Зміст
Введення
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
2. Функціональна структура проектованого підприємства
3. Розробка виробничої програми підприємства
4. Розрахунок і проектування приміщень
4.1 Розрахунок і проектування складських приміщень
4.1.1 Розрахунок охолоджувальної камери: м'ясо, риба, птиця
4.1.2 Розрахунок охолоджувальної камери: молочно-жирових продуктів і гастрономії
4.1.3 Розрахунок комори для зберігання сухих продуктів
4.1.4 Розрахунок підвального приміщення для зберігання овочів, фруктів, квашення, соління
4.2 Розрахунок доготовочних цеху
4.3 Розрахунок гарячого - холодного цеху
4.3.1 Механічне обладнання
4.3.2 Теплове варочное обладнання
4.3.3 Теплове жарильне устаткування
4.3.4 Розрахунок холодильного обладнання
4.4 Розрахунок робочої сили
4.5 Розрахунок мийної кухонного посуду
4.6 Розрахунок мийної столового посуду
4.7 Розрахунок приміщень для споживачів
5. Архітектурно-будівельне, сантехнічне проектувальне рішення
5.1 Розрахунок розмірних параметрів, проектованої будівлі
5.2 Конструктивна схема будівлі, вибір будівельних конструкцій
5.3 Елементи будівлі
5.4 Компонування будівлі
5.5 Розрахунок систем опалення
5.6 Розрахунок систем вентиляції
5.7 Розрахунок і проектування систем водопостачання і каналізації
Висновок
Література
Введення
У 2006р. виробництво продукції громадського харчування було стабільним. На продукцію не зменшився платоспроможний попит. Щомісячний опитування керівників 1200 підприємств общепита, що проводиться Держкомстатом і Центром економічної кон'юнктури, показав, що більше 80 проц. з них позитивно характеризують економічну ситуацію. Поліпшується фінансове становище підприємств. 20 проц. опитаних зареєстрували подальше скорочення запасів готової продукції. Середній рівень завантаження виробничих потужностей залишив 51 відсоток.
Розвиток харчової промисловості багато в чому залежить від постачальників сировини - сільських товаровиробників. Однією з головних причин економічного пожвавлення галузі є кредитування сільських товаровиробників через переробні підприємства.
Ринок швидкого харчування, як і взагалі весь ринок громадського харчування в Росії, зараз переживає період бурхливого розвитку. З одного боку, практично в будь-якому його секторі відбувається активний ріст. А з іншого - цей ринок ще дуже далекий від насичення. Місця поки вистачає всім. Російський ринок фаст-фуду зараз розвиває кілька десятків компаній. Однак у більшості випадків це московські компанії, які вже зараз конкурують між собою за право бути відомими у столичних клієнтів. Разом з тим регіональні міста практично не освоєні. За оцінками самих компаній, щорічно ринок фаст-фуд збільшується вдвічі.
Найбільші московські мережі фаст-фуду - це "Стоп Топ", "Стеффен", "Крошка-картошка", "Російські млинці", "Пиріжки з печі "," Товариство Пирогов і Караваєв "," Обжора ". Це колісні мережі. Середній чек у колісних кафе становить від 50 до 80 рублів. В стаціонарних закладах він помітно вище - починається приблизно з 80 рублів. Оборот однієї мобільної точки в день становить від 200 до 500 доларів (колісний фаст-фуд). Як у Москві, так і в регіонах, відбувається процес зростання концентрації точок швидкого харчування. На даний момент у регіонах колісний, та і стаціонарний, фаст-фуд взагалі не розвинений. Причому в деяких він починає активно розвиватися, а в інших, швидше за все, так і не отримає масового розвитку. Надалі індивідуальні колісні фаст-фуди будуть витіснятися мережевими компаніями. За нашими дослідженнями, багато компаній зацікавлені в організації мереж фаст-фуду в Ростові-на-Дону. В першу чергу йдеться про організації колісного фаст-фуду. Найбільш динамічно розвивається форма швидкого харчування в Росії - це, з одного боку, вуличний фаст-фуд або мобільні мережі, представлені візками і автобуфетамі, як найбільш Найпоширенішою його формою, з іншого боку, елітний "фаст-фуд" - стаціонарні заклади (кафе, ресторани, фуд-корти, фуд-сторі). Різниця полягає в ціні продукту, яка збільшується пропорційно якості наданих послуг, і середньому розмірі покупки, який в середньому дорівнює, 10-30 руб., 30-70 руб., 90-150 руб., Відповідно. Для того, щоб вижити в умовах жорсткої конкуренції, необхідно, щоб підприємство могло надати асортимент якісної продукції за низькими цінами. Також споживачів можна залучити якістю обслуговування, інтер'єром. Слід впроваджувати сучасні технології приготування продукції громадського харчування, ставити сучасне обладнання, що дозволяє швидко приготувати продукцію, а також швидко обслужити споживача. Наш проект спрямований на те, щоб пельменна "Відмінна" не тільки окупила себе, але й приносила прибуток власнику. За основу брали існуючі пельменні, новинки, які пропонують виробники напівфабрикатів, огляд ринку громадського харчування, думка споживачів.
1. Техніко-економічне обгрунтування проекту
Характеристика обраного району
Для того щоб підприємство громадського харчування не було збитковим необхідно розмістити його в такому районі, який би міг забезпечити максимальну кількість споживачів. До таким районам можна віднести ділові центри, навчальні заклади, зупинки, вокзали, кінотеатри. Крім цього район повинен відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам: поблизу не повинні розміщуватися промислові підприємства, сміттєзвалища.
Для пельменній "Відмінна" вибираємо район медінституту міста Ростова-на-Дону.
Цей район знаходиться в центрі міста, поблизу є офісні будівлі, але основним споживачем є студенти та викладачі інституту. На цей контингент і буде розрахований наш проект.
Поблизу пельменній немає підприємств громадського харчування типу закусочної, якою є пельменна "Відмінна". Це означає, що немає конкурента.
З метою зниження собівартості продукції вибираємо, тип обслуговування-самообслуговування.
Для нашого проекту приймаємо: водопостачання - від міської водонапірної вежі - холодна вода, гаряча - місцева від водонагрівача, каналізація - місцева, з видаленням каналізаційних вод через вигрібну яму. Опалення - місцеве від кола, працюючого на електроенергії. Устаткування все працює від електрики. Район по будівельним нормам відповідає для будівлі підприємства громадського харчування.
Ситуаційний план будівництва показаний на аркуші графічної частини 1.
2. Функціональна структура проектованого підприємства
Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною. У цілому для підприємств громадського харчування характерне сполучення наступних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація та організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень. Здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Загальний технологічний процес виробництва блюд на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів прийому продуктів, їх зберігання, кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, теплової обробки блюд. Крім того, в загальний процес включаються ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - припливна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання. Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовност...
