Зміст
Введення
1. Відходи молочної промисловості
2. Використання сироватки за кордоном
3. Використання сироватки в росії
4. Загальні питання переробки вторинної молочної сировини
4.1 Хімічний склад, фізичні властивості і біологічна цінність вторинного молочної сировини
4.1.1 Хімічний склад
4.1.2 Фізичні властивості
4.1.3 Біологічна цінність
4.2 Первинна обробка вторинного молочної сировини
4.2.1 Пастеризація
4.2.2 Сепарування
4.2.3 Консервування
4.3 Біологічні методи обробки вторинного молочної сировини
4.3.1 Обробка мікроорганізмами
4.3.2 Обробка протеолітичними ферментними препаратами
Висновок
Література
Введення
У процесі промислової переробки молока на масло, сир, сир отримують побічні продукти - знежирене молоко, сколотини і молочну сироватку, так зване "вторинне молочне сировину ". За своїми біологічними властивостями вторинне молочне сировина не поступається цілісного молока. В цілісному і знежиреному молоці, а також в пахті міститься однакова кількість білків (азотистих речовин) - 3,2%, лактози - 4,7% і мінеральних речовин - 0,7%, в молочній сироватці - відповідно 0,8; 4,8 і 0,5%. Найбільш цінними компонентами вторинного молочної сировини є білки, молочний жир, вуглеводи, мінеральні солі. У ньому містяться також вітаміни, ферменти, органічні кислоти та інші речовини, які переходять з молока.
В даний час велика увага приділяється більш повноцінному і раціональному використанню всіх складових частин молока в процесі його промислової переробки. Це обумовлено рядом причин.
У більшості випадків заходи, спрямовані на економну, раціональну і глибоку переробку сільськогосподарської сировини, зокрема молока, економічно вигідніші, ніж додаткове одержання еквівалентної кількості цієї сировини в сільському господарстві. Крім того, у більшості країн світу спостерігається дефіцит харчових білків. Поряд з кількісним дефіцитом все більшу роль відіграє неповноцінність їх якості (в основному, амінокислотного складу).
Наявні в природі різноманітні білки відрізняються один від одного різним вмістом амінокислот. Рослинні білки, наприклад, містять недостатню кількість таких важливих амінокислот, як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, триптофан. Амінокислотний склад білків молока відповідає потребам людського організму найбільш повно. Поряд з високою біологічною цінністю молочні продукти володіють корисними функціональними властивостями, поліпшують якість інших харчових продуктів. З їх допомогою вдається більш раціонально балансувати і використовувати всю сукупність харчових білків, у тому числі білків рослинного походження.
Найбільш повно вимогу оптимального вмісту цінних компонентів відповідають маложирні продукти, отримані із знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки. Так, наприклад, сухі речовини молочної сироватки містять 71,7% лактози, 14% азотистих речовин, 7,7% мінеральних речовин, 5,7% жиру, 0,9% інших речовин.
Відмінною особливістю молочних білків є також те, що при їх розщепленні утворюються пептиди і інші компоненти, які всмоктуються безпосередньо в кров. Засвоюваність молочних білків людським організмом практично повна. Рослинні білки такою властивістю не володіють. За амінокислотним складом білки молока рівноцінні білкам м'яса, проте на відміну від них не містять пуринових підстав, надлишок яких шкідливо впливає на обмін речовин в організмі.
Значні обсяги, поживна і біологічна цінність обумовлюють необхідність збору та використання знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки. Повне і раціональне використання вторинного молочної сировини може бути досягнуто тільки на основі його промислової переробки в харчові продукти, медичні препарати, кормові концентрати і технічні напівфабрикати.
У нашій країні накопичено значний досвід промислової переробки і використання вторинної молочного сировини: уточнені і поглиблені дані щодо харчової та біологічної цінності вторинного молочної сировини і продуктів з нього; розроблені основні технологічні процеси виділення і використання молочного жиру, виробництва сухих і згущених концентратів; відпрацьовані деякі напрямки біологічної обробки вторинного молочної сировини на харчові та кормові цілі; розроблена технологія виділення, обробки і сушки білків молока і їх використання в ковбасному і кондитерському виробництві; створена технологія концентрату з молочної сироватки для виробництва безалкогольних прохолодних напоїв; поліпшена техніка і технологія виробництва молочного цукру. Розширюється виробництво різноманітних напоями зі сколотин і знежиреного молока, випуск низкожирной продукції, молочно-білкових концентратів.
Використання цих продуктів в народному господарстві дозволяє заощадити борошно, буряковий цукор, фруктові соки, м'ясо, натуральне молоко, поліпшити біологічну цінність і збільшити обсяги випуску харчових продуктів. На ряді підприємств молочної промисловості країни впроваджена безвідходна технологія переробки молока з комплексним використанням всіх його складових частин.
Освоєно і постійно збільшуються обсяги вироблення замінників незбираного молока (ЗНМ) для молодняку сільськогосподарських тварин з використанням знежиреного молока і молочної сироватки.
Нові технологічні процеси передбачають повне використання всіх складових частин молока, комплексну його переробку в різні харчові та кормові продукти і напівфабрикати. На підприємствах створюються спеціалізовані цехи і ділянки по переробці вторинної молочної сировини. Розробляються комплекси обладнання і технологічні лінії з переробки знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки з використанням традиційних і нових методів обробки, таких як електродіаліз, зворотний осмос, ультрафільтрація, ферментативний каталіз. Нове в науці і техніці враховується при розробці типових проектів або проектів реконструкції підприємств молочної промисловості.
За кордоном останнім десятиліття намітилася чітка тенденція до збільшення виробництва і споживання низкожирних молочних продуктів, при виробленні яких широко використовується вторинне молочну сировину. Із знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки виробляється різноманітний асортимент напоями для безпосереднього споживання і напівфабрикатів для виготовлення десертів, пудингів, морозива, жельованого продуктів. Розширюються біологічні методи обробки сироватки, такі як гідроліз лактози до більш солодких моносахаров, що розширює сферу її застосування в кондитерських виробах, морозиві та напоях. На кормові цілі знежирене молоко і молочна сироватка направляються в обробленому вигляді (згущення, сушка, біологічна конверсія) переважно на виробництво замінників незбираного молока для молодняку ​​сільськогосподарських тварин і комбікормів-стартерів.
Однак в цілому проблема повного і раціонального використання вторинної молочної сировини не вирішена як в нашій країні, так і за кордоном. Значні обсяги знежиреного молока повертаються для згодовування тваринам, а частина молочної сироватки не використовується.
Використання вторинних ресурсів сировини молочної промисловості є загальнодержавною задачею, оскільки при їх переробці може бути отримано значну кількість повноцінних харчових продуктів, технічних напівфабрикатів, кормових виробів [1].
1. Відходи молочної промисловості
Основним відходом молочної промисловості є сироватка, яка виходить в результаті переробки незбираного і знежиреного молока на сир, сир і технічний казеїн. Хімічний склад сироватки показаний в табл.1. Його значні коливання залежать від складу вихідної сировини і способу відділення білка.
Таблиця 1
|
 Український реферат переглянуто разів: | Коментарів до українського реферату: 0
|
|
|