Камчатський ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ ПРОДУКТІВ
МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ РИБИ
І РИБНИХ ПРОДУКТІВ
Курс лекцій
Для студентів спеціальності 271000
В«Технологія риби і рибних продуктів В»
Петропавловськ-Камчатський
2005
укладачів
доцент кафедри технології рибних продуктів М.В. Єфімова
РЕЦЕНЗЕНТ:
Р.М. Вахракова, начальник науково-дослідного відділу КамчатГТУ
Курс лекцій з дисципліни В«Методи дослідження риби та рибних продуктівВ» розроблений у відповідності до вимог Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти для студентів спеціальності 271000 В«Технологія риби і рибних продуктівВ», затвердженого в 2000 році.
обговорені
На засіданні кафедри технології рибних продуктів
______января 2005 р., протокол № ____
ЗМІСТ
Введення
Глава 1. Підготовка проб до дослідженню
Глава 2. Експериментальний метод дослідження риби
і рибних продуктів
Глава 3. Експертний метод дослідження риби та рибних
продуктів
Література
ВСТУП
Продукція, вироблена з гідробіонтів, служить джерелом цінних білків, жирів, мікро-і макроелементів, вітамінів.
В даний час значно змінився видовий склад видобутого сировини. Зменшився обсяг вилову оселедця, тріски, пікші, камбали ... Зросли улови скумбрії, ставриди, минтаю ... Нарощування обсягів традиційних і нових видів продукції, підвищення виходу і поліпшення якості вироблюваної продукції нерозривно пов'язане з вдосконаленням методів дослідження, створенням приладів для об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.
Забруднення вод Світового океану та внутрішніх водойм відходами, що містять токсини, пестициди та ін, безперервно зростає. Риба та інші гідробіонти здатні сорбувати і акумулювати багато токсичні речовини, що містяться у воді (срібло, кадмій, свинець, хлорорганічні пестициди та ін.) Тому при оцінці якості продукції в даний час беруть до уваги не тільки зовнішній вигляд, колір, смак, запах, але і результати фізико-хімічних, біологічних, реологічних, паразитологічних досліджень і токсикологічних аналізів.
Рішення різноманітних і складних завдань в галузі потребує вдосконалення підготовки інженерів-технологів рибної промисловості. Вони повинні оволодіти сучасними методами аналізу гідробіонтів і продуктів, що виробляються з них, за допомогою яких вирішуються питання оцінки якості сировини та продукції, вивчається їх біохімічний склад, а також різних речовин, що формують і визначають якість готової продукції.
Серед основних напрямків науки про якість продукції, провідне місце належить нової наукової галузі - кваліметрії, що займається розробкою теоретичних основ і практичних методів вимірювання і кількісної оцінки якості продукції. Основні завдання кваліметрії:
- обгрунтування номенклатури показників якості продукції;
- розробка та оптимізація методів визначення показників якості продукції, принципів освіти та використання узагальнених показників якості продукції;
- оптимізація типорозмірів і параметричних рядів виробів;
- об'єктивне визначення рівня якості продукції.
Витяг з Державного освітнього стандарту вищої професійної освіти для студентів спеціальності 271000 В«Технологія риби і рибних продуктівВ», затвердженого в 2000 році:
В«Методи дослідження риби та рибних продуктів: роль досліджень у розвитку харчових технологій; класифікація властивостей харчової сировини і продуктів харчування; загальна схема аналізу нутрієнтів, правила відбору і підготовки проб до лабораторних дослідженням; принципи, метод і методика аналізу; класифікація методів дослідження на соціологічні, експертні, органолептичні, експериментальні, в тому числі фізичні, фізико-хімічні, хімічні, гібридні і біологічні; методи дослідження органолептичних властивостей; техніка і технологія визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції харчової сировини та продуктів харчування органолептичними та інструментальними методами; методи визначення фізичних, властивостей (кольоровості, каламутності, питомої, об'ємної, і насипної маси, в'язкості, реологічних характеристик, масового складу); методи визначення хімічних властивостей, консервантів, смако-ароматичних добавок, барвників, антиоксидантів, токсинів, отрут, ферментів; фракційного складу білків; сучасні методи визначення компонентів харчової сировини і продуктів харчування В»
Для визначення значень показників якості сировини і продукції застосовують методи: експериментальний, розрахунковий, експертний і соціологічний.
Експериментальний і розрахунковий - об'єктивні методи, а експертний і соціологічний - суб'єктивні.
Розрахунковий метод передбачає встановлення чисельних значень показників, розрахованих за даними, отриманими іншими методами, а також на основі відомих теоретичних і емпіричних залежностей. Розрахунковий метод використовують при визначенні ступеня достовірності експериментальних даних, продуктивності праці, показників патентної захисту і чистоти, коефіцієнта готовності продукту.
Соціологічний метод заснований на зборі і аналізі думок про якість продукції фактичних і можливих її споживачів шляхом поширення запитальників - анкет, а також шляхом усного опитування на аукціонах та виставках. Цей метод вимагає створення науково-обгрунтованої системи опитування, математичних методів збору і обробки інформації. Найчастіше метод використовують при визначенні показників якості товарів народного споживання.
Перед безпосереднім проведенням досліджень роблять підготовку зразків.
ГЛАВА 1. ПІДГОТОВКА ПРОБ ДО ДОСЛІДЖЕННЯ
Сировина та продукцію за якістю і кількістю приймають партіями.
Партією вважають певну кількість продукції одного найменування, способу обробки і сорту, виготовлене одним підприємством в період не більше п'яти найближчих дат вироблення і оформлена одним документом, що засвідчує якість.
Партія кулінарної продукції, напівфабрикатів і риби гарячого копчення (крім поставлених в замороженому вигляді) повинна складатися з продукції однієї дати вироблення.
Партія ікри лососевих (крім пастеризованої) повинна складатися з продукції, виготовленої одним майстром.
Обсяг партії риби (крім живої) не повинен перевищувати вантажопідйомності одного залізничного вагона, трюму судна, танка танкера або цистерни.
Для консервів і пресервів партією вважають певну кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорти, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни виготовлення, виготовлених одним підприємством, призначених до одночасної здачі, приймання, огляду і якісній оцінці.
Для водоростей, морських трав і продукції з них партією вважають продукцію одного найменування, способу обробки і сорту.
вибірки вважають певне кількість продукції, що відбирається за один прийом від кожної одиниці упаковки.
Вихідним зразком вважають сукупність окремих вибірок, відібраних від однорідної партії.
Середнім зразком (пробою) вважають частина вихідного зразка, виділеного для проведення лабораторних випробувань.
Пробій вважають частину середнього зразка, виділену і підготовлену відповідним чином для проведення лабораторних випробувань.
Середню пробу слід відбирати відповідно до вимогами стандартів (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 і ін) і доставляти в лабораторію разом з актом; пробу приймати суворо за актом. При невідповідності доставленої проби даним, зазначеним в акті, порушенні упаковки або печатки (Пломби) пробу не можна приймати на аналіз.
Частина проби, виділену для визначення окремих показників якості проду...
