МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ
Саратовський ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ
Спеціальність: 2711
дисципліна:
В«Організація
виробництва В»
Курсова робота
На тему: В« Технологічний розрахунок холодного цеху їдальні при промпідприємств на 250 місць В»
Студента
Паніна О.О.
Шифр СПТС-04-143
Курс 3 групи 3техВ
Викладач:
Лук'янова І.С.
Оцінка: __________
Дата: ____________
Саратов 2005 рік.
Зміст:
1) Введення ............................................................................... 3
2) Основна частина:
А) характеристика підприємства ................................................... 6
Б) характеристика цеху .............................................................. 8
В) графік завантаження залу ............................................................ 12
Г) виробнича програма підприємства ................................. 13
Д) план-меню ......................................................................... 14
Е) зведено-продуктова відомість ................................................ 18
Ж) виробнича програма цеху ........................................... 18
З) підбір немеханічного і механічного обладнання ............... 19
І) розрахунок холодильного обладнання .......................................... 22
К) тара, кухонний посуд, інвентар ............................................. 24
Л) розрахунок робочої сили ............................................................. 25
М) розрахунок площі цеху ............................................................. 26
3) Графічна частина:
А) графік виходу на роботу ......................................................... 28
Б) план цеху ............................................................................. 30
Список літератури ........................................................................ 32
Введення.
Основні напрямки розвитку громадського харчування.
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
v Дає істотну економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини матеріалів;
v Надає робітникам і службовцям в протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
v Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємства громадського харчування. З'явилося велика кількість приватних малих підприємств. У 1995 р. Виходить закон РФ В«Про державну підтримку малого підприємництва в Російській Федерації В». Закон цей - один з основоположних для періоду, коли різко змінюється курс від стовідсоткової державної монополії в господарстві до ринкових відносин. Він визначає, які саме підприємства відносяться до малих і які з них можуть розраховувати на підтримку держави. Тому спеціалізовані підприємства, які стали зникати в перші роки приватизації, зараз набирають темпи в своєму розвитку (шашличні, пельменні, піцерії, бістро та ін.)
Багато підприємств громадського харчування є чисто комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.
Конкуренція - невід'ємна складова частина ринкового середовища, розвинутою ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція - головний двигун ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору. Основним завданням кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції та наданих послуг. Успішна діяльність підприємства (фірми) повинно забезпечуватися виробництвом продукції і послуг, які:
Г? Відповідають чітко визначеним потребам;
Г? Чи задовольняють вимогам споживача;
Г? Відповідають застосовуваним стандартам і технічним умовам;
Г? Відповідають чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;
Г? Пропонуються споживачеві по конкурентоспроможними цінами;
Г? обумовлює отримання прибутку.
Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технічні, адміністративні та людські фактори, що впливають на якості продукції та її безпеку. Ситуація, коли пропозиції перевищують попит, вимагає маркетингового підходу до організації роботи. Послуги харчування і обслуговування повинні бути конкурентоспроможними. Основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження - споживачі, їх відношення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можуть бути покладені в основу політики підприємства в області якості; для цього не обійтися без створення системи якості (сертифікація).
Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм розподілу праці і впровадження досягнення науково-технічного прогресу. До суспільним формам поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації та кооперування.
Концентрація виробництва передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах, таких, як підприємства заготовочні для централізованого виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів з подальшим відпуском в інші підприємства. Необхідно враховувати світовий досвід, адже в основі розвитку соціального харчування - централізоване виробництво, використовує нові технології для забезпечення готовою продукцією робітників, дітей, школярів, студентів літніх та ін, причому відповідно до фізіологічними потребами кожної соціальної групи. Прикладом такої централізації виробництва може служити Гельсінська комбінат харчування фінської фірми, Дрезденська центральна кухня в германии. У цих підприємствах виробництво продукції (від завантаження сировини до приготування і розвезення по великим і малим підприємствам) майже повністю автоматизовано; завдяки цьому споживач отримує біологічно повноцінне харчування, максимально безпечну продукцію, широкий асортимент.
Під спеціалізацією виробництва розуміється зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.
Розрізняють два види спеціалізації - предметну і технологічну (стадійну).
Предметна спеціалізація підприємств розвивається в таких напрямках:
Гј Організація харчування окремих контингентів споживачів в залежності від їх роботи та навчання;
Гј Організація харчування споживачів, потребують дієтичному харчуванні;
