Сімферопольський коледж
Київського національного університету ім В. Гетьмана
Міні - курсовий проект
По предмету: В«Організація виробництва та обслуговування В».
Спеціальність: 5091711 Технологія харчування.
Тема: В«Проект холодного цеху їдальні на 200 місць В».
Студентки 2 курсу Роботу перевірив
Групи ТПП - 203 консультант:
Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.
р. Сімферополь 2008рік.
Зміст розрахунково-пояснювальної записки
Введення
Техніко-економічне обгрунтування
Характеристика підприємства
Характеристика проектованого цеху
Технологічні розрахунки
Складання графіка завантаження торговельного залу
Розрахунок кількості страв, реалізованих за день
Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів
Складання таблиці процентного співвідношення страв для плану-меню
Складання плану-меню
Список використаної літератури
Введення
Заклади ресторанного господарства (ЗРХ) - найважливіша галузь народного господарства тісно пов'язана з розвитком всієї економіки держави і вирішенні великих соціальних проблем.
У сучасних умовах, коли науково-технічний діяльності ЗРХ перейшло на індустріальну основу здійснюється технічне переозброєння закладів, впроваджуються нові види обробки сировини і продуктів, побічні механізовані лінії з обробки м'яса, овочів і риби, випуск напівфабрикатів високого ступеня готовності, лінії комплектації блюд і комплексних обідів.
Ситуації на ринку України змінюються надзвичайно швидко, тому ЗРХ стає важче утримувати своє положення. З'являються нові конкуруючі заклади, розширюються торговельні об'єднання, а кошти розповсюдження інформації про продукти і методи їх реалізації змінюються воістину революційними темпами.
Для того, щоб утриматися на плаву підприємці повинні зрозуміти потреби споживача і знайти теж способи їх задоволення, які забезпечують найвищу цінність, якість і сервіс. Ні які обсяги реклами і збуту не в змозі компенсувати незадовільність споживача.
Вища мета поширеного господарства полягає в найбільш повному задоволенні постійно зростаючих матеріальних і духовних потреб людей.
Особливість ЗРХ полягає в тому, що вони поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної ув'язки виробництва і торгової діяльності ХРХ вЂ‹вЂ‹з урахуванням потоку споживачів, який нерівномірний по днях і годинах торгівлі в перебігу дня.
В даний час розвивається т.м. ЗРХ, як ресторани, кафе, бари, гриль-бари і д.р.
ЗРХ виконують три основні функції:
1. виробництво продукції;
2. реалізація готової продукції;
3. організація споживання.
Техніко-економічне обгрунтування
Загальнодоступна їдальня на 200 місць розташована в місті Сімферополі в районі Марьено. Населення даного району 10 000 чоловік.
Дана їдальня наближена до відвідувачів. В даному районі знаходяться наступні конкуруючі закладу. Зведення зводимо в таблицю.
Конкуруючі закладу. Таблиця 1
№
п/п
Найменування закладу
Час роботи
Вид обслуговування
Адреса
1.
2.
3.
Кафе В«СонечкоВ»
Закусочна В«ХвилинкаВ»
Ресторан В«ЗатишокВ»
З 9.00 до 22.00
З 10.00 до 21.00
З 9.00 до 20.00
Самообслуговування
Самообслуговування
Офіціантами
Вул. Беспалова 27
Вул. Сталінграда 7.
Вул. Пожарського 19.
Їдальня забезпечується необхідною сировиною, яке поставляють наступні за укладеними з нами договорами а поставці. Відомості зводимо в таблицю.
Джерела постачання. Таблиця 2
№
п/п
Найменування організації
Продукція
Частота завезення
1.
2.
3.
4.
5.
ВАТ В«КримкаВ»
ТОВ В«БулкінВ»
ТОВ В«М'ясоВ»
ТОВ В«ЯйцяВ»
Закуп на ринку
Молоко та молочні продукти
Хліб і хлібобулочні вироби
М'ясо та Субпродукти
Яйця
Овочі, фрукти, ягоди, зелень
3 рази на тиждень
Щодня
2 рази на тиждень
1 раз на тиждень
4 рази на тиждень
проектованого заклад працює на сировині і напівфабрикатах. Режим роботи загальнодоступною їдальнею з 8.00 до 20.00.
Я вважаю, що їдальня в даному районі доцільно, так як заклад з обслуговуванням офіціантами в даному випадку їдальня, поруч не розташована.
При будівництві закладів ресторанного господарства, необхідно мати ділянку зелені відповідає певним вимогам.
Характеристика підприємства
Проектована їдальня - загальнодоступне заклад з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів, покупних товарів.
Інтер'єр створений в сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів гардероб, торговий зал, туалет.
Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліетиленовим покриттям і стільці, відповідають інтер'єру залу.
Використовують фаянсовий, металевий посуд, і посуд з штампованого скла, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції.
Меню друкують і розміщують в спеціальній рампі при вході, на роздачі і у вузлах розрахунку.
Споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв та виробів власного виробництва, покупних товарів.
Їдальня, як правило, працює на напівфабрикатах, одержуваних від підприємства - заготовочних, рідше - на сировину.
Застосовується форма самообслуговування.
Столовий посуд і прилади. Їдальні повинні бути забезпечені форфорово-фаянсової і сортовий посудом, столовими приборами (виделками, ножами, ложками та ін) згідно з діючими нормами оснащення.
Організація праці в цеху. У гарячому цеху на підвищення якості продукції, що випускається продукції великий вплив має спеціалізація працівників. У гарячому цеху створюються спеціальні бригади: в суповому відділенні - для приготування перших страв і в Соусна відділенні - для приготування других страв. Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 2:1, тобто в Соусна відділенні кухарів зазвичай в два рази більше, ніж у суповому. Працюють кухарі в гарячому цеху - 3, 4, 5, 6 розрядів.
Кухар 6 ​​розряду, як правило, є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу.
Характеристика проектованого цеху
Організація роботи холодного цеху
План.
1. Призначення, вимоги до розміщення, режим роботи холодного цеху.
2. Виробнича програма.
3. Хід технологічного процесу.
3.1 Технологічні лінії, ділянки, виділені в цеху.
3.2 Устаткування, інвент...
