План
Цукор
Технологія
Асортимент
Вимоги до якості
Упаковка і зберігання
Цукор
Цукор - побутова назва сахарози. Тростинний і буряковий цукор (цукровий пісок, рафінад) представляється нам харчовим продуктом першорядної необхідності. Звичайний цукор, званий сахарозою, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза само швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять в кровотік.
Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних витрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 80-120 міліграмів цукру в 100 мілілітрах. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в утворенні в печінці так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєннях.
Батьківщина цукру - Індія, де він відомий 2300 років та по-індуських іменувався В«сак-караВ» санскр. शर्करा ( Е› arkarДЃ ) - солодкий, в російську та інші європейські мови запозичено через араб. ШіЩѓШ± В«СуккаріВ». У Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки приготовляли з соку цукрової очерету і ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником у торгівлі з Індією. Пізніше цукровий очерет з'явився на Сицилії і в Південній Іспанії, але з падінням Римської імперії ця традиція була втрачена.
Історія цукру в Росії починається приблизно з 11-12 століть. Коли цукор вперше завезли, спробувати його могли тільки цар і його наближені. Перша в Росії В«цукрова палатаВ» була відкрита Петром I на початку XVIII століття, і сировину для цукру ввозилося з-за кордону. У 1802 році стало налагоджуватися виробництво цукру з вітчизняної сировини - цукрових буряків спочатку під Тулою, а потім у багатьох районах країни.
Технологія
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки, яка містить 15-22% сахарози, і цукровий очерет.
Отримання цукру-піску починається з підготовки цукрових буряків. Коренеплоди миють, очищають від домішок і подрібнюють в стружку. Потім проводять нагрівання стружки з водою до 70 - 75 В° С. При цьому відбувається дифузія розчинних речовин у воду з утворенням дифузійного соку темно-сірого кольору, який, крім сахарози, містить і інші речовини.
Очищення дифузійного соку полягає в обробці його вапном, а потім вуглекислим газом. Перший процес отримав назву дефекації, а другий - сатурації. При дефекації сахароза частково реагує з вапном, утворюючи сахарат, що випадають в осад. Після дефекації сік стає світло-жовтого забарвлення з хлопьевідним осадом. Потім сік піддають сатурації - переведенню вапна в нерозчинний вуглекислий кальцій і розкладанню сахарат до сахарози. Після подвійної сатурації сік фільтрують і обробляють сірчистим газом (сульфітація). В результаті такої обробки сік стає світло-жовтим, прозорим, що містить близько 14% сахарози.
З очищеного соку цукор виділяють кристалізацією. Для цього сік випарюють до вмісту 65% сухих речовин. Отриманий сироп обробляють адсорбентами, фільтрують і знову сульфітують. Прозорий безбарвний згущений сироп поступає в вакуум-апарати, де відбуваються подальше випарювання води і кристалізація цукру. В результаті цього утворюються густа маса (7,5% води) - утфель перший кристалізації і межкрістальная рідина - зелена патока. Для відділення останньої утфель обробляють на центрифугах. Осіли там кристали цукру промивають невеликою кількістю води, пропарюють і центрифугують. При цьому відділяється так звана біла патока, яка містить розчинні у воді кристали цукру. Її збирають і направляють у вакуум-апарати для повторного уварювання.
Зелену патоку також уварюють у вакуум-апаратах і отримують утфель друге кристалізації. Якщо вміст цукру в мелясі утфелю друге кристалізації залишається високим, то з неї отримують утфель третій кристалізації. Патоку утфелю останньої кристалізації - мелясу - використовують для одержання етилового спирту, лимонної кислоти, амінокислот і для інших цілей.
Отриманий цукор з центрифуг надходить на сушіння. Потім його пропускають через магнітний уловлювач, сортують і упаковують.
Отримують цукор-рафінад з цукру-піску. Для виробництва використовують чистий буряковий цукор-пісок і тростинний цукор-сирець. Його розчиняють у гарячій воді до густини сиропу. Потім обробляють адсорбентами, іонітами (штучні смоли) і фільтрують. Профільтрований сироп надходить у вакуум-апарати, де його згущують до утфелю і центрифугують. Щоб забезпечити білизну рафінадного утфеля, в нього додають суспензію ультрамарину (барвник синього кольору).
Проводять цукор-рафінад литої і пресований. При отриманні литого цукру-рафінаду гарячий утфель заливають в конусоподібні форми висотою 60 м, повільно охолоджують, зверху поливають клерсу (насичений розчин чистого цукру). При цьому Клер в міру витікання з нижньої частини форми змиває з кристалів сахарози патоку і забирає її залишки. Промивку клерсу проводять кілька разів. Потім цукор сушать, вибивають з форм і розколюють на шматки.
Процес виготовлення литого цукру-рафінаду досить трудомісткий. Частіше виробляють пресований цукор-рафінад. При його виробництві утфель пробелівают в центрифугах. Отриману рафінадну кашку (2% вологи) пресують. Спресовані бруски висушують і після охолодження розколюють на шматки правильної форми. Шляхом регулювання вологості рафінадної кашки можна змінювати міцність цукру.
Для отримання рафінаду пресованого з властивостями литого в рафінадної кашки залишають більше вологи (3-3,5%), для швидкорозчинного, навпаки, менше (1,5%).
Асортимент
Кристалічний цукор - це найбільш знайомий споживачеві у всьому світі тип цукру. Являє собою цукровий пісок, що складається з кристалів білого кольору. В залежності від розмірів кристала, гранульований цукор забезпечує унікальні властивості цукрового піску. Ці властивості знаходять попит у харчових підприємств відповідно до їх специфічними потребами. Крім розміру кристалів, різноманітність у види цукру вносять спеціальні добавки.
Звичайний цукор (Regular Sugar). Цукор, що часто використовується в домашньому побуті. Це саме той білий цукор, який мається на увазі в більшості рецептів куховарських книг. Цей же цукор найбільш широко використовується і харчовими підприємствами.
Фруктовий цукор (Fruit Sugar). Більш дрібний і якісний, ніж звичайний цукор. Використовується в сухих сумішах типу десертів желатину, сумішей пудингів і сухих напоїв. Висока ступінь однорідності кристалів запобігає поділ або осідання менших кристалів на дно упаковки, що є важливою якістю хороших сухих сумішей.
Пекарський (Bakers Special). Розмір кристалів ще дрібніше. Як вже видно з назви, цей вид цукру був створений спеціально для промислової випічки здоби.
ультрамелкіе (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Найменший розмір кристалів. Такий цукор ідеально підходить для пирогів і безе з дуже тонкою текстурою. Завдяки легкій розчинності, ультрамелкіе цукор використовують також для підсолоджування плодів і заморожених напоїв.
Кондитерська пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основі кондитерської пудри лежить звичайний цукровий пісок, перемелений в порошок і просіяний через дрібне сито. Для запобігання злипання додається приблизно 3% кукурудзяного крохмалю. Пудра випускається різного ступеня помелу. Використовується для глазурування, в кондитерському виробництві і у виробництві збитих вершків.
Грубий Цукор (Coarse Suga...
