Міністерство освіти і науки України
Одеська Національна Академія Харчових Технологій
Кафедра АПП
Курсовий проект
на тему:
"Виробництво формового хліба "
Виконав: Безручко А.Ю.
Студент: 3-го курсу
Факультет: АКС і УП
Спеціальність: 501
Шифр: 070046
Перевірив: Муратов В.Г.
Одеса - 2010
Реферат
Мета даного курсового проекту - Навчитися формулювати завдання технологічного контролю згідно до вимог технологічного процесу; проектувати системи технологічного контролю згідно до завдань технологічного контролю; правильно вибирати стандартні технічні засоби технологічного контролю і розраховувати окремі вимірювальні канали.
Робота містить: вступ, в якому вирішується завдання автоматизації виробництва формового хліба, опис технологічного процесу формовки хліба; проведена робота по розробці системи технологічного контролю, а також синтезу та аналізу вимірювального приладу.
Зміст
Введення
1. Опис ТП виробництва формового хліба
2. Аналіз нормативів ведення технологічного процесу та експлуатації технологічних машин
3. Формулювання завдань системи технологічного контролю
4. Розробка системи технологічного контролю і вибір технічних засобів вимірювань
5. Аналіз і синтез вимірювального пристрою в заданому каналі виміру
Висновок
Список літературних джерел
Введення
Зі зміною та збільшенням вимог до якості харчових продуктів, перехідним процесам і технологічним процесам в цілому - виникає необхідність змінювати, доповнювати, і створювати заново технологічні вимірювальні системи, відповідні технологічним вимогам і встановленим стандартам.
Вимоги, що пред'являються до технологічних вимірювальним системам: надійність, максимальна необхідна точність, мінімальна похибка, оптимальні швидкодія і вартість, повинні містити мінімум нестандартних компонентів.
Метою даного курсового проекту є: навчиться формулювати завдання технологічного контролю відповідно до вимог технологічного процесу; проектувати системи технологічного контролю в Відповідно до завдань технологічного контролю; правильно вибирати стандартні технічні засоби технологічного контролю і розраховувати окремі вимірювальні канали.
1. Опис технологічного процесу виробництва формового хліба
Технологія виробництва хліба складається з ряду процесів. Основними етапами технологічного процесу є:
1) прийом і зберігання борошна на хлібозаводі;
2) приготування тесту;
3) оброблення тесту;
4) випічка продукції;
5) охолодження і зберігання хліба в експедиції.
Прийом і зберігання борошна на хлібозаводі. Борошно на хлібозавод надходить безтарним в борошновози або тарно в мішках, і зберігається в спеціальних бункерах. Установка для безтарного зберігання борошна передбачає можливість прийому борошна як з Муковоза по трубопроводу, так і з мішків з пневмотранспортірованіем її в бункери для зберігання. Вивантаження борошна із бункерів і її подача на виробництво здійснюється системою пневмотраспортірованія, що включає в себе компресорну установку з пристроями для волого-маслоотделенія, камерні та шлюзного живильники, транспортний трубопровід і перемикачі напрямку потоку.
Надходить на хлібозавод борошно, дріжджі та іншу сировину піддається лабораторному аналізу, метою якого є перевірка відповідності сировини стандартам і встановлення його хлібопекарських властивостей.
Приготування тіста, тобто заміс опари та її бродіння, заміс тіста і його бродіння, здійснюється порційно. На стадії підготовки сировини відбуваються механічні процеси зсуву (Валка муки), поділу (просіювання борошна, фільтрування розчинів, суспензій і емульсій), розчинення цукру, солі та ін Ділянка приготування напівфабрикатів включає в себе активацію пресованих дріжджів, приготування рідких дріжджів, заквасок, опар і інших напівфабрикатів, які охоплюють велику кількість різноманітних процесів.
При приготуванні опари і тесту використовуються тістомісильні машини з підкатний діжами. Приготування тесту здійснюється за двофазною технологічною схемою з рідкої першою фазою (Опарою). Заміс вихідної живильної суміші для рідкої опари проводиться в тістомісильні машині, в яку дозаторами подається вода заданої температури, розчин дріжджів і борошно. Заміс опари триває до 5 хвилин, а заміс тесту - 7-8 хвилин.
Поживна суміш, що має вологість 65-67% вибражівает на протязі 3-5 год, і потім знову замішується. Бродіння опари і тесту найбільш сприятливо проходить при температурі 30 .. 32 В° С і відносній вологості повітря 75 .. 80%, для підтримання цього режиму використовуються установки для кондиціонування повітря. Крім рідкої опари в тістомісильні машину через дозатори подаються борошно, розчин цукру і солі. У тістомісильні машині відбувається заміс тіста з інтенсивної механічною обробкою; замішане тісто надходить у пристрій для бродіння, де тісто вибражівает протягом 20-30 хв. Після замісу опари і тесту відбувається процес спиртового бродіння, викликаний дріжджами. Вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, поряд з етиловим спиртом розпушує тісто, що призводить до збільшення його обсягу. З метою поліпшення структури та фізичних властивостей тесту в процесі бродіння проводиться обминання. Механічний вплив робочого органу тістомісильної машини покращує структуру і фізичні властивості тесту.
Оброблення тесту включає в себе поділ його на шматки, надання їм форми, властивої виробам, і расстойку сформованих виробів.
Виброженное тісто подається на оброблення в тістоділительні машини (поділ його на шматки), потім в тестоокруглітельную машину (шматки округлюються) і закаточную машину (додання батонообразной форми). Сформовані тістові заготовки, надрезчіком проводиться їх нарізка, укладаються в шафу остаточної розстойки, а потім вони укладаються на під печі, проходячи через пекарну камеру, де вони випікаються.
Після заповнення колисок заготовками ланцюговий конвеєр вирівнювача кроку - завантажувача зупиняється. В це час люльки повертаються, і тестові заготовки перекладаються з колисок завантажувача в люльку шафи для вистоювання. Потім перекинуті люльки повертаються у вихідне положення, конвеєр вирівнювача кроку - завантажувача починає рухатися і цикл завантаження шафи починає повторюватися. За цикл укладання тестових заготовок на люльку шафи для вистоювання ланцюговий конвеєр шафи просувається на крок між ляльками, і подає під завантаження наступну люльку.
Остаточна розстойка необхідна для розпушення тіста перед випічкою. Надрезчік-обприскувач починає працювати в момент виходу на позицію надрізає черговий люльки печі з тестовими заготовками. Включення ЕД приводу надрезчіка походить від кінцевого вимикача, зблокованого з приводом вирівнювача кроку-завантажувача. Каретка надрезчіка починає рухатися над черговим поруч заготовок, надрізу їх. У цей час за допомогою форсунки змочуються ніжки, і обприскуються вже надрізані тестові заготовки. Вода в форсунку надрезчіка подається по гнучкому шлангу.
Надрізані тестові заготовки надходять в пекарну камеру печі. Пройшовши пекарну камеру печі, готовий хліб укладається на транспортер.
Випічка - Це процес прогріву расстояться тістових заготовок, при яких відбувається перехід їх із стану тесту в стан хліба. Для випічки хліба і хлібних виробів зазвичай застосовуються печі, в яких теплота випікається тестової заготовки (ВТЗ) передаються термоізлученіем і конвекцією при температурі теплоотдающей поверхні 300-400 0 C і пароповітряної середовища пекарної камери 200-250 0 C.
Паливо спалюється в топці, температура продуктів згоряння йдуть на обігрів пекарної камери становить 1300-1400 0 С і знижується до 450-480 0 <...
