МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ
Владивостоцький ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА СЕРВІСУ
КОЛЕДЖ СЕРВІСУ І ДИЗАЙНУ
ЛЕКЦІЇ
В«Устаткування підприємств громадського харчування В»
для спеціальностей 260502.51
В«Технологія продукції громадського харчуванняВ»,
050501.52 професійне навчання спеціалізація
В«Технологія продукції громадського харчуванняВ»
Владивосток 2008
Зміст
Лекція № 1. Введення. Класифікація обладнання
Лекція № 2. Загальні відомості про машинах і механізмах
Лекція № 3. Деталі машин. Електроприводи
Лекція № 4. Машини для обробки овочів
Лекція № 5. Машини для обробки м'яса та риби
Лекція № 6. Машини для приготування тіста та кремів
Лекція № 7. Ваговимірювальне обладнання
Лекція № 8. Контрольно-касові машини
Лекція № 9. Основи теплотехніки. Теплогенеруючі пристрої
Лекція № 10. Варильні обладнання
Лекція № 11. Жарочні-пекарне устаткування
Лекція № 12. Варильно-жарильне і водогрійне обладнання. Плити електричні
Лекція № 13. Устаткування для роздачі їжі. Марміти
Лекція № 14. Основи холодильної техніки. Компресори
Лекція № 15. Торговельне холодильне обладнання. Камери і шафи
холодильні
Лекція № 16. Охорона праці. Правові основи охорони праці
<p> Список літератури
Лекція № 1. Введення. Класифікація обладнання
На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації і автоматизації виробничих процесів, як основного чинника зростання продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві.
Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини.
В даний час одним з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві.
У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах до цих пір переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існують багато видів роботи, де зайнято велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва припускає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового запровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам.
Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але й більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, - скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування - за рахунок механізації та автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови.
Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість суттєво підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії.
Науково-технічний прогрес в громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але й немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці і управління.
Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення і використання вимагають менше праці, зберігаючі застосуванням цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, вироблену за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів.
Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.
У виробництві теплового обладнання в нашій країні в Протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає в виробництві і впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву.
Для розвитку теплового обладнання найбільш перспективним напрямком є ​​створення нових апаратів:
- з новими видами теплової обробки продуктів (Комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом);
- з автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу;
- з безперервним дією для варіння і смаження продуктів (Трансферавтомати);
- з пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання і перемішування продуктів (харчоварильні котли з механічною мішалкою).
Уніфікація і стандартизація технологічного обладнання дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості що випускається продукції.
Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком поліпшення роздаткового обладнання є створення ліній прилавків самообслуговування, включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового устаткування, що відповідає санітарно-технічним і екологічним нормативам.
Удосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу і модернізації діючого технологічного обладнання.
Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, не поступається за якістю, надійності, металоємності і енергоємності кращим досягненням науки.
Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання.
Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри м...
