ВСТУП
Хлібобулочні вироби займають одне з провідних місць в харчуванні населення нашої країни. Розширення асортименту цієї нової конкурентоспроможної продукції в сучасних умовах є важливою народно-господарським завданням. Найбільш ефективно її можна вирішити за рахунок використання сучасних технологій, рекомендованих до застосування на підприємствах харчової промисловості, що дозволяють отримати продукцію високої якості при низьких витратах на її виробництво. Стосовно до випуску хлібобулочних виробів це означає використання інтенсивних технологій, дозволяють збільшити обсяг продукції, що випускається, розширення асортименту, підвищення якості, зниження вартості продукції за рахунок скорочення тривалих стадій тестоприготовления.
Асортимент виробів, вироблюваних хлібопекарськими підприємствами, характеризується великою різноманітністю видів, маси, форми, рецептур і т.д. Традиційним для Росії є споживання великої кількості булочних виробів, вироблюваних, в основному, з пшеничного борошна вищого і першого сортів і представляють собою різноманітні штучні вироби у вигляді батонів, булочок, плетінок, сайок та інших, масою до 0,5 кг.
Метою даної роботи є дослідження схем виробництва булки ярославської здобної з метою створення високорентабельної лінії виробництва, що дозволяє випускати продукцію високої якості.
Для цього необхідно вирішити наступні завдання:
- розглянути наявні технологічні схеми виробництва здобних булочок і спроектувати оптимально механізовану технологічну лінію виробництва, яка могла б забезпечити високу якість виробу і конкурентоспроможність на ринку випуску хлібобулочних виробів;
- розрахувати і підібрати обладнання, найбільш підходяще за технічними характеристиками для виробництва даного виду виробу;
- розробити схему технохімічного контролю виробництва для визначення і регулювання основних показників та параметрів технологічного процесу виробництва.
Згідно В«Збірнику технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів В» тісто для булки ярославської здобної рекомендується готувати опарним способом, на великий густий опарі або безопарним.
З двофазних опарним способів приготування тіста опарний на густий опарі найбільш поширений і універсальний. Цим способом можна готувати практично всі види хлібобулочних виробів із пшеничного борошна. Якість виробів, приготованих на густий опарі, як правило, хороше - вироби мають еластичний м'якуш, приємний смак, розвинений аромат. Тісто, приготовлене на густий опарі, має кращу однорідністю, більшою щільністю, хорошою пластичністю. Воно стійке до механічних впливів і легко обробляється при діленні, округленні і формуванні.
На підставі всього вищевикладеного в даній роботі вибрана технологічна схема приготування тесту для булки ярославської здобної на густий опарі періодичним способом в дежах.
Проектом передбачено порційне приготування опари і тесту в подкатних дежах, що дозволяє забезпечувати більшу технологічну гнучкість, а також дає можливість у міру необхідності легко розширювати або змінювати асортимент вироблюваних виробів. Заміс опари і тесту виробляється на універсальній двошвидкісний тестомесильной машині періодичної дії з підкатний діжами В«Прима-300В». Ця машина призначена для замісу дріжджового пшеничного і житньо-пшеничного тіста, причому конструкція робочих органів змішувача забезпечує рівномірне перемішування всіх компонентів, дозволяє отримати тісто з однорідними властивостями і створити оптимальні умови для подальших етапів технологічного процесу.
Для випічки булок використовується піч з електрообігрівом Ш2-ХПА-16 - універсальна високопродуктивна піч у блочно-каркасному виконанні з пекарної камерою тупикового типу, всередині якої розташований прямий двониточний ланцюговий конвеєр, призначена для випічки широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів високої якості в умовах інтенсивної експлуатації.
Розроблено план технохімічного контролю технологічного процесу, а також контролю вхідного сировини. Технохіміческій контроль дозволяє контролювати технологічний процес і при необхідності виправляти його. Систематичний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень фізико-хімічних властивостей випускаються виробів і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТу.
Актуальність теми визначена тим, що дрібноштучні хлібобулочні вироби взагалі і булка ярославська здобна зокрема, є виробами, які користуються стабільно високим попитом у населення і займає певне місце в забезпеченні населення повноцінними продуктами харчування.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Характеристика сировини
Всі сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основний і додатковий. До основного сировини відносяться борошно, дріжджі, сіль і вод, які є необхідними компонентами рецептури будь-якого хлібобулочного виробу. Додаткове сировина, застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко, яйця, жири та олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та інші. Для вироблення булки ярославської здобної згідно рецептурі використовуються наступні види сировини:
а) Борошно пшеничне хлібопекарська першого сорту за ГОСТ Р 52189-03
Борошно пшеничне - найважливіший продукт переробки зерна. Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості і залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорти борошна. Борошно пшеничне першого гатунку одержують з центральних шарів ендосперму, тому в ній міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які містяться в периферійних частинах зерна. Найбільше в пшеничному борошні міститься вуглеводів (Крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба. Усереднене зміст в пшеничному борошні першого сорту,% на суху речовину: крохмалю - 77,5%, білка - 14,0%, жирів - 1,5%, цукрів - 2,0%, целюлози - 0,3%, пентозанів (розчинних і нерозчинних) - 2,5%.
Хлібопекарське якість пшеничного борошна в основному визначається такими властивостями, як газоутворюючихздатність здатність борошна, В«силаВ» борошна, колір борошна і здатність її до потемніння в ході технологічного процесу, а також крупністю частинок борошна. Згідно з вимогами ГОСТ Р 52189-2003 пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним в таблицях 1 і 2.
Вода питна повинна бути безпечна в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива по хімічному складу, мати сприятливі органолептичні властивості бути фізіологічно повноцінною за складом біогенних макро-і мікроелементів та відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 В«Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості В».
Сприятливі органолептичні властивості води визначаються її відповідністю нормативам, зазначеним у таблиці 5.
Не допускається присутність у питній воді помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневої плівки.
г) Сіль поварена харчова за ГОСТ Р 51574-2000.
Являє собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але досить незначно. Харчова кухонна сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам'яну, самосадну, садочна і виварну сіль з добавками і без добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, за гранулометричним складом - по розмірах часток на сорт В«екстраВ» і помели № 0, № 1, № 2, № 3.
