МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ПІВДЕННИЙ ФІЛІЯ
В«КРИМСЬКИЙ Агротехнологічний університет В»
Націанального АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Технологічний факультет
Кафедра виноробства та технології бродильних виробництв
КУРСОВА РОБОТА
Тема: В«Отримання коньячних спиртів на установці періодичної дії В»
Перевірив.
Зав каф., професор
Шольц-Куликов Є.П.
Виконав.
Студент групи ТБП 41-2
Мельгазіева Г. А.
Оцінка виконання «»
Сімферополь-2008
Зміст
1. Введення
2. Нормативно-технічне забезпечення
2.1 Показники дистиляції на різних перегінних апаратах
2.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів
2.3 Технічні вимоги до коньячному спирті
2. 4 Технічна характеристика перегінного апарату УПКС
3. Процесуально-технологічна схема виробництва коньячного виноматеріалу та коньячного спирту
3.1 Процесуально технологічна схема отримання коньячного виноматеріалу
3.2 Процесуально технологічна схема отримання коньячного спирту
4. Продуктовий розрахунок виробництва коньячного спирту
4.1 Середні нормативні значення коефіцієнтів перерахунку
4.2 Баланс продуктів при перегонці коньячного виноматеріалу
4.3 Матеріальний баланс перекуркі коньячного виноматеріалу
5. Перегонка коньячних виноматеріалів
6. Реферат
7. Список використаної літератури.
1. Введення
КОНЬЯК - міцний алкогольний напій, виготовляється з коньячного спирту, отриманого фракційної перегонкою переважно білих сухих виноградних виноматеріалів, з наступною витримкою в дубових бочках або цистернах з дубовими клепками. Батьківщиною коньяків є Франція, де цей міцний алкогольний напій вперше був приготований близько 300 років тому в районі міста Коньяку, основними сортами були: Фоль бланш Сент-емільон Коломбар. На Україні коньяки готують з сортів Аліготе, Плавай, Ркацителі.
Коньячні виноматеріали готують без сульфітації з винограду цукристістю не нижче 15г/100мл. На спиртокуріння виноматеріали направляють у неосвітлений вигляді, з вмістом залишків дріжджовий гущі до 1%. Зміст спирту повинно бути не менше 8% об.
Коньячний спирт витримують при 15-25 С в дубових бочках протягом 3-10-20 років. До кінця витримки спирти набувають інтенсивний золотисто-жовтий колір, приємний аромат і м'який гармонійний смак.
Для перегонки виноматеріалів на коньячний спирт використовують кубові апарати періодичної дії і колонні апарати безперервної дії.
Ця курсова робота виконується з тією метою, щоб застосувати накопичені знання за загальним виноробству на практиці і показати елементарні вміння в складанні процесуально-технологічної та апаратурно-технологічної схем, а також вміння виробляти продуктовий розрахунок пропонованого продукту, в цій роботі таким є коньячний спирт.
2. Нормативно-технічне забезпечення
Коньячні виноматеріали виробляють по "білому" способу з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.
Згідно чинним технологічним інструкціям на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 140 г/дм 3 і тітруемих кислот - не менше 6 г/дм 3 . Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією Сахаров нижче 140 г/дм 3 .
направляється на коньячне виробництво виноград переробляють на потокових лініях, постачених як відцентровими, так і валковими дробарками-гребневідділювачами. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки самоплив і першу пресову фракцію. Після 6-8 год відстоювання і освітлювання на холоді при температурі 10-12 В° С або протягом 12-15 год без застосування холоду виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без застосування діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості або безперервним способом в лініях безперервного зброджування різних модифікацій ..
Використання різних перегінних установок і технологій отримання коньячного спирту надає істотний вплив на техніко-економічні показники дистиляції (табл. 1).
2.1 Показники дистиляції на різних перегінних апаратах
Таблиця 1.
Показники
Тип апарату
Шарантскому
КУ-500
К-5М
Вихід фракцій,%
- головний
- середньої (коньячного спирту)
- хвостовий
1 - 3
89,2 - 93,2
3 - 5
1 - 3
90,6 - 94,6
3 - 5
1 - 3
95,7 - 97,7
---
Втрати,% б.с.
2,8
1,4
1,3
Витрата на 1 дал б. с.
- води, м 3
- пара, кг
1,1
95,0
0,8
100
0,3
40,0
Згідно чинним технологічним інструкціям коньячні спирти, одержувані на апаратах шарантського типу, рекомендується використовувати для виробництва марочних коньяків і на апаратах безперервної дії - для виробництва ординарних коньяків. При цьому слід зазначити, що за численними даними склад і якість коньячних виноматеріалів і спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегінній установки, скільки від грунтово-кліматичних умов, в яких виростають використовувані у коньячному виробництві сорти винограду.
Загальні вимоги, пропоновані до коньячним виноматеріалам і коньячному спирті, наведені в таблицях 2, 3.
2.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів
Таблиця 2 .
Найменування показника
Значення показника
сортові
сортосмесі
Об'ємна частка етилового спирту,%, не менше
9,0
7,0
Масова концентрація Сахаров, г/100см J , не більше
2,0
3,0
Масова концентрація тітруемих кислот, г/дм 3 , не менш
6,0
5,0
Масова концентрація летких кислот, г/дм 3 , не більше
0,8
1,0
Масова концентрація обший сірчистої кислоти, мг/дм 3
