Нижегородська Державна Сільськогосподарська Академія
Кафедра Технології зберігання і переробки продукції рослинництва
Курсова робота
з дисципліни: "Обладнання та автоматизація переробки продукції рослинництва "
На тему: "Машинно-апаратурна схема виробництва томатного пюре потужністю 1 т на добу "
Нижній Новгород 2008
Зміст
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика сировини
1.2 Існуючі технології виробництв
2. Розрахунково-аналітична частина
2.1 Опис застосовуваного обладнання
2.2 Розрахунок продуктивності
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Людина, завжди вносив овочі в раціон свого харчування. Цивілізація і прогрес принесли принципове рішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя змусив розвивати напрямок зберігання продуктів тривалий час не тільки у свіжому стані, а й у такій формі, яка найбільш збереже їх природний стан. Консервуванням вважається кожне умисне захід, який надає сировині форму, придатну для тривалого зберігання, і дозволяє зберегти його природні властивості.
Слово В«консервуванняВ» відбулося від латинського слова conserve, яке означає В«збереженняВ». Наукові основи сучасних методів консервування були дані ще в 19 столітті, коли крім видимих ​​винуватців розкладання продуктів, таких, як цвіль і грибки, були виявлені і невидимі форми мікроорганізмів, бактерії і дріжджові грибки. Це відкриття зробив знаменитий французький хімік Луї Пастер (1822-1895), який докладно вивчив, перш за все, дріжджові і патогенні мікроби і одночасно заклав наукову основу умертвіння їх зародків. На честь нього був названий пастеризацією спосіб часткової стерилізації речовин підвищеною температурою, перш за все, рідких. Подальша еволюція принесла не тільки знання причин розкладання, але і подальших біохімічних змін, пояснила значення продуктового метаболізму (обміну речовин). Це дало можливість наукової спеціальності консервування продуктів, яка раціональним способом забезпечує довготривале зберігання важко зберігаються продуктів, перш за все, овочів, для цілорічного їх вживання.
З цього начерку випливає важливість консервування, його значення
соціальне, державне і гігієнічний, як з точки зору
виробника, так і споживача.
Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях
збереження харчових ресурсів. Трісвятскій Л.А. (1991) у своїй книзі
В«Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктівВ» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції.
Комплекси устаткування по виробництву овочевих консервів призначені для виробництва консервів з метою насичення споживчого ринку готовими продуктами харчування.
Комплекс з виробництва розділений на технологічні ділянки, групи, комплекти з позначенням обладнання, що входять до них.
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика сировини
Особлива цінність томату визначається смаковими і дієтичними властивостями, вмістом цінних компонентів. Томати низькокалорійні, що дозволяє широко застосовувати їх в дієтології.
Томати - це основна культура в консервуванні овочів. Головний показник якості томатів - масова частка водорозчинних сухих речовин, яка повинна бути не менше 6%. Ставлення масової частки розчинних сухих речовин до нерозчинним сухим речовинам, до яких відносяться насіння, шкірка, м'якоть, судинні волокна, має бути не більше 3.
Гармонійне поєднання цукрів (не менше 3,6%) і кислоти (не менше 0,45%) обумовлює смак і якість томатів, а отже, і продуктів їх переробки. Оптимальне відношення цукру і кислоти (сахарокіслотний індекс) повинно знаходитися в межах 6-8 одиниць. Спостерігається зниження цього показника у недостиглих і підвищення у перестиглих плодів, що призводить як у першому, так і в другому випадку до погіршення смакових і технологічних достоїнств томатів і що виробляються з них консервів.
Томат містить органічні кислоти, солі, вітаміни С, Р і каротин. Вміст вітаміну С, мг/на 100 г, не менше 25, ОІ - каротину, мг/100 г, не менше 4,5, рН 4,2-4,4, вихід соку не менше 70%. Відходи складають 4,5 - 5,0%. Міцність плоду на розчавлювання 80 - 100 г на 1 кг маси плоду або не менше 4,5 г на плід.
Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам
державного нормування і санітарним нормам. При переробці сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний Технохіміческій і мікробіологічний контроль. Якість продуктів, що виробляються з томатів, залежить від багатьох умов, це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій по підготовці сировини до переробки, рецептура, вид тари, в яку поміщають продукт, її стан і якість підготовки. Крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення продуктів високої якості.
Для виробництва томатного пюре використовують плоди з високим вмістом сухих речовин і підвищеною кількістю пектину. Бажані продукти кулястої форми. Кількість насіння в них повинно бути невелике. Щоб продовжити термін переробки, в господарстві необхідно мати томати різних строків дозрівання.
1.2 Технологія виробництва
Томатне пюре отримують шляхом уварювання протертою томатної маси. Концентрація сухих речовин в томатному пюре становить 12, 15 і 20%.
Доставка, приймання і зберігання сировини. На переробку можуть надходити томати в цілому або роздробленому вигляді для транспортування цілих томатів ручного збору можуть бути використані стандартні дерев'яні ящики місткістю не більше 16 кг, ящикові піддони масою нетто 400 кг. Томати сортів механізованого прибирання допускається транспортувати в великовантажних транспортних засобах. Доставляють на сировинну майданчик консервного заводу, де томати зберігають не більше 18 год (в ящиках і ящикових піддонах), в ємностях з водою - 8 год, в охолодженій воді при температурі 5 ... 10 В° С - 24 ч.
Мийка томатів. Томати подають на лінію первинної переробки в порядку надходження на сировинну майданчик з урахуванням якісного стану кожної партії. Подачу здійснюють за допомогою гідравлічного транспортера.
З гідротранспортера через водовіддільник томати надходять у мийні машини. Мийку проводять для видалення механічних забруднень - землі, глини, піску. Тим самим сильно знижується число мікроорганізмів, і віддаляються з поверхні отрутохімікати. При мийці необхідно остаточно видалити, перш за все, засохлі тканини, в яких б могли залишитися спори мікроорганізмів, і після стерилізації додатково сприяти псуванню готових консервів.
Інспекція та сортування. Завершується мийка сировини сортуванням за якістю. На цьому етапі видаляють гнилі, запліснявілі, недозрілі і уражені хворобами плоди. На сучасних потокових лініях продукти сортують флотаційним способом. Флотаційний спосіб сортування заснований на різній швидкості спливання в потоці води зрілих і зелених томатів. Для сортування за кольором (червоні, бурі і зелені) застосовують фотоелектронні сортірователі.
Дроблення томатів. Вимиті і відсортовані плоди дроблять для полегшення подальшого протирання в дробарках-семеотделітелях.
Нормалізація пульпи. В процесі виробництва концентрованих томатопродуктів нерозчинні у воді частини (шкірка, насіння, судинні волокна) плоду, що не представляють для отримання готового продукту, видаляють, що призводить до перерозподілу розчинних і нерозчинних речовин в порівнянні з сировиною, співвідношення їх змінюється. Оптимальне співвідношен...
