ТЕМА № 3. ІНФЕКЦІЯ НА бродильних Виробництво
3.1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЧОЇ ІНФЕКЦІЇ
Залежно від виду виробництва мікроорганізми можуть відігравати в ньому різні ролі: культурні (використовуються в даному виробництві) і дикі, сторонні (поширені в природі і потрапляють у виробництво з навколишнього середовища).
Значення сторонніх мікроорганізмів величезно. Вони діляться на 3 групи:
I. Сапрофіти - не небезпечні для здоров'я, але шкідливі для виробництва: порушують технічний процес, збільшують втрати сировини, знижують вихід і якість готової продукції.
II. Умовно-патогенні - можуть бути сапрофіти, але в певних умов здатні викликати захворювання (факультативні паразити).
III. Патогенні - облігатні паразити (існують за рахунок організму, заподіюючи йому шкоди).
Патогенність є видовою властивістю, передається у спадок. Ступінь патогенності у М-О може змінюватися. Вона характеризується "вірулентністю". Її можна послабити фізичними, хімічними, біологічними факторами.
Патогенні мікроорганізми можуть проникати в організм, поширюватися і розмножуватися в ньому, виділяти токсини. Останні діляться на: екзотоксини (високоядерние білки, які діють в мінімальної концентрації, дія виборче, легко руйнуються при t> 70 Лљ С); ендотоксини (звільняються після руйнування клітини, менш отруйні, викликають загальну інтоксикацію, стійкі до високих температур).
Джерелами сторонніх мікроорганізмів на виробництві є: сировина, вода, повітря, обладнання, комунікації, допоміжні і фільтруючі матеріали; взуття, одяг і організм персоналу. Причинами інфекції на виробництві можуть бактерії, віруси, гриби.
Способи боротьби з виробничої інфекцією:
Для запобігання потрапляння сторонніх мікроорганізмів на виробництво слід приймати такі заходи:
1. Дотримання правил зберігання сировини, готової продукції.
2. Мікробіологічний контроль сировини, напівпродуктів, готової продукції.
3. Санітарний контроль персоналу (мед. книжка, відсутність будь-яких захворювань, чистота одягу, взуття, рук).
4. Мийка й дезінфекція виробництва (обладнання, комунікацій, повітря, води).
3.2. ІНФЕКЦІЯ на дріжджові ВИРОБНИЦТВІ
Групи небезпечних мікроорганізмів; наноситься ними шкоду; способи їх виявлення.
Див лабораторний практикум по В«Біотехнологічні ... В», С. 13-14.
3.3. ІНФЕКЦІЯ на пивоварному ВИРОБНИЦТВІ
Групи небезпечних мікроорганізмів; наноситься ними шкоду; способи їх виявлення.
Див лабораторний практикум по В«Біотехнологічні ... В», С. 19-22.
3.4. Миття та дезінфекції на харчові ВИРОБНИЦТВІ
Методи мийки і дезінфекції
Для отримання харчового продукту стандартної якості необхідно з поверхні обладнання і комунікацій видаляти залишки продуктів попереднього виробничого циклу (забруднюючі органічні та неорганічні речовини), а також шкодять виробництву мікроорганізми. Для цієї мети на підприємствах передбачається цілий комплекс заходів з миття та дезінфекції, як технологічного обладнання, так і приміщень. Надзвичайно важлива особиста гігієна обслуговуючого персоналу.
В даний час на виробництві використовуються такі способи миття та дезінфекції:
В· метод CIP (cleaning in place), при використанні якого технологічні установки не демонтуються. Застосовують цей метод для обробки трубопроводів та ємнісного обладнання;
В· метод мийки та дезінфекції безперервно працюючих установок (пляшкомийних машин);
В· метод очищення під високим і низьким тиском;
В· пінна очищення для стін, підлоги і зовнішніх поверхонь;
В· очистка технологічних систем в ручну;
В· очистка технологічних систем заповненням.
Найбільш перспективним серед цих методів є CIP.
Для миття та дезінфекції використовують миючі та дезінфікуючі матеріали. Вхідні в їхній склад компоненти діляться на неорганічні, органічні та біологічно активні дезінфікуючі речовини (Таблиця 1).
Таблиця 1 - Речовини, входять до миючі та дезінфікуючі засоби
Природа (клас) речовин
Речовини
Неорганічні
Луги, кислоти, фосфати, силікати
Органічні
комплексоутворювачів, поверхнево-активні речовини (ПАВ), спирти, органічні кислоти, антівспенівателі
Біологічно активні
Засоби, що містять активний хлор; засоби на основі пероксидів, альдегідів, галогенуксусние з'єднання, бігуаніди, катіонні (QAV) і амфотерні ПАР
Миючі матеріали
Типи миючих засобів
Вибір миючих засобів визначається характером забруднення і доступністю для обробки. У таблиці 2 дані типи миючих засобів та передумови для їх застосування.
Таблиця 2 - Типи миючих засобів
Миючі засоби
Характеристика
забруднень
Ділянки миття
Механізм дії
Високо-лужні
(каустична сода)
Білок, жир, пригорілі органічні залишки
Нагрівальні установки, наприклад, пастеризатори
Гідроліз білка, омилення * жирів, коагуляція ** білків
слаболужна (каустична сода NaОН; їдкий калій КОН; сода Na 2 CO 3 ; поташ K 2 СО 3 ); із додаванням ПАР
Засохлі
органічні
залишки
Загальна мийка баків і трубопроводів;
загальна і виробнича мийка
Розчинення білків,
омилення жирів
Нейтральні (фосфати, силікати); висококонцентровані ПАР; диспергатори
Білкові і жирові забруднення; відкладення солей жорсткості
Ручна мийка
Розчинення білків, омилення жирів
Кислотні (фосфорна та азотна кислота)
Неорганічні
відкладення,
малозабруднену поверхні
Видалення котлового та пивного каменю, мийка CIP
Перехід нерозчинних солей в розчинні сполуки
Комбіновані, що володіють миючим і дезинфікуючим ефектом
Слабо засохлі
залишки бруду
Трубопроводи,
баки та ін
Комбінована дія лугів і окисників (активний кисень або активний хлор)
комплексоутворювачів: нітрілотріуксусная кислота, етілендіамінтетроуксусная кислота, силіконова кислота, полікарбонати, фосфати, тензіди (ПАР)
Мийка CIP,
мийка пляшок
Додаються для посилення миючого ефекту. Комплексообразователи - Для лужних засобів, ПАР. Для кислотних засобів - це диспергатори і інгібітори корозії
* Коагуляція білка - згортання;
** Омилення жирів - лужний гідроліз.
Лужні миючі засоби
Каустик (каустична сода) є найпопулярнішим миючим і дезинфікуючим засобом. На його частку припадає близько 70% всіх миючих та дезінфікуючих препаратів, причому 50% каустику витрачається на лінії розливу.
Між тим каустична сода має суттєві недоліки, зокрема розчини каустику, мають погану змочуваність і диспергуючу здатність. Крім того, при використанні його спостерігається утворення накипу в результаті реакції ...
