасні аспекти технології солоду
Індивідуальне завдання:
Удосконалення замочування і пророщування ячменю.
солодовні баштового типу, їх переваги.
ЗМІСТ
ВСТУП .. 4
1. Літературний огляд. 7
1.1. Завдання та цілі солодовенного виробництва. 8
1.2. Процеси, що відбуваються при солодоращении. 11
Біохімічні зміни зерна. 12
Зміна хімічного складу зерна. 13
1.3. Процеси, що відбуваються при сушці солоду. 14
2. Сучасні аспекти технології солоду. 16
2.1. Замочування ячменю. 17
2.2. Пророщування зерна. 22
солодовні баштового типу та їх переваги. 30
Спеціальні способи пророщування. 34
<p> 3. Основні проблеми та Тенденіт розвитку виробництва пивоварного солоду. 36
ВИСНОВОК .. 41
Список використаної літератури ... 42
ВСТУП
Найстарші запису про пивоваріння були зроблені більше 6000 років назад. Перше пиво було зварено, коли люди почали вирощувати зернові культури. Зерно варили і залишали бродити у воді. Таким чином виходив поживний, добре втамовує спрагу напій. Напій був тісно пов'язаний з обробітком зернових культур і отримав назву "рідкий хліб". Темне і каламутне пиво з твердим осадом мало нагадувало світлий і прозорий газований напій, який ми п'ємо сьогодні.
В історії, на жаль, не збереглися точні відомості про час і місце зародження солодопроізводства. Вважають, що сталося це 7000 років тому до нашої ери в епоху неоліту, Саме до цього періоду історії дослідники відносять найдавніші свідоцтва про соложении і приготуванні з ячмінного солоду слабоалкогольних напоїв - попередників сучасного пива.
Пивоваріння поширилося в Європі разом з цивілізацією, Воно варилося у великій кількості в монастирях і при королівських дворах. Хміль вперше був доданий в пиво ченцями в середні віки, як консервант.
З XIII по XVI століття пивоваріння процвітало. У 1623 році, в Німеччині році був виданий закон про чистоту пива, який зобов'язував пивоварів використовувати для варіння пива тільки ячмінь, воду і хміль.
До цього часу складаються великі групи ремісників, солодовщіков, хмільників, пивоварів. Російський історик Похлебкин на підставі своїх досліджень дійшов висновку про те, що розвиток охмеленого напоїв, у Зокрема пива, з штучно пророщеного зерна злакових рослин почалося в 9 столітті.
Пиво в Давній Русі було дуже поширеним напоєм, і варили його повсюдно в домашніх умовах - для власного вживання, а кінця XII століття пивоваріння на Русі почало виділятися в самостійний кустарний промисел - для виготовлення пива на продаж.
З часом з'являється все більше броварень. У 1715 році в Петербург були виписані пивовари і солодовщікі, що сприяло розвитку пивоваріння. Пиво на Русі стає популярним напоєм. На межі XVIII-XIX століть користувалося популярністю пиво московських пивоварень, загальне число яких налічувало 236.
До 1913 року в Росії налічувалося понад 1000 пивоварних підприємств, понад 90% яких мали власні солодові цеху, Потужність таких солодових цехів була дуже не велика - 40 т і менше на рік. Лише на семи великих заводах солодовні були пневматичними, на інших же підприємствах солодове господарство залишалося примітивним - солодовирощування здійснювалося на токах, при повній відсутності механізації, подачу на сушарку проводили вручну. Сушку солоду здійснювали димовими газами на одноярусних сушарках.
Специфічною особливістю розвитку радянської солодовий галузі було відставання від розвитку пивоварної галузі. Відсутню кількість солоду компенсували за рахунок збільшення тривалості роботи солодових цехів.
У повоєнні роки розпочався черговий етап розвитку вітчизняної солодовий промисловості - була здійснена реконструкція великого числа солодових цехів, введені в експлуатацію нові достатньо великі солодові виробництва потужністю більше 20 тисяч тонн в рік. Всі трудомісткі процеси в цих солодовні були механізовані, сушку солоду здійснювали на самих передових на той час багатоярусних сушарках.
У наступні роки в Росії було побудовано декілька нових щодо великих солодових виробництв, при новозведених пивоварних заводах. З середини 1990 років російська пивоварна промисловість переживає ренесанс характеризується розширенням виробництва насамперед за рахунок технічного оновлення діючих підприємств та залучення іноземних інвестицій.
В останні роки серед новозбудованих солодових виробництв обгрунтовані солодовні баштового типу, що характеризуються більш високою технологічною ефективністю та економічністю.
На початку XXI століття вітчизняна солодовенного галузь промисловості отримала новий імпульс до технічного розвитку - пущені в експлуатацію великі солодовні великої потужності. Такі солодовні в Росії розміщені на пивоварному заводі "Балтика" в Тулі і Санкт-Петербурзі, так само на Вороновський заводі з виробництва солоду.
В даний час пивоваріння та солодовирощування постійно розвиваються, використовуючи сучасне обладнання та впроваджуючи нове в технологію виробництва пива та солоду.
Метою даної роботи є розгляд сучасних аспектів технології солоду, а так само вдосконалення замочування, пророщування ячменю і походження солодовен баштового типу, їх переваги.
1. Літературний огляд
Пиво - слабоалкогольний, жаждоутоляющее, ігристий напій з характерним хмельовим ароматом і приємним гіркуватим присмаком. У пиві крім води, етилового спирту і діоксиду вуглецю міститься значна кількість поживних і біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів.
За кольором пиво ділиться на світле і темне, а в залежності від виду застосовуваних дріжджів - на пиво низового і верхового бродіння. Близько 90% виробленого пива низового бродіння припадає на світлі сорти, для яких характерні тонкий, слабовираженний солодовий смак, хмелевою аромат і яскраво виражена хмельова гіркота. Їх готують з світлого пивоварного солоду з добавкою несоложеним матеріалів (ячменю, рисової січки, знежиреної кукурудзи, цукру), води, хмелю або хмелеві препаратів. При виробництві темних сортів пива використовуються також спеціальні сорти солоду (темний, карамельний). Тому темне пиво має солодово-карамельний солодкуватий смак, менш виражену хмільну гіркоту і більш інтенсивне забарвлення в порівнянні зі світлими сортами.
Основною сировиною для виробництва пива є солод. Приготування солоду відбувається на солодових відділеннях пивоварних заводів або безпосередньо на солодових заводах. Через два місяці після збирання врожаю, ячмінь відлежується і дозріває. Д.лее його піддають очищенню від домішок, сортування, і, нарешті замочують у воді, далі йде пророщування, яке відбувається в солодовні. Попередником сучасних солодовен аж до середини 20 століття, були струмові солодовні, що функціонують найчастіше безпосередньо при пивоварних заводах, які були змушені самі піклуватися про приготуванні солоду для своїх потреб. Процес солодовирощування в струмових солодовні здійснювався на гладкому рівній підлозі-току. Основним недоліком струмових солодовен є велика кількість ручної праці при практично ...
