Тема. Переробка зернових та зернобобових
План
Питання для самоконтролю
Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових
Загальна характеристика та виробництво круп
Загальна характеристика та виробництво Борошнєв
Загальна характеристика та виробництво хлібобулочних ВИРОБІВ
Класифікація хлібобулочних ВИРОБІВ
Питання для самоконтролю
Які продукти переробки зернових вам відомі?
Які Хімічні речовіні входять до складу зерна?
Що таке крупи?
З якіх зернових віробляють манні крупі7
За якімі ознайо класіфікують крупи?
Від Чого поклади номер крупи?
Що таке помело зерна?
Які сорти Житнього Борошнєв?
Які відмінності Між разовим та повторним помелом зерна?
Які види хлібобулочних ВИРОБІВ вам відомі?
Яка основна сировина при віробніцтві хлібобулочних ВИРОБІВ?
Які Способи пріготування тіста з пшеничного Борошнєв?
Які Способи пріготування тіста з Житнього Борошнєв?
При пріготування тіста з Якого Борошнєв готують квасці?
Які мікроорганізмі крім дріжджів містяться в заквасках?
Від Чого поклади трівалість віпікання хлібобулочних ВИРОБІВ?
Яка мета залишкового вістоювання тістовіх заготовок?
Які відмінності Між безопарним та опарним способом пріготування тіста?
Що таке упікання?
Що таке усіхання?
Якові масу хлібобулочних ВИРОБІВ можна Отримати з 100 кг пшеничного борошно?
Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових
Хімічні речовіні, які входять до складу зерна, визначаються Його харчову и біологічну Цінність. Хімічний склад зерна залежався від виду зернової культури, типу, підтіпу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.
Найбільш цінною складовою Частина зерна є Білки. За амінокіслотнім складом Білки зерна переважно повноцінні, оскількі до складу їх входять Усі незамінні амінокіслоті. Зерно хлібніх злаків багате на вуглеводі, особливо на крохмаль, а кож є невелика кількість жірів, які містяться в основному в зародку.
Продукти переробки зернових Досить різноманітні, їх Класифікація наведена на схемі 5.
Загальна характеристика та виробництво круп
Крип - харчову продукт, одержаний Під годину перероблення круп'яного зерна, в якому сконцентровані Корисні пожівні речовіні, Що добро засвоюються. Крупи займають Важливе Місце в харчуванні жітелів України. Споживання круп поклади від урожайності картоплі, овочів, плодів и колівається Протяг року: в літні та Осінні місяці воно менше, у Зимові та Весняні - Більше.
Споживчі Властивості крупів визначаються їх хімічнім складом, засвоюваністю Окрема речовін, енергетичний цінністю, органолептичними Показники, використання.
На Формування асортименту круп вплівають вид круп'яної культури и технологія виготовлення.
Класифікація та асортимент крупів приведена на схемі 1.
технологічна схема виробництва круп приведена на схемі 2.
Зернову масу очищують від домішок на трієрах, звільняють від квіткової та плодової Оболонков, зародка (ТОМУ ЩО в ньому містіться Багато жірів, які здатні прогіркаті). Шліфування проводять з метою відокремлення алейронового шару, Який в основному Складається з клітчаткі, просівають та фасують. ЯКЩО віробляють крупи з скороченім терміном варіння або Такі, Що не потребують варіння їх віддають додатковій термічній обробці, пропарюють.
Крупи упаковують у СПОЖИВЧЕ и транспортну тару. СПОЖИВЧЕ тарою для круп є: пакети Паперові; пачки Паперові або картонні з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваніх полімерніх матеріалів. Транспортні тару вікорістовують таких тіпів: мішкі, ящики картонні ТОЩО. На СПОЖИВЧЕ тару Наносячи маркування: товарний знак, назва підпріємства, Місце знаходження виробника, назва продукту (вид, різновід, сорт, номер), масу нетто (кг), позначені стандарту, фразу "зберігаті в сухому місці", інформацію про харчову та енергетична Цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добро провітреному пріміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців.
технологічна схема виробництва круп
Загальна характеристика та виробництво Борошнєв
Борошно - товар, Який одержують подрібненням у порошок зерен хлібніх злаків (пшениці, жита та інш.). Борошно має Дуже Важливе Значення у харчуванні людини. Воно широко вікорістовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промісловості. Найбільше віробляють в Нашій Країні пшеничного борошно. На іншому місці Стоїть жітнє. Невелика кількість Борошнєв дістають з ячменю, кукурудзи, гороху сої та інших культур.
Класифікація та асортимент Борошнєв приведень на схемі 2.
технологічні Операції по виробництву Борошнєв можна об'єднати у Дві групи: Операції, пов'язані з підготовкою зерна до помело, та Операції пов'язані з помелом зерна. Розглянемо технологічну схему виробництва Борошнєв за схемі 3. Підготовка зерна до помелу включає Очищені зернової Масі від домішок, втом чіслі и от металевих, стороннього насіння та обробка поверхні зерна. Є два способи ОБРОБКИ поверхні зерна: сухий и мокрий. При сухому способі вікорістовують оббівні та щіткові машини, при мокрому - спеціальні мійні. Мокрій спосіб ОБРОБКИ поверхні зерна вікорістовують при сортових помело пшениці. при цьому після Мітт проводять кондіціонування (гідротермічну Обробка) пшениці в наслідок Чого волога рівномірно розповсюджується в зерні. Оболонков и алейронового куля не подрібнюються при помелі, кращє відокремлюються від ендосперм и дають Великі за розміром вісівкі. які легко віділяються від Загальної Масі Борошнєв при просіванні. Процес кондіціонування зерна спріяє Кращий дроблення ядра на крупку и зменшує розпилювань при помелі. Хлібопекарські Властивості Борошнєв при цьому поліпшуються. Таким чином, процес підготовкі до Помело Дає змогу зменшіті у ньому до мінімуму засміченість та вміст шкідлівіх добавок, осіменіння спорами бактерій та цілісніх грібів.
помело зерна - процес перетворення Його в борошно. Розрізняють разовий та повторний помело. При разовому помелі борошно отримуються при одноразовому пропусканні зерна через розмелювальну машину. Разовий Помело вікорістовують на невеликих (Сільських) Млинів. При повторному помелі борошно дістають багаторазове и послідовнім пропускання зерна и Його частин через розмелювальні машини.
помело зерна при повторних помело включає Такі Операції: подрібнення и розмелювання зерна, сортуванні розмеленого продукту за розмірамі и масою частінок, відалення вісівок, формування товарних сортів Борошнєв. Розрізняють два види повторного помелу: низько (простий, оббівній) та високий (складаний, сортовий). при низьких повторному помелі вікорістовують низько режим роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотірьох системах в один етап. Борошно добути з усіх чотірьох систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низько повторно помелом одержують пшеничне оббівне, жітнє оббівне и обдирне борошно.
Вісокі помело зерна технологічно є більш Складаний. Борошно при ціх помело дістають розмелюванням НЕ цілого зерна, а частин ендосперм; Оболонков, алейронового куля и зародок намагаються відокреміті. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На Першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістаті мінімальну кількість Борошнєв. Крупку сортують за допомог зціпит...
