Розробка технологічної лінії одержання нектару "Мультифруктовий" » Українські реферати
Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Промышленность, производство » Розробка технологічної лінії одержання нектару "Мультифруктовий"

Реферат Розробка технологічної лінії одержання нектару "Мультифруктовий"

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Федеральне агентство з утворення й науки РФ

Державне освітня установа вищої професійної освіти

САМАРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

Факультет харчових виробництв

Курсовий проект

З дисципліни Технологія галузі

На тему: Розробка технологічної лінії одержання нектару "Мультифруктовий"

Самара, 2008


Зміст

Введення. Соки натуральні сухі: пасти, гранули, порошки

1. Характеристика та значення хімічного складу плодів і ягід

2. Технологічна сутність процесу очищення води

3. Опис технологічної схеми виробництва нектару В«МультифруктовийВ»

4. Розрахунок матеріального балансу нектару В«МультифруктовийВ»

5. Розрахунок і опис керамічного свічкового фільтра

Висновок

Список літератури

Додатка


Введення. Соки натуральні сухі: пасти, гранули, порошки

Підприємства сокової галузі працюють із соками трьох видів: прямого віджиму, консервованими та відновленими. Сік прямого віджиму з масовою часткою розчинних сухих речовин - 10% отримують в результаті механічної дії на свіжі стиглі фрукти, ягоди і овочі. Концентрований сік з масовою часткою розчинних сухих речовин не більше 70% - результат видалення вологи із соку прямого віджиму шляхом випарювання, виморожування або продавлювання через мембрану. Концентрований сік використовують для отримання відновленого соку. Концентрація соку, так само як і відновлення, супроводжується втратою біологічно активних речовин. Додаткові теплові впливи, викликані необхідністю консервування концентрованого соку, підсилюють його втрати. Зі зменшенням вологості термін зберігання продукту зростає і для концентрованого соку досягає 3 місяці при температурі 20 Вє С.

Втрати біологічно активних речовин можна звести до мінімуму, зменшивши тепловий вплив на сік прямого віджиму. Мінімізація теплового впливу можлива за умови м'якого випарювання соку при знижених температурах. Випарювання при температурі 50 Вє С дозволяє максимально зберігати біологічну активність концентрованого соку. В результаті повного видалення вільної вологи і часткового - пов'язаної концентрований пастоподібний продукт може бути досушити на атмосфері при температурі ≤ 50 Вє С з отриманням сухого соку, в якому масова частка розчинних сухих речовин перевищить 70%. При низькій вологості - 10% продукт буде володіти і підвищеним терміном зберігання. Сухий сік, отриманий випарюванням при низьких температурах, є натуральним продуктом і максимально зберігає біологічно активні речовини, концентрація яких може суттєво перевищувати концентрацію у вихідній сировині.

Мета цієї роботи - розробка низькотемпературної технології одержання натуральних сухих соків з масовою часткою розчинних сухих речовин більше 70%, максимально зберігають біологічно активні речовини і володіють підвищеним терміном зберігання.

Для виконання досліджень розроблена малогабаритна вакуумна Випарна встановлення, включає випарник, конденсатор, збірник конденсату і форвакуумний насос. Насос створює розрідження в системі і дозволяє досягати високу продуктивність по випарюють волозі при температурах не більше 50 Вє С. Дослідження виконані в основному на сировину виростає в Орловській області.

Випарювання соку чорної смородини прямого віджиму включає випаровування вільної і зв'язаної вологи. На етапі випаровування вільної вологи температура кипіння, як і швидкість випарювання, визначаються тиском в випарнику і при фіксованій потужності нагріву залишаються незмінними. Пов'язана волога випаровується з падаючою швидкістю, при цьому температура в випарнику підтримується на рівні температури ≤ 50 Вє С регулюванням підведеної потужності. Під час експерименту вимірювали масу вологи, що міститься в соку, і визначали вологість по відношенню до маси сухих речовин.

По закінченні вакуумного випарювання були отримані концентрований продукт і конденсат, обсяг яких склали 2 / 3 від об'єму соку, завантаженого у випарник. Конденсат являв собою чисту питну воду з ароматом чорної смородини. Розбавлення концентрованого соку конденсатом в співвідношенні один до двох дозволяло відновлювати його до вихідного натурального соку прямого віджиму.

Протягом тижня пастоподібний концентрований сік досушують в конвективній сушарці при атмосферному тиску і температурі до 50 Вє С. У процесі сушіння паста була пропущена через екструдер з отриманням гранул. По завершенні сушіння були досліджено фізико-хімічні властивості сухого соку. У результаті лабораторних досліджень встановлено, що масова частка розчинних сухих речовин в гранульованому соку чорної смородини вологістю 11% досягла 78%, при цьому кратність перевищення відносно вихідного продукту склала 7.8. Зміст органічних кислот, приведене до яблучної кислоті, досягло 68%, перевищивши зміст в ягоді в 28 разів. Харчові волокна при кратності 3.2 становили 13.4%. Вміст вітаміну С в гранульованому соку в 1.5 рази перевищило зміст в ягоді, склавши 300 мг/100 г.

Експерименти були виконані і з іншими фруктовими, ягідними та овочевими соками прямого віджиму, в Загалом склали 23 найменування. В залежності від властивостей вихідного продукту натуральні сухі соки приймали вид паст або гранул. Пастоподібний вигляд мали соки: фруктові - виноградний, вишневий, грушевий, яблучний; ягідні - кавуновий, глодовий, крижовніковий, горобиновий (звичайна і чорноплідна), красносмородінового; овочеві - огірковий.

Гранульований вид брали соки: фруктові - сливовий; ягідні - суничний (польова і садова), калиновий, журавлинний, малиновий, чорносмородиновий, чорничний; овочеві - буряковий, томатний, гарбузовий.

Отримані сухі соки легко відновлюються і при використанні випарованої з них вологи з ароматом вихідної сировини дозволяють отримані натуральні відновлені соки з потрібним вмістом розчинних сухих речовин.

При необхідності гранульований сік може бути подрібнений в порошок. Однак подрібнення недоцільно проводити безпосередньо перед використанням, так як дрібнодисперсні порошкоподібні соки, володіючи великою поверхнею взаємодії з киснем повітря, мають недостатньо тривалий термін зберігання.

Сухі соки в вигляді паст і порошків досліджені на тривалість зберігання при температурі 20 Вє С. В процесі експерименту концентрували вміст вітаміну С, як одного з найбільш лабільних елементів.

Порошок з пастеризованого соку чорної смородини (80 Вє С, 20 хв) поступається порошку з соку прямого віджиму не тільки за зовнішнім виглядом, але і по біологічній активності. Вміст вітаміну С в ньому виявилося в 5.7 разів менше, склавши 53 мг/100 г.

Висока концентрація біологічно активних речовин перетворює натуральні сухі соки в продукт з явно вираженим фармакологічну дію і вимагає ретельного вивчення їх властивостей. Висока концентрація біологічно активних речовин у поєднанні з можливістю тривалого зберігання в звичайних умовах при кімнатній температурі відкриває великі перспективи перед сухими фруктовими, ягідними і овочевими соками в плані розробки нових продуктів для дитячого, дієтичного та спеціального харчування. Розроблена технологія може скласти основу нового напрямки розвитку підприємств сокової галузі.


1. Характеристика і значення хімічного складу плодів і ягід

М'якоть плодів і ягід складається з води і сухих речовин. Вода являє собою ту середовище, в якому відбуваються природні для живого організму біохімічні процеси. Одночасно вона є і активним учасником біохімічних реакцій (Гідроліз, гідратація). В живих організмах великий вміст у тканинах води зумовлює високу активність ферментів та інтенсивність біохімічних процесів. При низькому вмісті води активність ферментів сильно пригнічується. У плодах і ягодах міститься від 72.9% (г...


Страница 1 из 8Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
Наверх Зворотнiй зв'язок