Організаційно-технологічні розрахунки
Вихідними даними для технічних розрахунків є тип підприємства і його потужність. Мені потрібно розрахувати виробничу програму для загальнодоступною їдальнею. Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування, аналогічних проектованому.
Число відвідувачів, обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:
Nчас = Р * 60/t * Кз де Р - число місць в залі; t-тривалість посадки, хв; Кз-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.
Ставлення 60/t характеризує число посадок на годину. Число відвідувачів за день N визначає як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.
Таблиця 2.1.1 - Графік завантаження залу загальнодоступною їдальнею на 60 місць
Години роботи
Число посадок в годину
Коефіцієнт завантаження залу
Число відвідувачів
8-9
3
0,3
54
9-10
3
0,2
36
10-11
3
0,2
36
11-12
2
0,5
60
12-13
2
0,7
84
13-14
2
0,9
108
14-15
2
0,6
72
15-16
2
0,3
36
16-17
2
0,2
24
17-18
2
0,4
​​
48
18-19
2
0,6
72
19-20
1,5
0,25
30
Разом
660
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Визначаємо загальне число страв, реалізованих в залах підприємства за формулою:
n = N * т,
де n - загальна кількість страв;
К-загальне число відвідувачів в підприємстві; m-коефіцієнт споживання страв.
Загальне число страв для даної їдальні:
n = 660 * 2,5 = 1650 страв
Коефіцієнт споживання позначає середнє число страв, спожите одним відвідувачем, і складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів m суп, холодних закусок m хз, других страв m вт і солодких страв m cл.
m = m суп + m хз + m вт + m cл.
Звідси
n хз = N * m хз
n з = N * m c
n вт = N * m вт
n cл = N * m cл
Холодні закуски: 660 * 0,5 = 330 Супи: 660 * 0,75 = 495
Другі страви: 660 * 1 = 660
Солодкі страви: 660 * 0,25 = 165
Таблиця 2.1 .2 - Процентне співвідношення страв в асортименті загальнодоступною їдальнею
Страви
% від загального кількості
% від даного виду
Число страв
1. Холодні страви
- з риби та рибної гастрономії
- з м'яса і м'ясної гастрономії
-овочеві салати і вінігрети
- молочні продукти
20
15
15
25
45
330
50
50
83
149
2.Супи прозорі
Заправні:
-м'ясні
-рибні
-овочеві
Молочні
30
90
60
25
15
10
660
446
268
112
67
50
3. Другі страви
- м'ясні
- овочеві
- круп'яні та борошняні
- рибні
- яєчні і молочні
40
65
5
10
15
5
660
429
33
66
99
33
4. Солодкі
- холодні
- гарячі
10
100
-
165
165
Число напоїв розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.
Таблиця 2.1.3 - Число напоїв та інших страв, реалізованих в їдальні
Найменування продуктів
Одиниця вимірювання
Норма споживання на 1 людину
Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
1. Гарячі напої
0,1
. 66
-чай
-кава
- какао
л
0,04 0,05 0,01
27
33
7
2. Холодні напої
- фруктові води
- мінеральні води
- натуральні соки
л
0,05
0,03
0,01
0,01
33
20
7
7
3. Хліб і х/б вироби
кг
0,25
165
...
