Все про баранину

Вівця високо цінується людьми ще з первісних часів. Одомашнена раніше корови і свині, вона забезпечувала скотарські громади молоком, м'ясом і одягом. І понині овець і особливо ягнят високо цінують за їх ніжне і запашне м'ясо. За століття блюда з баранини стали зв'язуватися в багатьох культурах з урочистостями і святкуваннями, головним чином, релігійними. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана засмажують цілком на весілля, сімейну зустріч, релігійний свято і народження дитини.

Церемонія сімейної трапези з бараниною і раніше характерна для єврейської Пасхи.

Для християн Агнець має особливе значення як символ Христа, і його м'ясо також їдять в честь святкування Великодня.

Звичайно, баранина однаково хороша і для повсякденного столу, а не тільки для урочистих подій та свят. Тут докладно розглядаються всі деталі приготування баранячого м'яса, починаючи з покупки і кінчаючи його варінням і подачею до столу. Хоча акцент робиться на страви з м'яса молодого баранчика, в ній також чимало йдеться і про готуванні м'яса дорослих тварин, а також молодих ягнят, іменованих молочними.

На м'ясо молочних ягнят дуже схоже за смаком і способам приготування м'ясо молодих козенят, хоча останнє не так поширене. На наступній сторінці цього розділу - схема розбирання баранячої туші; там же показано, як приблизно виглядає кожен фрагмент і як він називається. На наступних сторінках показується, як обробляти великі шматки типу шиї або лопатки, так щоб їх розміри і форма були прийнятні для варіння і смаження. Частина, що залишилася розділу присвячена приготуванню маринадів і начинок. Всі основні способи приготування баранчика - смаження на грилі і на жиру, варіння, запікання і гасіння - докладно описуються в даному розділі.

Вік тварин і кулінарія

В їжу йде м'ясо овець у віці від декількох днів до трьох років і навіть старше. Вік тварин, що відносяться до молочних ягнятам, зазвичай обмежується вісьмома тижнями,

але цей термін кожний постачальник м'яса встановлює для себе сам. Вже сама назва говорить, що молочні ягнята - це сосунки; однак вони рано переходять на тверду їжу, і, можливо, баранчики, які вам були продані як молочні, встигли за життя спробувати іншу їжу крім молока. М'ясо молочного ягняти вважається великим делікатесом: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і його можна готувати цілком, або в духовці, або на рожні; втім, з не меншим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини. Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним в свіжому вигляді лише в кінці зими і навесні. Така закономірність полягає у впливі довготи дня на овуляцію у овець. Вона відбувається в кінці літа або восени, коли дні стають коротшими.

Ягнята народжуються після п'ятимісячної вагітності - в Північній півкулі зазвичай в січні - березні. Причому в північних країнах літні дні довше, і овуляція відбувається пізніше, ближче до весни. Відповідно ягнята з'являються на світ пізніше, що допомагає їм уникнути найсуворіших умов північної зими. У Південній півкулі цикл, звичайно, перевернутий, так що в Австралії та Новій Зеландії ягнята народжуються, починаючи з вересня. Переважна більшість молодих баранчиків забивають на м'ясо невдовзі після дитинства - між трьома місяцями і роком. В Протягом цього часу м'ясо у них дуже смачне і ніжне, настільки, що практично будь-яку частину тушки можна запікати.

Тушку молодого баранчика обробляють на невелике число шматків, деякі з яких можна приготувати будь-яким способом. Нога або частину спини, відома як сідло, прекрасно підійдуть для вечірки на 6-8 чоловік. Відбивні з філейної частини спини або корейки - ідеальне блюдо для однієї людини, а задній половиною - кінцем спини з двома ногами - можна рясно нагодувати великі збори. Такий шматок носить назву В«баронВ»: походження цієї назви невідомо, але образ розкішного рясного бенкету, який з ним асоціюється, цілком відповідає істині. Питання, коли м'ясо молодого баранчика стає бараниною, не має однозначної відповіді. Одне з розхожих правил свідчить, що тварина, яка досягла року, вважається дорослим. Однак деякі фахівці беруть в облік фізичні кондиції і розвиток зубів тварини. М'ясо тварини старше одного року будемо називати бараниною. Його смак навіть більш різноманітний, ніж у м'яса молодого баранчика; баранина трохи більш щільна, але ні в якому разі не жорстка.

Обробляють баранину за тією ж схемою, що і молодого баранчика, і готувати її можна тими ж способами. На жаль, у наші дні баранина стала рідкістю. Багато люди віддають перевагу більш ніжний смак м'яса молодого баранчика, і фермерам абсолютно ні до чого витрачати свій час і випасати стада зайвий рік або два. Але в Індії і на Близькому Сході смак баранини цінується ще досить високо, і в цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви живете у великому місті, ви можете спробувати придбати баранину на ринку у торговців із Середньої Азії і Кавказу.

Вибір баранини для приготування страв

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре вгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний і білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Баранячий жир рідко використовується в кулінарії, так як у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Бараняче м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання краще всього використовувати заправку з рослинної олії та овочів (До 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, додають баранячі м'ясу аромат, що необхідно з огляду його специфічного запаху.

БАРАНИНА Для варіння

п‚· Бульйон: кістки;

п‚· Відварне м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА Для смаження

п‚· Стейк: задня ніжка;

п‚· Котлети відбивні з кісточкою: корейка;

п‚· Котлети рубані: лопатка, шийна частина.

БАРАНИНА ДЛЯ ГАСІННЯ

п‚· Зрази відбивні: задня ніжка;

п‚· Гуляш: лопатка;

п‚· Плов: грудинка, лопатка;

п‚· Рагу: грудинка, лопатка;

п‚· Тушковане печеня: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.

БАРАНИНА ДЛЯ печених блюд

п‚· Печене м'ясо: задня ніжка або ниркова частина

Історія вівці

Вівці були вперше одомашнені кочівниками Центральної Азії близько 10 тисяч років тому назад. Це сталося завдяки вдалому поєднанню двох обставин. У вівці сильний стадний інстинкт, і вона харчується простий їжею, що складається в основному з бур'янів, трави та стерні. Приблизно до сьомого тисячоліття до нашої ери більшість близькосхідних поселень мало стада овець.

До третього тисячоліття до нашої ери в мові шумерів, що населяли території, нині входять до складу Ірану та Іраку, було більше 200 слів, що описують різноманітні характеристики різних порід овець, у тому числі такі, як вгодована вівця, гірська вівця, курдючної вівця. Дещо пізніше вівця була одомашнена в Китаї та Індії, в Північній Африці і в Європі.

Під часів Римської імперії з'явився більш ретельний і, можна сказати, витончений підхід до приготування м'яса; так, римський гастроном Апіцій пише, наприклад, про винному соусі до страв з баранячого м'яса і призводить рецепт приготування молочного ягняти: спочатку тушку завертають в сальник - плівку, що покриває кишечник тварин, а потім варять його в молоці і меді.

До початку середньовіччя розведення овець стало чи не основною галуззю тваринництва багатьох країн. У цей час вівці більш цінувалися за шерсть, ніж за м'ясо. Стада переганяли на ...великі відстані, і такі навантаження робили овець більш мускулистими, а їх м'ясо більш жорстким. Іспанські пастухи, наприклад, на зиму переганяли свої стада через всю країну - від Піренеїв до Південної Іспанії. Тим не менше баранину споживали у великих кількостях: так, у Флоренції чотирнадцятого століття місто з населенням 90 000 жителів з'їдав за рік 60 000 овець. На початку п'ятнадцятого століття на кухню двору Карла IV щотижня поставлялося до 200 баранів. Використовуючи рецепти англійської кулінарної книги п'ятнадцятого століття, можна було жорстке і практично непридатний в їжу м'ясо перетворити на цілком їстівний продукт. Смажена баранина перемелюють, до Приміром, у тонкий фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковим мозком та спеціями, із суміші готували тефтелі, а грудинку, приправлену шафраном та корицею, гасили з додаванням елю. В кінці вісімнадцятого століття розведення овець на м'ясо стало переважаючим. Зростаюче суспільний добробут дозволило, по-перше, більш широким верствам населення включати в свій раціон м'ясні страви і, по-друге, урізноманітнити їх, що, в свою чергу, вимагало підвищення якості м'яса. В сільському господарстві стали використовувати досягнення науки, в тому числі по схрещування овець. Виводилися нові породи з оптимальним співвідношенням маси м'яса і кісток, з ніжним і смачним м'ясом. Ті тварини і стали прямими предками сучасних м'ясних порід овець.

Сучасні породи овець

Сучасні породи овець діляться на три основні групи, .idilbay.ru/1bar.phpразводимые в першу чергу заради вовни, наприклад австралійські мериноси; молочні породи, такі, як французький лякон, чиє молоко йде на виробництво сиру рокфор; та породи, які розводять, головним чином, на м'ясо. До останніх відносять породу даун і голландську Тексел. Звичайно, овець, що дають молоко і шерсть, все одно потім забивають на м'ясо. Однак породи, що дають в основному шерсть, хоча і приносять хороших, вгодованих ягнят і дають молоду баранину хорошої якості, з віком стають надмірно жирними. Деякі молочні породи також дають чудове м'ясо.

Серед м'ясних овець виділяються породи, що розводяться в горах. Це невеликі тварини, тому порційні шматки не надмірно великі і не вимагають додаткової обробки. Завдяки тому, що тварини розгулюють на свободі, поїдають безліч різних рослин і запашних трав, їх м'ясо має особливо приємний смак. Однак в результаті напруженої м'язової діяльності гірничих овець, у старих тварин м'ясо стає грубим. У рівнинних порід м'ясо навіть з віком не погіршується, і для їх туш характерна більш висока частка м'яса по відношенню до кісток. За останні 50 років виробництво овець для отримання м'яса на продаж різко зросло. Сучасні зоотехнічні прийоми, такі, як контроль за годівлею і забезпечення укриття на зиму, дозволили зробити м'ясо прийнятної якості більш дешевим і долучити до його споживання величезна кількість людей. Однак такий достаток має і зворотний бік медалі.

Середній покупець практично позбавлений вибору з величезної розмаїтості порід - більшість продаваної в європейських магазинах баранини надходить в замороженому вигляді з Австралії та Нової Зеландії. Хоча в основному австралійська і новозеландська баранина, безсумнівно, чудова, якість м'яса неминуче страждає через заморозки. Втім, незважаючи на всі ці застереження, баранина як і раніше залишається одним з найбільш поширених видів м'яса на столі, готують Чи її найпростішими методами або у вигляді вишуканого запашного страви.

Підготовка та зберігання м'яса

Тушу забитого молодого баранчика слід спочатку підвісити на два-три дні, а вже потім обробляти його на продаж; туші дорослих тварин повинні висіти значно довше - до трьох тижнів. Завдяки підвішуванню значно поліпшуються смак м'яса і його консистенція. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо більш ніжним і остаточно формуючи його смак. Ця операція увінчається успіхом, тільки якщо строго контролюється температура і вологість: в приміщенні має бути від 0 до 4 В° С, при відносній вологості близько 90%. Еcли температура буде занадто низькою, ферменти не будуть діяти; при дуже високій температурі на поверхні і в товщі м'яса будуть розвиватися бактерії, що призведе до його псування. Вплив вологості позначається на якості м'яса наступним чином: в занадто сухий атмосфері м'ясо втратить вологу і стане грубим; в занадто вологому повітрі м'ясо буде пліснявіти. Ясно, що підвішування неможливо здійснити будинки.

Схема оброблення баранячої туші, покликана дати уявлення про те, на що слід звертати увагу при покупці м'яса. Зазвичай високоякісне м'ясо молодого баранчика має рожевий колір, але колір залежить не тільки від віку: наприклад, м'ясо вівці гірських порід більш темне, але це жодною мірою не погіршує його якості. Те ж стосується вивішеного м'яса - воно теж темніє в процесі цієї операції. Ще більш темним стає м'ясо в процесі заморожування, набуваючи темно-ліловий відтінок. Отже, тільки за кольором неможливо визначити, наскільки хороший продукт - при покупці порада досвідченого м'ясника нічим не заміниш. Тільки що куплене м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим в найхолоднішому місці холодильника до чотирьох днів. Попередньо очистіть м'ясо від обгорткового паперу. Для того щоб весь шматок вільно обдувається повітрям, покладіть його на дротяну решітку, а під неї поставте тарілку для витікаючого соку. Можна накрити м'ясо мискою - тоді, його поверхня не буде висихати.

Рублене м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню контакту з повітрям і, отже, більш схильне псування. Тому його не слід зберігати в холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти його в день покупки або ж купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку або порубати сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів безпосередньо перед вживанням. Аромат рубаного м'яса випаровується досить швидко. В морозилці при температурі -18 В° С або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика не слід тримати більше чотирьох міся ців.

Заморожувати м'ясо треба, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично зак рийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо буде зберігатися, тим менш смачними вийдуть приготовані з нього блюда.

Приготування і подача на стіл

Способів приготування баранчика дуже багато: скільки існує традицій. На Близькому і Середньому Сході м'ясо молодого баранчика ароматизують запашними спеціями і варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки і абрикоси. Теплий південний смаку надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори і часник. У північних країнах приємні серцю і шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі й коренеплодів.

З м'яса молодого баранчика можна з успіхом приготувати звичайне печеня, соте в глибокій сковороді або підсмажити його на грилі, помірно приправляючи травами. З м'ясом молодого баранчика добре поєднуються будь трави з сімейства губоцвітих - чебрець, майоран, орегано і чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також вдало доповнить смакову гаму жаркого. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно напів-жарено, тобто його колір залишається рожевим.

Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішою і жорсткіше, а його смак втрачається. Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру. При готуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якомога більше жиру з поверхні шматка. Чим старше тварина, тим більше у нього жиру і тим важливіше ця процедура. Якщо все ж смак жиру в...ідчувається, його можна відбити гострим соусом, таким, як м'ятний соус на оцті, який дуже люблять в Англії.

Але покращуючи одне, погіршуєш інше, тому ми рекомендуємо як слід готувати м'ясо і насолоджуватися його природним смаком. У м'ясі молочного ягняти або козеняти жиру настільки мало, що його навпаки слід додати, наприклад, загорнувши всю тушку в сальник перед готуванням. М'ясо молочних тварин зазвичай смажать або запікають.

До м'ясу молочного баранчика краще йдуть червоні вина. Але конкретний вибір вина залежить вже від того, яким способом готується м'ясо. Ви з однаковим задоволенням насолодитеся вишуканим вином з найпростішої куховарство, якщо тільки її смак не порушить букета напою, і, навпаки, складним блюдом з м'яса молодого баранчика, запиваючи його ординарним вином. Будь даний червоне вино добре з запеченим баранчиком, але ніщо не спустошить підвали знаменитої Бургундії і не пом'якшить суворість прекрасного вікового кларету швидше, ніж у міру приправлені і апетитно запечені нога, сідло або грудинка молодого баранчика.

Існує чимало вишуканих червоних вин, які нітрохи не поступляться всесвітньо визнаним Бордоською і Бургундським. Це і Корна і Сен-Жозеф з берегів Рони, вина різних років з Божоле, Бургея і Шинона, провінції Турень, а також Зін-Фандель і деякі сорти Каліфорнійського Каберне. Ці вина найкраще підходять до блюд з тушкованого м'яса, в якості прикладів яких можна привести Наварін. Можливо, у поєднанні з насиченим смаком, властивим французькому блюду доб, слід краще підібрати червоне вино типу Шатонеф-дю-Пап або Бароло.

Гострі страви з м'яса молодого баранчика зі східної смаковою гаммою, наприклад, тушковане м'ясо по-марокканські, вимагають різких, навіть грубих вин.

Грубе

До

Список літератури

Для