Дипломна робота
На тему:
Перспективи використання обліпихи для виробництва молочних продуктів
Факультет: Технології і економіки
Відділення: Очна
дипломник:
Керівник: к. т. н., доцент
Зміст
Введення
1. Літературний огляд
1.1 Шляхи підвищення харчової і біологічної цінності кисломолочних продуктів
1.2 Роль молочнокислих бактерій у виробництві кисломолочних продуктів
1.3 Цільові добавки, що підвищують харчову і біологічну цінність молочних продуктів
1.4 Перспективи використання обліпихи
1.5 Хімічний склад обліпихи
1.6 Лікувально-профілактичні властивості обліпихи
1.7 Завдання, розв'язувані в дипломній роботі
2. Об'єкти і методи досліджень
2.1 Об'єкти дослідження
2.2 Методи дослідження
3. Результати експериментальної роботи та їх обговорення
3.1 Підбір сировини, рослинних компонентів для виробництва молочних продуктів
3.2 Дослідження та обгрунтування вибору - знежиреного молока
3.3 Обгрунтування вибору закваски для кисломолочного продукту
3.4 Підготовка обліпихи для виробництва молочного продукту
3.5 Дослідження впливу обліпихи на структурно-механічні властивості молочного продукту
3.6 Вивчення мікробіологічних показників молочного продукту
3.7 Вивчення харчової та біологічної цінності розробленого молочного десерту
5. Розрахунок техніко-економічних показників
5.1 Розрахунок ціни на виробництво молочно-сирного десерту "Обліпиха"
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Найважливішою стратегічним завданням харчової промисловості є задоволення потреб усіх категорій населення у високоякісних, біологічно повноцінних і безпечних продуктах харчування. Несприятлива екологічна ситуація, яка виникає в містах, призводить до необхідності створення молочно-білкових продуктів функціонального призначення, збагачених з різними наповнювачами, які збагачують додатково продукт білками, мінеральними речовинами, вітамінами і т.д.
В даний час є дефіцит білків в раціоні харчування. За окремим категоріям населення він досягає загрозливих для здоров'я людини розмірів. Дефіцит у харчуванні повноцінних білків призводить до необоротних процесів - затримці у фізичному і розумовому розвитку, зростанню аліментарно-залежних захворювань (анемія, серцево-судинні, гастроентерологічні та ін), а особливо це згубно для дитячого організму. Питома вага тваринного білка в раціонах харчування дітей різних вікових груп повинен становити від 60 до 80% від добової потреби в ньому.
В останні роки дефіцит харчових білків тваринного походження в Казахстані поглиблюються загальним зниженням платоспроможного попиту населення. Враховуючи критичний стан із споживанням білків тваринного походження, гостро стоїть проблема пошуку його нових більш дешевих джерел. На вироблення білкових продуктів йде близько 20-25% заготовляється молока. Завдяки сучасній техніці і технології виробництва і високою харчовою та біологічною цінністю виробництво продуктів із знежиреного молока і споживання їх постійно зростає.
Аналіз ситуації, що склався в молочній галузі, показує, що найбільш актуальними є наукові дослідження з комплексного безвідходного використанню молочної сировини, розробці нових технологічних виробництв із широкою гамою полікомпонентних продуктів функціонального призначення на молочній основі.
Проблему отримання білка можна вирішити швидко і більш економічно за рахунок використання рослинної продукції. У цьому плані найбільш перспективним є виробництво білкових продуктів багатокомпонентного складу з білками тваринного і рослинного походження [1].
Наступна сучасна тенденція до збільшення терміну придатності продукту висуває проблему збереження якості його текстури в процесі тривалого зберігання. Пошук шляхів, забезпечують високоякісну консистенцію, стійку до різних несприятливих впливів і стабільну в процесі тривалого зберігання, є нагальним завданням.
Більшість ж сучасних технологій орієнтовано на виробництво продуктів з гарантовано підвищеним терміном зберігання. Для цього в багатьох технологіях використовують режими високотемпературної обробки сировини.
У зв'язку з цим актуальними в даний час, є дослідження з розробки спеціалізованих продуктів збалансованого складу, що володіють лікувально-профілактичними властивостями з урахуванням фізіологічних потреб різних вікових груп, з тривалим терміном зберігання.
Так само актуальними розробками є модернізація і створення нового технологічного обладнання, вирішення проблем енерго-, ресурсозбереження, екологізація молочних виробництв, так як для отримання білкових продуктів в основному використовують морально застаріле обладнання, витрачається багато ручної праці, що дає знижений вихід продукту.
1. Літературний огляд
1.1 Шляхи підвищення харчової і біологічної цінності кисломолочних продуктів
В даний час стає очевидним, що існуючий підхід до навколишнього середовища, реалізований лише у вигляді системи контролю концентрацій компонентів забруднення і їх порівняння з гранично допустимими значеннями, не може забезпечити благополучне стан природного середовища, а отже і здоров'я населення.
Проблема ускладнюється ще й тим що в ряді несприятливих з екологічної обстановки регіонів (район Чорнобильській АЕС, Семипалатинського полігону і т.д.) з'явився найсильніший стресогенний чинник, серйозно порушив звичний спосіб життя, настрій людей. Внаслідок цього відзначені численні нервово - психологічні захворювання, серцево - судинні розлади і навіть суїциди. Причиною поява цих патологій є результат дії чинників навколишнього середовища [2].
Одним з дієвих шляхів підвищення рівня здоров'я населення слід вважати здорове харчування, під яким розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов, що забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному здоровому харчуванні з урахуванням їх традицій, звичок та економічного становища, відповідно до вимог медичної науки [3].
Згідно медичної статистики в даний час близько 60% населення потребують додатковому і спеціального харчування.
Раціональне харчування є одним з найбільш важливих і ефективних передумов, забезпечують здоров'я і гармонійний розвиток людини, а також воно надає істотний вплив на розвиток мозку, інтелект та функціональний стан центральної нервової системи. Правильне харчування підвищує стійкість організму до різних захворювань і сприяє зниженню смертності.
В останні 10-15 років значення лікувального харчування в комплексній терапії особливо зросло. В основу дієтотерапії покладена теорія збалансованого харчування, розроблена А.А. Покровським виходячи з якої, були уточнені фізіологічні потреби організму здорової людини в нутриентах і енергії з урахуванням віку, статі та інших показників. У педіатрії лікувального харчування відводиться особливе місце. Це пов'язано з тим, що період дитинства характеризується бурхливим зростанням і розвитком, посиленим обміном речовин, що вимагає при побудові лікувального харчування хворої дитини, перш за все забезпечення фізіологічних потреб зростаючого організму в харчових речовинах і енергії і одночасно урахування тих метаболічних порушень, які виникають в результаті захворювання. Отже, при організації харчування хворих дітей в фізіологічні пропорції нутрієнтів вносяться корективи, виходячи з особливостей патогенезу, клінічного перебігу, стадії хвороби, рівня і характеру метаболічних порушень.
У дитячому віці правильне харчування має велике значення, т.к не тільки задовольняє повсякденне потреба в харчових речовинах, але і впливає на процеси росту і розвитку організму. Роль прав...
