Міністерство сільського освіти РФ
Економічний факультет
Кафедра тваринництва
Курсова робота по тваринництву
Тема: Переробка і зберігання м'яса та інших продуктів забою.
Виконала:
Перевірив:
Новосибірськ 2007
ЗМІСТ
ВСТУП .. 2
1. Методи консервування. 2
Консервування холодом. 2
подморажіваніі м'яса. 2
Заморожування м'яса. 2
Сублимационная сушка. 2
Консервування м'яса посолом. 2
Копчення. 2
Консервування високими температурами. 2
Ковбасне виробництво. 2
2. Зберігання: і правила здачі. 2
ВИСНОВОК .. 2
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ... 2
ВСТУП
В даний час в нашій країні велику увагу приділяють питань підвищення якості і раціональному використанню м'яса та інших продуктів забою тварин. При цьому важливе значення має підготовка до забою, транспортування, первинна переробка худоби і птиці, зберігання м'яса і т.д. Раціонально використовувати всі продукти забою тварин можна тільки при правильній організації місць забою, дотриманні технологічних та ветеринарно-санітарних правил. При порушенні правил переробки, транспортування і зберігання знижується харчова цінність м'ясопродуктів, вони швидко псуються, збільшуються втрати. Важливо не тільки отримати високоякісне м'ясо і м'ясопродукти, а й зберегти їх без втрат. Тому контроль за якістю м'яса і продуктів, одержуваних при забої тварин, має важливе значення.
Короткі дані по історії м'ясного справи в нашій країні. Питань упорядкування забійного справи в Росії приділялася певна увага. Ще в 1683 р. указом були заборонені забій тварин на м'ясо і торгівля м'ясопродуктами та рибою в невпорядкованих місцях. У 1713 р. Петро I видав указ, забороняє продаж "худого м'яса". Для забою худоби було потрібно відводити спеціальні місця. У 1912 р. в Росії налічувалося 4250 комунальних боєнь, з яких 390 перебували у віданні міських управ, а решта належали приватним особам.
Дореволюційна м'ясна промисловість була примітивною, перебувала на низькому технічному рівні, в ній переважала ручна праця, відсутні технічно підготовлені фахівці, не повністю використовувалися продукти забою, низьким був гігієнічний рівень, порушувалися ветеринарно-санітарні правила. Холодильників майже не було. Переробкою м'яса на м'ясопродукти займалися дрібні майстерні, що працюють, як правило, без контролю.
1. Методи консервування
Для консервування застосовують низькі (охолодження, заморожування), і високі температури (варіння, сушіння), фізико-хімічні (Посол), і хімічні (копчення) способи. Крім того, в останні роки з цією метою використовують сублімовану сушку, опромінення ультрафіолетовими променями, вуглекислий газ, радіоактивне опромінення, зберігання в озоні і газоподібному азоті.
Консервування холодом
Холодильна обробка і зберігання м'яса і м'ясопродуктів при низьких температурах в сучасних умовах є одним з найбільш перспективних методів консервування. Використання холоду дозволяє тривалий час зберігати високу якість продукту, транспортувати, його з місць виробництва в місця споживання. При зниженні температури в м'ясі сповільнюється швидкість протікання фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин в мікробних клітинах. В результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, тимчасово втрачає здатність чинити шкідливий вплив. При заморожуванні міститься в м'ясі вода переходить з рідкого стану в твердий, тому не може бути використана мікроорганізмами для своєї життєдіяльності.
Однак застосування холоду навіть протягом тривалого періоду не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, особливо спороутворюючої, а токсини, виробляються бактеріями не руйнуються навіть при багаторазовому заморожуванні та розморожуванні м'яса. Більш того, деякі бактерії здатні розвиватися і при низьких температурах. Тому охолодження не призупиняє псування м'яса, хоча розвиток мікрофлори і, отже, процеси гниття різко загальмовуються. Слід мати на увазі, що низькі температури не є засобом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин, патогенна мікрофлора при заморожуванні залишається життєздатною.
Для нормально охолодженого м'яса характерні наявність скоринки підсихання, однорідний колір, своєрідний "м'ясний аромат", однорідна пружна консистенція, м'ясний сік прозорий, виділяється з працею.
При охолодженні м'яса відбувається усихання, тобто зменшується маса в результаті випаровування вологи з його поверхні. У перший період охолодження у зв'язку з інтенсивним теплообміном втрати маси більше, ніж до кінця процесу. Утворюється на поверхні туш і напівтуш суха скоринка підсихання знижує випаровування вологи.
подморажіваніі м'яса.
При існуючій техніці охолодження, зберігання, перевезення охолоджене м'ясо практично вдається зберегти без помітних ознак псування не більше 7 - 10 діб. Збільшення термінів зберігання може бути досягнуто зниженням температури на 1 - 2 В° нижче криоскопической (мінус 2 - 3 В°), тобто подмораживанием м'яса. Підморожують м'ясо в камері при температурі мінус 25 В°, яловичину протягом 6 - 10 год, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При мінус 18 В° тривалість процесу збільшується в 1,5 - 2 рази. Після підморожування м'ясо витримують добу при мінус 2 В°. Тривалість зберігання підморожені м'яса в 2 - 3 рази більше, ніж охолодженого. Так, при мінус 2 - 3 В° термін зберігання підмороженої яловичини становить 20 - 30 діб, тушок птиці - 40 діб.
Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях висотою 1,5-1,8 м без помітної деформації, що дозволяє майже вдвічі збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Подморажіваніе м'яса в незначною мірою знижує початкові властивості продукту, так як в лід переходить мала кількість вологи, і необоротних змін у тканинах не спостерігається. Гідроліз і окислення жиру хоча і відбуваються, але ці процеси протікають значно повільніше, ніж в охолодженому м'ясі. При подморажіваніі м'яса значно сильніше пригнічуються життєдіяльність мікрофлори, активність ферментів, сповільнюються хімічні та фізичні процеси.
Для збільшення термінів зберігання охолодженого і підморожені м'яса можна використовувати додаткову обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, які викликають загибель або сповільнюють розвиток мікрофлори.
Заморожування м'яса
Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6 В° і нижче. При цьому основна маса містилася в тканинах вологи перетворюється на тверде стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні та фізичні процеси. При температурі мінус 1,5 В° в м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8 В° - 80, при мінус 10 В° - близько 90 і тільки при мінус 60 В° вся волога переходить у твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотний вплив надає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері мінус 10 - 15 В°), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше.
Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні - явище небажане, оскільки при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйную...
